Caresse

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Caresse
Cet entremets est composé d'un biscuit pâte à choux, d'une pâte sablée, d'un insert au champagne rosé, d'une mousse légère à la framboise et recouvert d'un joli glaçage rose. Il est décoré d'un cerclage fin en chocolat blanc coloré en rose et de fruits rouges et de toutes petites fleurs en pâte à sucre.
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Gelée de champagne
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec un peu de vanille en poudre, puis ajouter le sucre et la maïzena.
  2. Ajouter ensuite les brisures de framboises et le jus de citron puis la gélatine
  3. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Mousse de framboises
  1. Réalisez à l'aide du batteur électrique une meringue avec les blancs et le sucre inverti.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises puis y ajouter la gélatine essorée.
  3. Montez la crème assez ferme à l'aide du batteur électrique.
  4. Dans un cul de poule, mélangez la purée de framboises, la crème fouettée et la meringue à l’aide d'une maryse.
Biscuit pâte à choux
  1. Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu, y ajouter la farine.
  2. Mélangez à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs.
  3. Montez les blancs avec le sucre et l'ajouter délicatement à la pâte.
  4. Étalez la pâte sur un flexipat ou sur un silicone spécial biscuit comme moi
  5. Cuire à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.
  6. A la sortie du four, étalez une feuille de papier cuisson sur le biscuit.
  7. Laissez refroidir puis coupez plusieurs bandes de biscuit de la hauteur souhaitée.
Pâte sablée
  1. Melangez le beurre, le sucre, la farine, le sel, la poudre d'amandes à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez les 20g d'oeufs
  2. Etalez finement la pâte et cuire dans un cercle de 16cm à 160°C pendant 25 minutes
Glaçage miroir rose
  1. Chauffez dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose et une pointe de colorant rouge.
  2. Mettre la gélatine dans l'eau froide.
  3. Dans un cul de poule, versez le lait concentré sucré puis la crème et le chocolat blanc
  4. Versez le sirop chaud sur la préparation précédente puis ajoutez la gélatine essorée.
Montage
  1. Dans un moule en silicone versez la mousse framboises au 2/3 puis insérez la gelée de champagne puis ajoutez la deuxième partie de mousse framboises jusqu'en haut du moule.
  2. Placez ensuite la pâte sablée puis mettre au congélateur pendant la nuit.
  3. Glacez l 'entremets à 31°C puis entourez le gâteau avec le biscuit pâte à choux.
  4. Décorez ensuite avec des fruits rouges et un cerclage en chocolat blanc.
  5. Bonne dégustation 😉

Oeuf exotique


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Oeuf exotique

Petit entremet exotique en forme d’œuf pour le dessert de Pâques d'après une recette de Johan Martin.

Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures

Portions
personnes


Ingrédients
Dacquoise coco

Crémeux exotique

Glacage gourmand ivoire

Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures

Portions
personnes


Ingrédients
Dacquoise coco

Crémeux exotique

Glacage gourmand ivoire


Instructions
Dacquoise coco
  1. Montez les blancs avec le sucre cassonade puis ajoutez les poudre tamisées.

  2. Cuire à 170° pendant 20 minutes dans un moule en silicone pour biscuit sur une plaque de cuisson.

Crémeux exotique
  1. Dans une casserole , faites chauffer les purées avec le sucre , la maïzena et la pectine.

  2. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mixez.

  3. Coulez dans des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre et dans des moules demi-sphère de 2 cm puis surgelé.

Mousse coco
  1. Dans une casserole faites infuser le lait , le sucre et la coco râpée pendant dix minutes.

  2. Ajoutez la gélatine puis la crème de coco puis le Malibu.

  3. Ajoutez la crème fouettée et remplir à mi hauteur des moules demi-sphère de 6 cm et insérez le crémeux exotique et un rond de dacquoise coco d'environ 3 cm.

  4. Mettre au congélateur au moins 3 heures

  5. Démoulez les demi sphère coco et les plonger dans le glaçage gourmand puis directement dans la noix de coco râpée

Montage
  1. Mettre un disque de chocolat blanc sur les demi-sphères coco puis placez le crémeux exotique préalablement glacé de nappage neutre.

  2. Décorez avec une plume en chocolat blanc.

  3. Bonne dégustation !!!