Caresse

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Caresse
Cet entremets est composé d'un biscuit pâte à choux, d'une pâte sablée, d'un insert au champagne rosé, d'une mousse légère à la framboise et recouvert d'un joli glaçage rose. Il est décoré d'un cerclage fin en chocolat blanc coloré en rose et de fruits rouges et de toutes petites fleurs en pâte à sucre.
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Gelée de champagne
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec un peu de vanille en poudre, puis ajouter le sucre et la maïzena.
  2. Ajouter ensuite les brisures de framboises et le jus de citron puis la gélatine
  3. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Mousse de framboises
  1. Réalisez à l'aide du batteur électrique une meringue avec les blancs et le sucre inverti.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises puis y ajouter la gélatine essorée.
  3. Montez la crème assez ferme à l'aide du batteur électrique.
  4. Dans un cul de poule, mélangez la purée de framboises, la crème fouettée et la meringue à l’aide d'une maryse.
Biscuit pâte à choux
  1. Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu, y ajouter la farine.
  2. Mélangez à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs.
  3. Montez les blancs avec le sucre et l'ajouter délicatement à la pâte.
  4. Étalez la pâte sur un flexipat ou sur un silicone spécial biscuit comme moi
  5. Cuire à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.
  6. A la sortie du four, étalez une feuille de papier cuisson sur le biscuit.
  7. Laissez refroidir puis coupez plusieurs bandes de biscuit de la hauteur souhaitée.
Pâte sablée
  1. Melangez le beurre, le sucre, la farine, le sel, la poudre d'amandes à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez les 20g d'oeufs
  2. Etalez finement la pâte et cuire dans un cercle de 16cm à 160°C pendant 25 minutes
Glaçage miroir rose
  1. Chauffez dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose et une pointe de colorant rouge.
  2. Mettre la gélatine dans l'eau froide.
  3. Dans un cul de poule, versez le lait concentré sucré puis la crème et le chocolat blanc
  4. Versez le sirop chaud sur la préparation précédente puis ajoutez la gélatine essorée.
Montage
  1. Dans un moule en silicone versez la mousse framboises au 2/3 puis insérez la gelée de champagne puis ajoutez la deuxième partie de mousse framboises jusqu'en haut du moule.
  2. Placez ensuite la pâte sablée puis mettre au congélateur pendant la nuit.
  3. Glacez l 'entremets à 31°C puis entourez le gâteau avec le biscuit pâte à choux.
  4. Décorez ensuite avec des fruits rouges et un cerclage en chocolat blanc.
  5. Bonne dégustation 😉

Recette Douceur


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Douceur

Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise !
Cet entremet est composé d'un streusel chocolat noisette, d'un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d'une gelée de framboise et d'une mousse légère framboise....

Plat entremets
Cuisine Pâtisserie

Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures

Portions
personnes


Ingrédients
Streusel choco noisette

Gelée de framboise

glaçage translucide

Plat entremets
Cuisine Pâtisserie

Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures

Portions
personnes


Ingrédients
Streusel choco noisette

Gelée de framboise

glaçage translucide


Instructions
Pour le streusel
  1. Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.

  2. Ajoutez les poudres et le sel.

  3. Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.

  4. Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.

Biscuit chocolat
  1. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.

  2. Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.

  3. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.

  4. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.

  5. Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.

  6. Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l'autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.

  7. Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.

Gelée de framboises
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

  2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.

  3. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.

  4. Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.

Mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

  2. Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.

  3. Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.

  4. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l'aide d'une maryse.

Montage
  1. Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.

  2. Mettre le premier disque de biscuit chocolat.

  3. Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l'ensemble étant congelé )

Glaçage
  1. Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l'eau ,le colorant et l’arôme jusqu'à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.

  2. Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.

  3. Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.