Touchoco

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Touchoco
L'entremets tout chocolat est fait pour le plus grand plaisir de toute la famille!! Et en plus sans gluten😉 Il est composé d'un palet croustillant noisette, d'un biscuit chocolat très léger sans farine, d'une ganache montée chocolat au lait Alunga et d'un beau glacage miroir chocolat caramel.
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 8 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Moelleux chocolat
Ganache montée chocolat au lait
Glacage miroir au chocolat caramel
Deco chocolat
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 8 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Moelleux chocolat
Ganache montée chocolat au lait
Glacage miroir au chocolat caramel
Deco chocolat
Instructions
Ganache chocolat Alunga
  1. Chauffez 250gr de crème dans une casserole puis versez sur le chocolat en deux fois.
  2. Puis ajoutez l'autre partie de crème mais froide cette fois-ci.
  3. Filmez puis mettre au frigo au moins 5 heures
Palet croustillant noisettes
  1. Torrefiez les noisettes pendant 10 minutes à 170°C
  2. Mixez les en petits morceaux pas trop fins puis ajoutez le riz soufflé et les gavottes écrasées ainsi que la fleur de sel.
  3. Fondre le chocolat avec l'huile au micro onde 20 seconde puis versez sur le premier mélange.
  4. Mélangez le tout puis placez dans un cercle de 16cm. Ecrasez a l'aide d'une petite cuillère. Puis mettre au frigo 10 minutes.
Moelleux chocolat
  1. Montez les jaunes avec le sucre cassonade et les blancs avec le sucre.
  2. Fondre le chocolat puis mélangez le tout.Versez la moitié sur le palet croustillant et cuire 15 minutes a 160°C.Puis coulez la deuxième moitié dans un autre cercle de 16cm et cuire aussi 15min a 160°C.
Montage
  1. Montez la ganache Alunga à l'aide d'un batteur électrique puis commencez par remplir 1/3 du moule cyliconé de ganache montée
  2. Mettre le premier biscuit chocolat puis recouvrir avec le restant de ganache Alunga.
  3. Placez enfin le deuxieme biscuit chocolat avec le palet croustillant sur le dessus..
  4. Mettre au congel au moins 6h
  5. Coulez le glacage à 30 degré sur le gâteau démoulé et congelé
  6. Décorer avec des flammes de chocolat Dulcey tempérées et des petites tablettes de chocolat noir
Les rois du gâteau

Parfum d’enfance

Entremets spécialement conçu pour remporter l’émission télévisée “les rois du gâteau”.

Il est composé: d’une pâte sablée, d’un biscuit noix de pécan, d’un insert aux carambar, d’une crème légère à la vanille et d’une ganache montée aux carambar. Il a totalement conquis Cyril Lignac et Frédric Bau

Pourquoi pas vous?

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Parfum d'enfance
Entremets vanille carambar et noix de pécan....Avec ce pochage magnifique, ce gâteau a ravi les chefs...Juste une merveille !!! Je vous en fait cadeau
Les rois du gâteau
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Les rois du gâteau
Instructions
Ganache montée carambar
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole,faites fondre les carambars avec la crème,le sucre inverti et le glucose puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez la crème froide, filmez avec un film transparent puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sablée
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la farine puis une pincée de sel avec la feuille du robot.
  2. quand la pâte est devenu comme une pâte à modeler,étalez-la finement avec une spatule dans un cercle de diamètre de 16 cm.
  3. Cuire au four pendant 12 min à 170°C à chaleur tournante.
Biscuit noix de pécan
  1. Après avoir torréfié les noix,de pécan, mixez-les rapidement pour avoir une poudre et des grains.
  2. Fondre le beurre au micro onde, ajoutez le sucre glace, la farine , la levure, le sucre cassonade, les noix de pécan, un oeuf entier puis un jaune.Mélangez avec une spatule.
  3. Montez le blanc d'oeuf avec le sucre et ajoutez à la préparation puis versez dans le cercle inox de 16 cm sorti du four sur le sablé.
  4. Cuire pendant 30 minutes à 170°C
Insert carambar
  1. Faites fondre les carambar avec la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Ajoutez le beurre et le chocolat blanc. puis versez sur le biscuit noix de pécan toujours à l'intérieur du cercle inox puis mettre au congélateur au moins deux heures
Crème légère vanille
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille,puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez sur le chocolat blanc. Montez la crème puis l'ajouter délicatement à la préparation.
  3. Versez le tout dans un moule Universo de chez @cuisineshop. Puis mettre l'insert sablé biscuit carambar sur la mousse vanillée ( le sablé doit être en haut)
  4. Mettre au congélateur toute une nuit
Montage
  1. Montez la ganache au carambar avec un fouet électrique, puis la versez dans une poche munie d'une douille St honoré.
  2. Démoulez l'entremets congelé, puis le mettre sur un bol retourné puis placez le tout sur un plateau tournant.
  3. Pochez une rosace de chantilly carambar en partant du centre. Ensuite pulvérisez du spray velours jaune puis un deuxième cuivré.
  4. Bonne dégustation!

Cake mojito


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Cake mojito

Un nouveau cake avec le goût du mojito!
Super moelleux et parfumé idéal après un repas copieux.. Tout en légèreté avec crème menthe citron vert pour la gourmandise en plus 😉

Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 2 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients
Cake au mojito

Crème menthe citron vert

Sirop mojito

Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 2 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients
Cake au mojito

Crème menthe citron vert

Sirop mojito


Instructions
Crème menthe citron vert (la veille)
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide. Mélangez les jaunes avec le sucre au batteur électrique.

  2. Chauffez la crème et ajoutez le mélange sucre et jaunes d'oeufs et remuez sans arrêt et cuisez à la nappe (85°c)

  3. Ajoutez la gélatine éssorée puis les zestes de citron vert puis la menthe hachée. Mettre au frais toute une nuit ou au moins 4 heures

  4. Une fois sortie du frigo montez la crème au batteur électrique puis ajoutez le mascarpone puis mettre la crème dans une poche munie d'une douille St Honoré.

Cake mojito
  1. Montez les oeufs avec le sucre jusqu'à avoir une texture bien crémeuse.

  2. Mélangez la farine, la levure, le beurre pommade et le mojito, puis les zeste et la menthe hachée.

  3. Mélangez le tout puis versez dans un moule à cake préalablement beurré et fariné

  4. Cuire à 170°c pendant 30 minutes puis à 150 °c pendant 20 minutes à chaleur tournante.

  5. A la sortie du four laissez reffroidir puis démouler sur un plat.
    Laissez le retourné pour un design regulier et plus facile pour le pochage de la crème

  6. Imbibez-le bien avec le sirop mojito maison.

Décoration
  1. Pochez la crème comme sur la photo puis décorez avec quelques feuilles de menthe et une tranche de citron vert.
    Bonne dégustation !

Tarte aux groseilles

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Tarte aux groseilles
Une tarte aux groseilles très gourmande et pas trop acide. D'après le visuel de la tarte de @dimples.man et la recette de la pâte sucrée de mon ami Dominique sur le site lapatededom.com j'ai reussi à trouver l'équilibre parfait: un vrai bijou!
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1h 30 minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1h 30 minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
Instructions
Pâte sucrée
  1. Tamisez les poudres dans le bol du robot puis ajoutez le beurre mou
  1. Melangez avec le robot pendant 10 minutes munie de la feuille
  2. Puis ajoutez les oeufs et faites une boule de pâte puis filmez et mettre au congelateur 30 minutes environ
  3. Couper la pâte en deux et laissez la moitié au congélateur elle servira pour une autre tarte
  4. Etalez la pâte très finement entre deux silpat avec un rouleau pour avoir environ 2mm d'épaisseur
  5. Couper un disque de pâte avec votre cercle à tarte puis deux bandes de pâte de environ 1,5 cm de hauteur et de 12cm de longueur.
  6. Beurrez votre cercle perforé et étalez d'abord les deux bandes sur le cercle puis enfin foncez votre disque.
  7. Enfournez environ 20 minutes à 160°c.
  8. Mélangez un jaune d'oeuf avec 5gr de crème fleurette puis badigeonner la pâte avec un pinceau
La crème d'amande
  1. Mélangez le beurre mou avec le sucre et l'amande en poudre. Ajoutez un oeuf puis le kirsch et continuez de fouettez avec un fouet.
  2. Etalez la crème sur la pâte pré-cuite, parsemez de groseilles et cuire au four 15minutes à 165°
  3. A la sortie du four laissez bien refroidir.
La ganache vanille caramel
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez la gélatine puis versez sur le chocolat.
  2. On obtient une ganache bien onctueuse et ajoutez le beurre.
  3. Versez sur la crème d'amande jusqu'au raz de la tarte.
Montage
  1. Parsemez la tarte de groseilles et laissez refroidir au frois pendant une heure

Saint-honoré chocolat-tonka

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Saint-honoré chocolat tonka
St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu 🤗
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Instructions
Pâte feuilletée chocolat croustillante
  1. Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.
  2. Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.
  3. Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.
  4. Refaites la même opération 4 fois.
  5. Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.
  6. Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.
  7. A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.
  2. Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.
  3. Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit
  4. Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.
  5. Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse
  6. Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint
  7. Puis cuire pendant 20 minutes à 170°
Ganache montée chocolat tonka
  1. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait
  2. Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h
Crème légère chocolat
  1. Faites bouillir le lait avec la crème.
  2. Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème
  3. Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière
  4. Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.
  5. Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h
Montage
  1. Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur
  2. Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante
  3. Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°
  4. Montez la ganache avec un batteur électrique
  5. Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer😁
  6. Bonne dégustation !

Cake marbré thé Matcha

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Cake au thé Matcha
Ma première recette au thé matcha de Laure Beguin issue du magazine Fou de pâtisserie.Une très belle découverte !! La douceur du matha allier à la vanille dans ce cake avec un glacage ivoire matcha qui donne un pti croquant supplémentaire !! J adore. ....
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 Heure
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
La pâte légère vanille
La pâte matcha
Glacage ivoire matcha
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 Heure
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
La pâte légère vanille
La pâte matcha
Glacage ivoire matcha
Instructions
La pâte légère vanille
  1. Faites fondre le beurre et laissez refroidir
  2. Melangez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule
  3. Ajoutez la crème, la farine et la levure puis le beurre
  4. Placez en poche et reservez a température ambiante
La pâte au thé Matcha
  1. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
  2. Melangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine, la levure
  3. Mettre dans une poche a douille
Montage et cuisson
  1. Beurrez et farinez le moule à cake puis pochez les couches de pates alternativement
  2. Une fois le moule rempli au 3/4 enfournez à 170° pendant 10 minutes
  3. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes a 160°
Glacage
  1. Fondre le chocolat environ a 40° puis melangez avec l'huile de pépins de raisin et ajoutez la poudre de Matcha
  2. Une fois le glaçage a 26°coulez le glaçage sur le cake
Finition
  1. Décorez avec des copeaux de chocolats blanc épais et pour ma part des croquants noisettes

Palet craquant

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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  5. Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  3. Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  5. Bonne dégustation !!

Gateau d’Halloween

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Gâteau d'Halloween
Paris-Brest revisité pour Halloween !! Avec un crémeux passion et un insert framboise !! Une méga tuerie !😉
Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte à choux colorée
Insert framboise
Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte à choux colorée
Insert framboise
Instructions
Insert framboise
  1. Mettre la puree de framboises avec le sucre et l alcool dans une casserole et chauffez jusqu'à ébullition.
  2. Ajoutez la gélatine puis versez dans des petits moules demi cercle et placer au congélateur pendant au moins 3 heures
Craquelin orange
  1. Melangez le beurre mou avec le sucre et la farine puis le colorant.
  2. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et faites des cercles avec un emporte-piece avant de mettre au congélateur. ..
Pâte à choux colorée
  1. Mettre dans une casserole le lait,l'eau et le beurre puis le sucre et le sel...
  2. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis versez la farine hors du feu
  3. Quand la pâte se détache facilement mettre dans le saladier du robot munie de la feuille puis melangez pour enlever un peu d'humidité a la pate (vapeur d'eau)
  4. Ajoutez les oeufs et le colorant petit a petit jusqu a obtenir une belle pâte à choux bien lisse
  5. Mettre la pâte dans une poche a douille puis pochez une belle rosace voir photo
  6. Mettre le craquelin sur la pâte voir photo puis mettre au four préchauffé a 250°
  7. Eteindre le four pendant dix minutes puis le rallumer en chaleur statique a 175° et cuire pendant 30 minutes
  8. Ajoutez les jaunes battus a la puree de passion puis cuire comme une creme pâtissière
  9. Puis cuire a chaleur tournante a 170° pendant 20 minutes.
  10. Laissez refroidir pendant une heure puis decoupez la citrouille en deux comme sur la photo
Crémeux passion
  1. Faites chauffer la purée de passion dans une casserole puis melangez les jaunes avec le sucre
  2. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mettre au frais pendant deux heures...
Montage
  1. Montez la creme fluide puis l'ajouter délicatement à la crème passion puis pochez sur la pate a choux et mettre les insert framboises comme sur la photo
  2. Pochez de nouveau le crémeux passion et refermez avec la deuxieme partie de la citrouille..
  3. Pour la queue il s agit tout simplement de la pâte d'amande colorée en vert à modeler..
  4. Bonne dégustation !!

Recette Tarte Tatin

la Tarte Tatin est une tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées au sucre et au beurre avant la cuisson de la tarte.

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Tarte Tatin
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 40 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte brisée :
Pour les pommes pochées:
Pour le caramel:
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 40 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte brisée :
Pour les pommes pochées:
Pour le caramel:
Instructions
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel et la farine. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite le jaune d'œuf et le lait.
  2. Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  3. Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre moule à manquer. Piquez la pâte et la remettre au frigo pendant une heure.
Préparation des pommes:
  1. Épluchez, épinez et coupez les pommes en quatre.
  2. Dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre ainsi que la gousse de vanille coupée en deux.
  3. Plongez y les pommes et pochez les pendant trente minutes environ.
  4. Sortez les avec un écumoire et égouttez les au moins 10 minutes.
Préparation du caramel:
  1. Faites cuire le sucre petit à petit dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur ambré.
  2. Versez le caramel très chaud dans un moule à manquer ( le miens fait 26cm de diamètre) et le couler rapidement sur le fond du moule (voir ma vidéo) puis laissez refroidir.
Montage et cuisson de la tarte:
  1. Dressez délicatement les pommes en forme de rosace sur le caramel (voir la vidéo ) puis posez le disque de pâte sur les pommes et pincez la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu'elle ne se rétracte.
  2. Cuire la tarte 1 heure.
  3. Démoulez la tarte sur un plat et ...Ta ...ta tin ! Bonne dégustation !
Notes

Mettre le four sur chaleur tournante et le préchauffer à 180°C

Craquelin

Recette choux à la crème praliné

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Choux à la crème praliné
Craquelin
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
choux
Ingrédients
Pour le craquelin :
Pour la crème praliné
Pour la pâte à choux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
choux
Ingrédients
Pour le craquelin :
Pour la crème praliné
Pour la pâte à choux
Craquelin
Instructions
Préparation du craquelin ( la veille ):
  1. Mélangez les 3 ingrédients avec le beurre bien mou et étalez la pâte entre deux papiers cuisson pour avoir deux millimètres maxi d'épaisseur et prendre la douille St Honoré et s'en servir comme emporte pièces pour tracer des petits cercle de craquelin avant de mettre au congélateur
Préparation de la crème praliné ( la veille ):
  1. Mettre la gélatine dans l'eau.
  2. Faites infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 15 minutes.
  3. Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème puis faites chauffer dans une casserole et faites cuire à 85°c tout en mélangeant. Une fois la crème épaissie ajoutez la gélatine essorée puis laisser refroidir.
  4. Quand la crème est environ à 40°C ajoutez le beurre.
  5. Mélangez avec la pâte de praliné et le Gianduja et mettre au frais toute une nuit.
  6. Le lendemain montez 200g de crème au batteur électrique et mettre 1 ou 2 cuillères à soupe de crème dans la crème praliné çà permettra de l'alléger.
Préparation de la pâte à choux :
  1. Mettre le four sur chaleur statique et le préchauffer à 250°C
  2. Faîtes chauffer l'eau, le lait et le beurre ensemble, ajoutez le sel et le sucre et faîtes bouillir.
  3. Ajoutez la farine en une fois et mélangez dans la casserole à feu doux jusqu'à la formation d'une pâte qui se décolle facilement des bord de la casserole.
  4. Puis laissez la pâte refroidir un instant dans un cul de poule
  5. Pendant ce temps mélangez les œufs puis versez petit à petit dans la pâte tout en mélangeant.
  6. La pâte est prête quand on fait un trait dans la pâte avec le doigt et qu'elle se referme toute seule mais doucement
  7. C'est çà la difficulté il ne faut surtout pas qu'elle soit trop liquide c'est pourquoi il ne faut mettre tout les œufs d'un coup
  8. Quand la pâte est prête la mettre dans une poche à douille avec une douille(macaron) de taille 8 je crois et pochez des choux de 3cm environ de diamètre.
  9. Puis disposez un cercle de craquelin sur chaque chou
  10. Enfournez pour dix minutes dans le four qui est à 250°c en éteignant le four.
  11. Puis rallumez le four et faire chauffer 20 minutes en chaleur statique à 165°c et ensuite 10 minutes à 160°c en chaleur tournante sans jamais ouvrir le four
  12. Bonne dégustation !