Touchoco

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Touchoco
L'entremets tout chocolat est fait pour le plus grand plaisir de toute la famille!! Et en plus sans gluten😉 Il est composé d'un palet croustillant noisette, d'un biscuit chocolat très léger sans farine, d'une ganache montée chocolat au lait Alunga et d'un beau glacage miroir chocolat caramel.
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 8 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Moelleux chocolat
Ganache montée chocolat au lait
Glacage miroir au chocolat caramel
Deco chocolat
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 8 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Moelleux chocolat
Ganache montée chocolat au lait
Glacage miroir au chocolat caramel
Deco chocolat
Instructions
Ganache chocolat Alunga
  1. Chauffez 250gr de crème dans une casserole puis versez sur le chocolat en deux fois.
  2. Puis ajoutez l'autre partie de crème mais froide cette fois-ci.
  3. Filmez puis mettre au frigo au moins 5 heures
Palet croustillant noisettes
  1. Torrefiez les noisettes pendant 10 minutes à 170°C
  2. Mixez les en petits morceaux pas trop fins puis ajoutez le riz soufflé et les gavottes écrasées ainsi que la fleur de sel.
  3. Fondre le chocolat avec l'huile au micro onde 20 seconde puis versez sur le premier mélange.
  4. Mélangez le tout puis placez dans un cercle de 16cm. Ecrasez a l'aide d'une petite cuillère. Puis mettre au frigo 10 minutes.
Moelleux chocolat
  1. Montez les jaunes avec le sucre cassonade et les blancs avec le sucre.
  2. Fondre le chocolat puis mélangez le tout.Versez la moitié sur le palet croustillant et cuire 15 minutes a 160°C.Puis coulez la deuxième moitié dans un autre cercle de 16cm et cuire aussi 15min a 160°C.
Montage
  1. Montez la ganache Alunga à l'aide d'un batteur électrique puis commencez par remplir 1/3 du moule cyliconé de ganache montée
  2. Mettre le premier biscuit chocolat puis recouvrir avec le restant de ganache Alunga.
  3. Placez enfin le deuxieme biscuit chocolat avec le palet croustillant sur le dessus..
  4. Mettre au congel au moins 6h
  5. Coulez le glacage à 30 degré sur le gâteau démoulé et congelé
  6. Décorer avec des flammes de chocolat Dulcey tempérées et des petites tablettes de chocolat noir

Choc’ tonka

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Choc' tonka
Inspiré du visuel de la création d'Amaury Guichon et du livre Signature de Johan Martin, voici mon Choc'tonka composé d une pâte sablée chocolat, d'une ganache gourmande choco tonka et d une ganache montée chocolat au lait très légère... Miaaaammm!!!
Plat chocolats
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 1 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Gateaux
Plat chocolats
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 1 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Gateaux
Instructions
  1. Ganache montée chocolat au lait
  2. Faites bouillir la crème liquide avec le glucose et le sucre inverti
  3. Versez sur le chocolat au lait et malangez avec le fouet puis ajoutez l autre partie de crème
  4. Filmez et mettre au frais pendant 24 heures
Pâte sablée choco
  1. Melangez toutes les poudres et le beurre avec la feuille du robot pendant au moins 5 minutes puis ajoutez l'oeuf
  2. Faites une boule et filmez puis mettre au frais 1h
  3. Etalez la pâte de façon a avoir 1mm d epaisseur puis remettre au frais 1h
  4. Avec un emporte piece de 10 cm de diametre decoupez des cercles de pâte puis decoupez les en deux
  5. Cuire a 150° pendant 30 minutes sur une plaque de cuisson avec un tapis quadrillé
Ganache choco tonka
  1. Faites bouillir la crème liquide avec le sucre inverti puis versez sur le chocolat
  2. Ajoutez le beurre puis versez dans un moule cylindrique de 8 cm de diametre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  3. Mettre au congélateur au moins 4h
Montage
  1. Sortez la ganache choco tonka du congélateur puis la couper en deux
  2. Prendre deux biscuits pâte sablée choco et mettre au centre la ganache choco tonka
  3. Puis montée la ganache choco au lait avec un fouet électrique assez ferme puis versez pochez en accordéon sur la ganache tonka entre les deux biscuits
  4. Ajoutez quelques grués de cacao et voilà y a plus qu à déguster

Palet craquant

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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  5. Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  3. Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  5. Bonne dégustation !!