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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
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Temps de préparation
3
heures
h
Temps de cuisson
20
minutes
min
Temps total
3
heures
h
44
minutes
min
Type de plat
entremets
Cuisine
gâteaux, Pâtisserie
Portions
8
Personnes
Ingrédients
Ganache montée lactée noisette
75
Gr
de lait entier
20
Gr
de sucre
40
Gr
De chocolat gianduja
75
Gr
de chocolat au lait
160
Gr
de crème fleurette froide
Palet croustillant
90
Gr
De noisettes hachées
50
Gr
Gavottes emiettees
40
Gr
De riz soufflé
60
Gr
de Gianduja
75
Gr
de chocolat au lait
1
Gr
de fleur de sel
Biscuit Trocadéro
50
Gr
de beurre
6
Gr
de miel d'acacia ou de fleurs
35
Gr
de poudre d'amandes
25
Gr
de poudre de noisette
40
Gr
de sucre glace
8
Gr
de maïzena
60
Gr
de blanc d'œufs
25
Gr
de sucre
Cremeux lacté noisettes
150
Gr
de crème fleurette
1/2
gousse de vanille
1
jaune d'œufs
75
Gr
de chocolat au lait
15
Gr
de chocolat noir
15
Gr
de praliné
Glacage miroir caramel
75
Gr
de sucre
75
Gr
De glucoce
32
Gr
D eau
50
Gr
de lait concentré sucré
2
feuille de gélatine
75
Gr
De chocolat caramel
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
Montez la deuxieme moitié avec le sucre
Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
Bonne dégustation !!