Palet craquant

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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  5. Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  3. Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  5. Bonne dégustation !!
Pain d'épices

Recette du Pain d’épices

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Pain d'épices
Pain d'épices ultra moelleux de Christophe Felder et Camille Lesecq
Pain d'épices
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 70 minutes
Portions
parts
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 70 minutes
Portions
parts
Pain d'épices
Instructions
  1. Préchauffez le four à 180°c
  2. Mettre à ébullition le lait avec la badiane et laissez infuser pendant 10 minutes pas plus
  3. Chauffez légèrement le miel dans un récipient au four à micro-ondes
  4. Dans un grand récipient, versez toutes les poudres, les marmelades et ajoutez le miel.
  5. Mélangez délicatement l'ensemble avec un robot muni de crochets
  6. Ajoutez le beurre ramolli, les œufs et le sel sans cesser de remuer
  7. A l'aide d'une passoire, filtrez le lait infusé directement sur le mélange et continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène
  8. Beurrez et farinez le moule puis garnissez-le avec la pâte. Mettre au four pendant 30 minutes à 180°C puis à 160°C pendant 40 minutes.
  9. Laissez le pain d'épices refroidir et démoulez le sur un plat de présentation.
  10. Lorsqu'il est bien refroidit, faites cuire les tranches d'oranges pendant 30minutes dans 100g d'eau et 130g de sucre puis une fois le sirop obtenu ajoutez la confiture.
  11. Nappez le pain d'épices de ce sirop à l'aide d'un pinceau puis décorez avce des tranches d'oranges confites, des battons de cannelle et des anis étoilées.
  12. Bonne dégustation !