Encore un entremets hyper gourmand en forme d’œuf spécialement réalisé pour Pâques.
Certes, il y a beaucoup de boulot mais cette association chocolat pistache en vaut vraiment la chandelle.
En ce qui concerne le cercle à entremets en forme d’œuf, ne me demandez pas ou je me le suis procuré !
En effet, il s’agit juste d’un cercle à pâtisserie que j’ai déformé pour avoir cette forme … Pas mal l’astuce?
Pour le reste, il n’y a plus qu’à suivre la recette!
Œuf choco-pistache
Biscuit financier pistache, crémeux chocolat et praliné pistache
Ingrédients
Praliné pistache
- 130 gr de pistaches émondées
- 100 gr de sucre
- 25 gr d'eau
Feuillantine chocolat
- 45 gr de chocolat noir
- 16 gr d'huile de pépins de raisins
- 100 gr gavottes
Biscuit financier pistache
- 100 gr de pistches mixées en poudre
- 30 gr de poudre d'amande
- 240 gr de sucre glace
- 85 gr de farine t55
- 230 gr de blanc d'oeuf
- 35 gr d'huile de pepins de raisin
- 200 gr de beurre cuit à la casserole
- 1/2 gousse de vanille
Crémeux chocolat
- 250 gr de creme fluide
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 Oeuf entier
- 120 gr de sucre
- 25 gr de poudre à crème
- 80 gr de chocolat noir
- 40 gr de beurre
- 1/2 feuille de gdélatine
Mousse chocolat au lait
- 120 gr de creme liquide
- 120 gr de chocolat au lait
- 1,2 feuille de gélatine
- 235 gr de crème montée
Glaçage mirroir
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 75 gr d'eau
- 4 feuilles de gélatine
- 135 gr de chocolat au lait
- 50 gr de lait concentré non sucré
- 50 gr de crème liquide
Déco
- 15 gr du chocolat au lait
- qs de pistache
- qs de bille de chocolat
Instructions
Praliné pistache
- Dans une casserole, chauffez le sucre et l'eau jusqu'à 120°C
- Ajoutez les pistaches dans la casserole et laissez carameliser à feu doux tout en remuant.
- Une fois refroidit, mettre les pistache caramélisées dans un robot coupe puis mixer jusqu'à obtenir un praliné coulant.
Feuillantine chocolat
- Fondre le chocolat avec l'huile au micro onde dans un cul de poule.
- Ajoutez les gavottes émiettées puis mélangez.
- Etalez finement la feuillantine chocolat avec une spatule coudée sur un papier cuisson au fond d'un cercle à pâtisserie.
Biscuit financier pistache
- Mettre le beurre et la vanille dans une casserole.
- Cuire à feu doux.
- Mettre tous les autres ingrédients dans la cuve de votre robot pâtissier et mélangez avec la feuille.
- Ajoutez progressivement le beurre fondu.
- Versez dans un moule en silicone et cuire à 165°C pendant 25 minutes.
- Découper un disque de biscuit avec votre cercle à pâtisserie
- Déposez le sur la feuillantine encore collante.
Crémeux chocolat
- Chauffez la crème dans une casserole.
- Mélangez les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre puis la poudre à crème.
- Versez dans la crème chaude et continuez de fouetter jusqu'à obtenir un beau crémeux.
- Versez sur le chocolat puis mixez.
- Quand la crème à refroidit environ à 40°C ajoutez le beurre et mixez de nouveau
- Versez directement sur le biscuit pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
- Mettre au congélateur au moins 20 minutes.
- Puis ajoutez le praliné pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
- Mettre au congélateur 30 minutes
Mousse chocolat au lait
- Montée la crème liquide avec un batteur électrique.( 235gr)
- Versez l autre partie de crème dans une casserole et faites bouillir.
- Versez sur le chocolat au lait, mélangez doucement puis ajoutez la gélatine préalablement mise dans l'eau et égoutée.
- Aloutez alors la crème montée et mélangez avec une maryse.
- Versez cette mousse directement sur le praliné pistache puis étalez bien avec une spatule
- Mettre au congélateur au moins 4h
Glaçage mirroir
- Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole puis chauffez jusqu'a 107°C
- Mettre la gelatine dans l eau froide
- Dans un autre recipient, versez le chocolat, la creme et le lait concentré.
- Versez le sirop chaud dans ce recipent puis ajoutez la gelatine essorée
- Mixez avec un Bamix
- Versez le glacage sur votre entremet quand il a atteint 31°C
Decoration
- Faire fondre du chocolat au lait et faites des petits cercles sur le gateau puis ajoutez qq pistaches coupées en deux et des petites billes de chocolat croustillant.
- Et voila c'est prêt!!! Regardez-moi cette découpe
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