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Œuf choco-pistache

Encore un entremets hyper gourmand en forme d’œuf spécialement réalisé pour Pâques.

Certes, il y a beaucoup de boulot mais cette association chocolat pistache en vaut vraiment la chandelle.

En ce qui concerne le cercle à entremets en forme d’œuf, ne me demandez pas ou je me le suis procuré !

En effet, il s’agit juste d’un cercle à pâtisserie que j’ai déformé pour avoir cette forme … Pas mal l’astuce?

Pour le reste, il n’y a plus qu’à suivre la recette!

Œuf choco-pistache

Biscuit financier pistache, crémeux chocolat et praliné pistache
Type de plat Dessert, entremets, gateaux, Patisserie
Cuisine entremets
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Praliné pistache

  • 130 gr de pistaches émondées
  • 100 gr de sucre
  • 25 gr d'eau

Feuillantine chocolat

  • 45 gr de chocolat noir
  • 16 gr d'huile de pépins de raisins
  • 100 gr gavottes

Biscuit financier pistache

  • 100 gr de pistches mixées en poudre
  • 30 gr de poudre d'amande
  • 240 gr de sucre glace
  • 85 gr de farine t55
  • 230 gr de blanc d'oeuf
  • 35 gr d'huile de pepins de raisin
  • 200 gr de beurre cuit à la casserole
  • 1/2 gousse de vanille

Crémeux chocolat

  • 250 gr de creme fluide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 Oeuf entier
  • 120 gr de sucre
  • 25 gr de poudre à crème
  • 80 gr de chocolat noir
  • 40 gr de beurre
  • 1/2 feuille de gdélatine

Mousse chocolat au lait

  • 120 gr de creme liquide
  • 120 gr de chocolat au lait
  • 1,2 feuille de gélatine
  • 235 gr de crème montée

Glaçage mirroir

  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 75 gr d'eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • 135 gr de chocolat au lait
  • 50 gr de lait concentré non sucré
  • 50 gr de crème liquide

Déco

  • 15 gr du chocolat au lait
  • qs de pistache
  • qs de bille de chocolat

Instructions
 

Praliné pistache

  • Dans une casserole, chauffez le sucre et l'eau jusqu'à 120°C
  • Ajoutez les pistaches dans la casserole et laissez carameliser à feu doux tout en remuant.
  • Une fois refroidit, mettre les pistache caramélisées dans un robot coupe puis mixer jusqu'à obtenir un praliné coulant.

Feuillantine chocolat

  • Fondre le chocolat avec l'huile au micro onde dans un cul de poule.
  • Ajoutez les gavottes émiettées puis mélangez.
  • Etalez finement la feuillantine chocolat avec une spatule coudée sur un papier cuisson au fond d'un cercle à pâtisserie.

Biscuit financier pistache

  • Mettre le beurre et la vanille dans une casserole.
  • Cuire à feu doux.
  • Mettre tous les autres ingrédients dans la cuve de votre robot pâtissier et mélangez avec la feuille.
  • Ajoutez progressivement le beurre fondu.
  • Versez dans un moule en silicone et cuire à 165°C pendant 25 minutes.
  • Découper un disque de biscuit avec votre cercle à pâtisserie
  • Déposez le sur la feuillantine encore collante.

Crémeux chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole.
  • Mélangez les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre puis la poudre à crème.
  • Versez dans la crème chaude et continuez de fouetter jusqu'à obtenir un beau crémeux.
  • Versez sur le chocolat puis mixez.
  • Quand la crème à refroidit environ à 40°C ajoutez le beurre et mixez de nouveau
  • Versez directement sur le biscuit pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
  • Mettre au congélateur au moins 20 minutes.
  • Puis ajoutez le praliné pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
  • Mettre au congélateur 30 minutes

Mousse chocolat au lait

  • Montée la crème liquide avec un batteur électrique.( 235gr)
  • Versez l autre partie de crème dans une casserole et faites bouillir.
  • Versez sur le chocolat au lait, mélangez doucement puis ajoutez la gélatine préalablement mise dans l'eau et égoutée.
  • Aloutez alors la crème montée et mélangez avec une maryse.
  • Versez cette mousse directement sur le praliné pistache puis étalez bien avec une spatule
  • Mettre au congélateur au moins 4h

Glaçage mirroir

  • Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole puis chauffez jusqu'a 107°C
  • Mettre la gelatine dans l eau froide
  • Dans un autre recipient, versez le chocolat, la creme et le lait concentré.
  • Versez le sirop chaud dans ce recipent puis ajoutez la gelatine essorée
  • Mixez avec un Bamix
  • Versez le glacage sur votre entremet quand il a atteint 31°C

Decoration

  • Faire fondre du chocolat au lait et faites des petits cercles sur le gateau puis ajoutez qq pistaches coupées en deux et des petites billes de chocolat croustillant.
  • Et voila c'est prêt!!! Regardez-moi cette découpe
Keyword Gâteau de Pâques

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Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

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