Saint-honoré chocolat tonka
St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu ?
Temps de préparation 4 heures h
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 1 day d 6 heures h
Type de plat Les classiques
Cuisine Pâtisserie
Pâte feuilletée chocolat croustillante
- 190 Gr de farine T 45
- 5 Gr de sel
- 23 Gr De beurre fondu et froid
- 95 Gr D eai
- 190 Gr De beurre AOP
- 12 Gr De sucre glacere
- 19 Gr de Van Houten
Pâte à choux
- 112 Gr de lait entier
- 3 Gr de sel
- 3 Gr de sucre
- 50 Gr de beurre
- 75 Gr de farine
- 130 Gr D oeuf
- 12 gr de lait entier
Ganache montee chocolat tonka
- 115 Gr de crème fluide
- 20 Gr de glucose
- 20 Gr de sucre inverti
- 180 Gr de chocolat au lait
- 225 Gr de crème fleurette froide
Crème légère chocolat au lait
- 300 Gr de lait
- 120 Gr de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
- 2 de jaune d'œufs
- 120 Gr de sucre
- 25 Gr de poudre à crème
- 110 Gr de beurre
- 90 Gr de chocolat au lait
Glacage chocolat
- 75 Gr de glucose
- 75 Gr de sucre
- 36 Gr D eau
- 2 feuilles de gélatine
- 75 Gr De choc
- 50 Gr de lait concentré sucré
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.
Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.
Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.
Refaites la même opération 4 fois.
Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.
Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.
A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°
Pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.
Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.
Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit
Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.
Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse
Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint
Puis cuire pendant 20 minutes à 170°
Ganache montée chocolat tonka
Crème légère chocolat
Faites bouillir le lait avec la crème.
Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème
Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière
Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.
Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h
Montage
Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur
Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante
Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°
Montez la ganache avec un batteur électrique
Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer?
Bonne dégustation !