St Honoré Cerise

Pour la fête des mères, j’ai décidé de me lancer sur un visuel d’une création de l’un de mes pâtissiers préférés qui est Johan Martin.

Il s’agit de petites tartelettes St honoré que j’ai revisité à la cerise.

Les crèmes sont onctueuses et le visuel est parfait !!! Vous en pensez quoi? 

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St Honoré Cerise
Voici mes petits St honoré que j'ai réalisé pour la fête des mères. Ils sont composés d'une pâte sablée garnie d'une crème d'amande et d'un confit de cerise, de petits choux garnis avec une crème pâtissière à la cerise, d'un beau glaçage rouge et d'une ganache onctueuse à la vanille!
Temps de Préparation 5 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
tartelettes
Ingrédients
Crème d'amande
Confit de cerise
Pâte à choux
Crème pâtissière à la cerise
ganache onctueuse vanille ( à faire la veille )
Temps de Préparation 5 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
tartelettes
Ingrédients
Crème d'amande
Confit de cerise
Pâte à choux
Crème pâtissière à la cerise
ganache onctueuse vanille ( à faire la veille )
Instructions
Pâte sablée
  1. Dans la cuve de votre robot, mélangez avec la feuille tous les ingrédients sauf l’œuf jusqu'à ce que l'on obtienne une texture sableuse.
  2. Puis ajoutez l’œuf et mélangez tout doucement et pas trop longtemps pour obtenir une pâte bien homogène.
  3. Faire une boule avec cette pâte, la filmer et mettre au frais 45 minutes.
  4. Abaissez votre pâte et foncez dans des petits cercles à tarte.
  5. Piquez le fond de tarte et mettre au frais au moins 4 heures
  6. Cuire à blanc pendant 20 minutes à 165 ° chaleur tournante.
Crème d'amande
  1. Mélangez tous les ingrédients au fouet jusqu'à obtenir une crème souple
  2. Remplir les tartelettes de crème d'amande d'environ 3 millimètres de hauteur et remettre au four 15 minutes à 170°
Confit de cerise
  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de cerises puis ajouter le sucre et la pectine puis mélangez au fouet vivement jusqu'à obtenir une jolie confiture.
  2. A l'aide d'une spatule, garnir les tartelettes de ce confit et raclez en surface.
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ébullition.
  2. Ajoutez d'un coup la farine puis mélangez hors du feu: vous obtenez ce qu'on appelle une panade.
  3. Desséchez la pâte dans la casserole et mettre la pâte dans la cuve de votre robot munie de la feuille.
  4. Mélangez à vitesse 1 pendant que vous cassez les œufs dans un cul de poule.
  5. Battez vos au fouet puis versez petit à petit dans la cuve.
  6. Ne versez pas tous les œufs vérifiez, que le mélange est bien homogène; il doit se refermer doucement quand on fait un trait avec son doigt dans la pâte.
  7. Quand la pâte à choux est prête, pochez des petits choux d'environ 1,5 cm et cuire pendant 10 minutes à 220°C puis 20 minutes à 165°C en chaleur statique. ATTENTION j'allais oublier je met un petit peu de beurre fondu au pinceau sur les choux avant de les cuire pour éviter qu'ils ne craquent à la cuisson.
Crème pâtissière à la cerise
  1. Dans une casserole, versez la purée de cerise et faites chauffer.
  2. Mélangez au fouet les jaunes et le sucre puis rajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau pour obtenir un mélange homogène et souple.
  3. Versez un peu de purée de cerise dans ce mélange puis cuire comme une crème pâtissière.
  4. Ajoutez le beurre puis filmez et mettre au frais au moins 2 heures.
  5. Assouplir votre crème avec un fouet puis versez la crème dans une poche à douille.
  6. Pochez la crème dans les petits choux puis mettre au frais au moins une heure
Glaçage rouge
  1. Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l'eau ainsi que la poudre colorée.
  2. Faites chauffer à 107°C.
  3. Versez le tout sur le mélange de lait concentré sucré, crème et chocolat blanc.
  4. Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir le glaçage jusqu'à 30°
  5. Glacez vos choux.
Ganache vanille ( la veille )
  1. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose, le sucre et la poudre de vanille.
  2. Versez sur le chocolat blanc, mélangez bien puis ajoutez la crème froide puis mélangez de nouveau.
  3. Filez et mettre au frais toute une nuit.
Montage
  1. Placez 3 petits choux par tartelettes comme sur la photo puis montez la ganache au fouet électrique.
  2. Pochez cette ganache à l'aide d'une poche à douille et d'une douille canelée.
  3. Décorez avec des petites fleurs en pâte à sucre.
  4. Essayez cette recette pour la fête des mamans, le visuel est très agréable et la gourmandise est à létat pur ! Bonne dégustation!!!
  5. N’hésitez pas à me laisser des commentaires si vous avez des difficultés ou des questions!
Pavlova

Recette Soleil fruité


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Recette Soleil fruité

Un petit défi de la part de ma femme, faire son gâteau d'enfance, un Pavlova !
Il est composé d'une meringue, d'une chantilly à la vanille et de fruits: j'ai déjà fait plus compliqué, non?
Le résultat, un gâteau super léger en bouche et pas trop acidulé.... Finalement j'adore !!! Et en plus c'est facile à réaliser.

Pavlova

Cuisine Dessert, Pâtisserie

Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes

Portions
personnes


Ingrédients
Pour la meringue

Pour les fruits

Cuisine Dessert, Pâtisserie

Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes

Portions
personnes


Ingrédients
Pour la meringue

Pour les fruits

Pavlova


Instructions
Meringue
  1. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un cul de poule et mettre au bain marie.

  2. Chauffez jusqu'à 70°C tout en fouettant.

  3. A 70°C montez la meringue à l'aide d'un fouet électrique sur vitesse max pendant au moins 5 minutes.

  4. Mettre une partie de la meringue dans une poche à douille et faîtes une spirale de meringue de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque de votre four.

  5. Mettre la seconde partie de la meringue dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré et pochez un décor en forme de soleil tout autour du cercle.

  6. Cuire la meringue à 100°C chaleur tournante pendant 1H45 minutes mais attention il faut laisser la porte de votre four légèrement ouverte pour évacuer l'humidité.

Chantilly vanille
  1. Coupez en deux et grattez votre gousse de vanille à l'aide d'un couteau.

  2. Mettre les graines de vanille dans la crème avec le sucre et le mascarpone et montez votre chantilly.

Montage
  1. Pochez la chantilly sur la meringue, puis disposez les fraises coupées en deux sur le contour, puis les framboises au milieu du gâteau.

  2. Récupérez la pulpe de votre fruit de la passion et nappez avec celle-ci votre pavlova.
    Voilà c'est près!

  3. Bonne dégustation!!!!

Recette macarons coco

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Macarons coco
Macarons avec une délicieuse ganache à la noix de coco qui ressemble étrangement au bon goût d'un Bounty !
Plat macarons
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 13 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
macarons
Ingrédients
Ganache coco
Plat macarons
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 13 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
macarons
Ingrédients
Ganache coco
Instructions
Préparation
  1. Tamisez les poudres dans un cul de poule et ajoutez 1 blanc d’œuf et une pointe de couteau de colorant blanc.
  2. Dans une casserole mettre les 100g de sucre fin avec l'eau. Préparez les plaques du four en coupant du papier cuisson à la taille des plaques. Préparez une poche à douille avec une douille taille 9.
Meringue italienne
  1. Chauffez la casserole jusqu'à 105°C puis montez le blanc d’œuf. Quand le sirop atteint 118°C , le verser sur l'œuf monté tout en continuant à battre à vitesse rapide. Puis continuez à battre lentement jusqu'à refroidissement.
Macaronnage
  1. Prélevez 50g de la meringue italienne et ajoutez aux poudres puis mélangez soigneusement avec une Maryse en soulevant la pâte.
  2. Mélangez toujours du milieu vers l'extérieur. La réussite des coques se fait à ce moment précis, la pâte ne pas trop être liquide ni trop compacte.
  3. Ensuite mettre le tout dans la poche à douille et pochez des cercles de pâte d'environ 3 cm de diamètre. Puis tapotez en dessous de la plaque de cuisson pour supprimer les pointes sur le dessus des coques et enfournez dans le four pendant 13 minute à 170°c.
  4. A la sortie du four laissez les coques reposées 1 minute sur la plaque de cuisson puis glissez rapidement la feuille de cuisson sur un plan de travail ou un plateau froid. Décollez les coques après refroidissement complet. Il n'y a plus qu'à les garnir d'une bonne ganache !
Ganache coco
  1. Faites chauffez la crème avec l’arôme coco puis le verser sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet afin d'obtenir une ganache et ajoutez la coco râpée et le beurre.
  2. Versez la préparation dans un petit ramequin, filmez-le, puis le mettre 1 heure au réfrigérateur.
  3. Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille taille 9. Il n'y a plus qu'à garnir les coques ! Bonne dégustation !