Caresse

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Caresse
Cet entremets est composé d'un biscuit pâte à choux, d'une pâte sablée, d'un insert au champagne rosé, d'une mousse légère à la framboise et recouvert d'un joli glaçage rose. Il est décoré d'un cerclage fin en chocolat blanc coloré en rose et de fruits rouges et de toutes petites fleurs en pâte à sucre.
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Gelée de champagne
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec un peu de vanille en poudre, puis ajouter le sucre et la maïzena.
  2. Ajouter ensuite les brisures de framboises et le jus de citron puis la gélatine
  3. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Mousse de framboises
  1. Réalisez à l'aide du batteur électrique une meringue avec les blancs et le sucre inverti.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises puis y ajouter la gélatine essorée.
  3. Montez la crème assez ferme à l'aide du batteur électrique.
  4. Dans un cul de poule, mélangez la purée de framboises, la crème fouettée et la meringue à l’aide d'une maryse.
Biscuit pâte à choux
  1. Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu, y ajouter la farine.
  2. Mélangez à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs.
  3. Montez les blancs avec le sucre et l'ajouter délicatement à la pâte.
  4. Étalez la pâte sur un flexipat ou sur un silicone spécial biscuit comme moi
  5. Cuire à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.
  6. A la sortie du four, étalez une feuille de papier cuisson sur le biscuit.
  7. Laissez refroidir puis coupez plusieurs bandes de biscuit de la hauteur souhaitée.
Pâte sablée
  1. Melangez le beurre, le sucre, la farine, le sel, la poudre d'amandes à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez les 20g d'oeufs
  2. Etalez finement la pâte et cuire dans un cercle de 16cm à 160°C pendant 25 minutes
Glaçage miroir rose
  1. Chauffez dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose et une pointe de colorant rouge.
  2. Mettre la gélatine dans l'eau froide.
  3. Dans un cul de poule, versez le lait concentré sucré puis la crème et le chocolat blanc
  4. Versez le sirop chaud sur la préparation précédente puis ajoutez la gélatine essorée.
Montage
  1. Dans un moule en silicone versez la mousse framboises au 2/3 puis insérez la gelée de champagne puis ajoutez la deuxième partie de mousse framboises jusqu'en haut du moule.
  2. Placez ensuite la pâte sablée puis mettre au congélateur pendant la nuit.
  3. Glacez l 'entremets à 31°C puis entourez le gâteau avec le biscuit pâte à choux.
  4. Décorez ensuite avec des fruits rouges et un cerclage en chocolat blanc.
  5. Bonne dégustation 😉
Les rois du gâteau

Parfum d’enfance

Entremets spécialement conçu pour remporter l’émission télévisée “les rois du gâteau”.

Il est composé: d’une pâte sablée, d’un biscuit noix de pécan, d’un insert aux carambar, d’une crème légère à la vanille et d’une ganache montée aux carambar. Il a totalement conquis Cyril Lignac et Frédric Bau

Pourquoi pas vous?

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Parfum d'enfance
Entremets vanille carambar et noix de pécan....Avec ce pochage magnifique, ce gâteau a ravi les chefs...Juste une merveille !!! Je vous en fait cadeau
Les rois du gâteau
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Les rois du gâteau
Instructions
Ganache montée carambar
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole,faites fondre les carambars avec la crème,le sucre inverti et le glucose puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez la crème froide, filmez avec un film transparent puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sablée
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la farine puis une pincée de sel avec la feuille du robot.
  2. quand la pâte est devenu comme une pâte à modeler,étalez-la finement avec une spatule dans un cercle de diamètre de 16 cm.
  3. Cuire au four pendant 12 min à 170°C à chaleur tournante.
Biscuit noix de pécan
  1. Après avoir torréfié les noix,de pécan, mixez-les rapidement pour avoir une poudre et des grains.
  2. Fondre le beurre au micro onde, ajoutez le sucre glace, la farine , la levure, le sucre cassonade, les noix de pécan, un oeuf entier puis un jaune.Mélangez avec une spatule.
  3. Montez le blanc d'oeuf avec le sucre et ajoutez à la préparation puis versez dans le cercle inox de 16 cm sorti du four sur le sablé.
  4. Cuire pendant 30 minutes à 170°C
Insert carambar
  1. Faites fondre les carambar avec la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Ajoutez le beurre et le chocolat blanc. puis versez sur le biscuit noix de pécan toujours à l'intérieur du cercle inox puis mettre au congélateur au moins deux heures
Crème légère vanille
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille,puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez sur le chocolat blanc. Montez la crème puis l'ajouter délicatement à la préparation.
  3. Versez le tout dans un moule Universo de chez @cuisineshop. Puis mettre l'insert sablé biscuit carambar sur la mousse vanillée ( le sablé doit être en haut)
  4. Mettre au congélateur toute une nuit
Montage
  1. Montez la ganache au carambar avec un fouet électrique, puis la versez dans une poche munie d'une douille St honoré.
  2. Démoulez l'entremets congelé, puis le mettre sur un bol retourné puis placez le tout sur un plateau tournant.
  3. Pochez une rosace de chantilly carambar en partant du centre. Ensuite pulvérisez du spray velours jaune puis un deuxième cuivré.
  4. Bonne dégustation!

Palet craquant


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Palet craquant

Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes

Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients

Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients


Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats

  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit

Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel

  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs

  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre

  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre

  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°

Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°

  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats

  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone

Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu

  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien

  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi

  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone

  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures

Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170

  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.

  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente

  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi

  5. Mettre au frais pendant 30minutes

Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°

  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat

  3. Laissez refroidir jusqu a 30°

Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.

  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.

  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale

  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..

  5. Bonne dégustation !!

Recette tarte abricot pistache

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Tarte abricot pistache
Tarte ultra gourmande à l'abricot et à la crème d'amande pistache !!! Simple et délicieuse!!!
Plat tartes
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 35 minutes
Temps de Cuisson 55 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème d'amande pistache
Pour la garniture
Plat tartes
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 35 minutes
Temps de Cuisson 55 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème d'amande pistache
Pour la garniture
Instructions
Pour la pâte sablée
  1. Mélangez tous les ingrédients avec un robot muni d'un crochet puis ajoutez la deuxième partie de farine puis mélangez à nouveau pour former une boule de pâte.
  2. Mettre au frigo pendant 1heure puis foncez votre pâte dans un cercle préalablement beurré sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson.
  3. Remettre au frais au moins 1 heure puis cuire à blanc votre pâte à 170 degrés pendant 15 minutes
Pour la creme d'amande pistache
  1. Mélangez tous les ingrédients avec un fouet et versez le tout sur la pâte sablée.
Montage
  1. Coupez les abricots en quatre et disposez les en rosace sur la tranche
  2. Remettre la tarte dans le four pendant 40 minutes à 170 degrés à chaleur tournante...
  3. A la sortie du four, mettre du nappage neutre avec un pinceau sur les abricots et parsemez des pistaches hachées sur la tarte
  4. Voilà elle est belle,non? En plus,çà sent trop bon!!!

Recette de la tarte aux pêches

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tarte aux pêches
Une tarte aux pêches avec une crème d'amande parfumée à la rose et une pâte sablée supra gourmande! Miam......
Plat tartes
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 40 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème patissière
Pour le sucre au cumin
Des pêches et peu de groseilles
Plat tartes
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 40 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème patissière
Pour le sucre au cumin
Des pêches et peu de groseilles
Instructions
Pour la pâte sablée
  1. Mélangez tous les ingrédients avec un robot muni du crochet puis ajoutez la deuxième partie de la farine puis mélangez à nouveau pour former une boule de pâte.
  2. Mettre au frigo 1h puis foncez votre pâte dans un cercle préalablement beurré sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson.
  3. Remettre au frais au moins 1h puis cuire à blanc votre pâte à 160°c pendant 15 minutes
Crème pâtissière
  1. Mettre le lait et la crème à ébullition.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Tout en fouettant versez le lait sur ce mélange puis remettre dans la casserole et cuire cette crème tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème homogène.
  4. Quand la crème est environ à 50°C mettre le beurre et mélangez. Filmez au contact et mettre au frais.
Crème frangipane à la rose
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une belle crème frangipane à la rose bien homogène.
Montage
  1. Rincez et séchez les pêches, sans les éplucher, coupez les en 6.
  2. Mettre la crème à la rose dans la pâte sablée et disposez les pêches en rosaces.Puis parsemez avec le sucre au cumin.
  3. Cuire la tarte à 175°C pendant 40 minutes
Déco
  1. A la sortie du four, mettre avec un pinceau du nappage neutre sur les pêches et parsemez quelques grains de groseilles.
  2. Et voilà trop belle ,non?
biscuits

Recette Pépites noisettes

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Pépites noisettes
Petits croustillants noisettes de décoration ou à grignoter tout seul par pure gourmandise!
biscuits
Plat biscuits
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 55 minutes
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
pépites
Plat biscuits
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 55 minutes
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
pépites
biscuits
Instructions
  1. Versez l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 122°C.
  2. Montez les blancs en neige et versez le sirop tout en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
  3. Mélangez les poudres dans un récipient et ajoutez délicatement la meringue obtenue à l'aide d'une maryse.
  4. Étalez la pâte dans un moule à biscuit en silicone et cuire à 160°C pendant 40 minutes à chaleur tournante.
  5. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit.
  6. Casser des petits bouts de biscuit et les mettre dans un récipient.
  7. Ajoutez les blancs d’œufs et le sucre et mélangez jusqu'à obtenir un pâte.
  8. Avec les doigts formez des pépites boules de pâte d'environ 1cm et mettre à cuire à 150°C pendant 15 minutes sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
  9. A la sortie du four, laisser totalement refroidir.
  10. Vos pépites sont prêtes à être déguster ou vous pouvez les conservez dans une boite hermétique.
Pavlova

Recette Soleil fruité

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Recette Soleil fruité
Un petit défi de la part de ma femme, faire son gâteau d'enfance, un Pavlova ! Il est composé d'une meringue, d'une chantilly à la vanille et de fruits: j'ai déjà fait plus compliqué, non? Le résultat, un gâteau super léger en bouche et pas trop acidulé.... Finalement j'adore !!! Et en plus c'est facile à réaliser.
Pavlova
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la meringue
Pour les fruits
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la meringue
Pour les fruits
Pavlova
Instructions
Meringue
  1. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un cul de poule et mettre au bain marie.
  2. Chauffez jusqu'à 70°C tout en fouettant.
  3. A 70°C montez la meringue à l'aide d'un fouet électrique sur vitesse max pendant au moins 5 minutes.
  4. Mettre une partie de la meringue dans une poche à douille et faîtes une spirale de meringue de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque de votre four.
  5. Mettre la seconde partie de la meringue dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré et pochez un décor en forme de soleil tout autour du cercle.
  6. Cuire la meringue à 100°C chaleur tournante pendant 1H45 minutes mais attention il faut laisser la porte de votre four légèrement ouverte pour évacuer l'humidité.
Chantilly vanille
  1. Coupez en deux et grattez votre gousse de vanille à l'aide d'un couteau.
  2. Mettre les graines de vanille dans la crème avec le sucre et le mascarpone et montez votre chantilly.
Montage
  1. Pochez la chantilly sur la meringue, puis disposez les fraises coupées en deux sur le contour, puis les framboises au milieu du gâteau.
  2. Récupérez la pulpe de votre fruit de la passion et nappez avec celle-ci votre pavlova. Voilà c'est près!
  3. Bonne dégustation!!!!
extra moelleux amande

Recette tarte gourmande aux fruits rouges

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Recette tarte gourmande aux fruits rouges
Ma tarte signature ultra légère et gourmande d'après le visuel d'une création de Johan Martin.
extra moelleux amande
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
extra moelleux amande
Instructions
Dacquoise amande
  1. Tamisez les poudres puis montez les blancs avec les 100gr de sucre au début et les 35gr à la fin.
  2. Avec une maryse mélangez délicatement les poudres avec la meringue.
  3. Mettre la pâte dans une poche avec une douille ronde 15 mm.
  4. Pochez en forme de fleur dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre.
  5. Cuire à chaleur tournante à 190°C pendant 20 minutes et 15 minutes à 160°C.
Crème vanille
  1. Infusez la vanille dans le lait chaut pendant 20 minutes dans une casserole.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Ajoutez ce mélange dans le lait et cuire tout en fouettant jusqu'à obtenir une crème pâtissière.
  4. Quand la crème est tiède ajoutez le beurre puis la mettre au frais pendant au moins 4 heures.
  5. Fouettez la crème pour la rendre plus souple puis dressez une spirale de crème à l'aide d'une poche à douille avec une douille taille 13 sur le biscuit amande.
Montage
  1. Mettre des demi-fraises tout autour du gâteau et pleins de fruits rouges au centre.
  2. Bonne dégustation!!!!

Recette de la tarte crumble aux fruits rouges

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Tarte crumble aux fruits rouges
Une tarte extrêmement savoureuse au bon goût de fruits rouges accompagnée d'une crème pistache et d'un croustillant crumble ! Irrésistible !
Plat tartes
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Fruits rouges
Pour la crème d'amande pistache
Pour le crumble
Plat tartes
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Fruits rouges
Pour la crème d'amande pistache
Pour le crumble
Instructions
Pour la pâte sablée
  1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le beurre mou,le sucre glace,la poudre d'amande, le sel et l'arôme de vanille à l'aide d'un batteur électrique munie des crochets pendant au moins 3 minutes.Vous devez obtenir une poudre épaisse qui ressemble à du sable.
  2. Ajoutez l’œuf, continuez de fouetter délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 2 mm et placez au frigo pendant 15 minutes.
  4. Beurrez votre cercle à tarte puis foncez la pâte sablée. N'oubliez pas de piquez la pâte avec une fourchette.
  5. Préchauffez le four à 160°C à chaleur tournante et cuire à blanc la pâte dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre pendant 10 min.
Pour la crème de pistache
  1. Dans un cul de poule, fouettez le beurre avec le sucre et ajoutez l’œuf, la poudre d'amandes, la maïzena ainsi que la pâte de pistache.
  2. Étalez la crème de pistache (en garder un peu pour le crumble) sur la pâte précuite et ajoutez les fruits rouges surgelés.
Pour le crumble
  1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre et une cuillère de crème de pistache.
  2. Étalez le crumble sur les fruits rouges et mettre la tarte au four pendant 25 min à 180°C.
  3. Décorez votre tarte avec quelques fruits rouges et saupoudrez un peu de sucre glace. Bonne dégustation!
Notes

Oeuf exotique

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Oeuf exotique
Petit entremet exotique en forme d’œuf pour le dessert de Pâques d'après une recette de Johan Martin.
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Dacquoise coco
  1. Montez les blancs avec le sucre cassonade puis ajoutez les poudre tamisées.
  2. Cuire à 170° pendant 20 minutes dans un moule en silicone pour biscuit sur une plaque de cuisson.
Crémeux exotique
  1. Dans une casserole , faites chauffer les purées avec le sucre , la maïzena et la pectine.
  2. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mixez.
  3. Coulez dans des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre et dans des moules demi-sphère de 2 cm puis surgelé.
Mousse coco
  1. Dans une casserole faites infuser le lait , le sucre et la coco râpée pendant dix minutes.
  2. Ajoutez la gélatine puis la crème de coco puis le Malibu.
  3. Ajoutez la crème fouettée et remplir à mi hauteur des moules demi-sphère de 6 cm et insérez le crémeux exotique et un rond de dacquoise coco d'environ 3 cm.
  4. Mettre au congélateur au moins 3 heures
  5. Démoulez les demi sphère coco et les plonger dans le glaçage gourmand puis directement dans la noix de coco râpée
Montage
  1. Mettre un disque de chocolat blanc sur les demi-sphères coco puis placez le crémeux exotique préalablement glacé de nappage neutre.
  2. Décorez avec une plume en chocolat blanc.
  3. Bonne dégustation !!!