St Honoré Cerise

Pour la fête des mères, j’ai décidé de me lancer sur un visuel d’une création de l’un de mes pâtissiers préférés qui est Johan Martin.

Il s’agit de petites tartelettes St honoré que j’ai revisité à la cerise.

Les crèmes sont onctueuses et le visuel est parfait !!! Vous en pensez quoi? 

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St Honoré Cerise
Voici mes petits St honoré que j'ai réalisé pour la fête des mères. Ils sont composés d'une pâte sablée garnie d'une crème d'amande et d'un confit de cerise, de petits choux garnis avec une crème pâtissière à la cerise, d'un beau glaçage rouge et d'une ganache onctueuse à la vanille!
Temps de Préparation 5 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
tartelettes
Ingrédients
Crème d'amande
Confit de cerise
Pâte à choux
Crème pâtissière à la cerise
ganache onctueuse vanille ( à faire la veille )
Temps de Préparation 5 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
tartelettes
Ingrédients
Crème d'amande
Confit de cerise
Pâte à choux
Crème pâtissière à la cerise
ganache onctueuse vanille ( à faire la veille )
Instructions
Pâte sablée
  1. Dans la cuve de votre robot, mélangez avec la feuille tous les ingrédients sauf l’œuf jusqu'à ce que l'on obtienne une texture sableuse.
  2. Puis ajoutez l’œuf et mélangez tout doucement et pas trop longtemps pour obtenir une pâte bien homogène.
  3. Faire une boule avec cette pâte, la filmer et mettre au frais 45 minutes.
  4. Abaissez votre pâte et foncez dans des petits cercles à tarte.
  5. Piquez le fond de tarte et mettre au frais au moins 4 heures
  6. Cuire à blanc pendant 20 minutes à 165 ° chaleur tournante.
Crème d'amande
  1. Mélangez tous les ingrédients au fouet jusqu'à obtenir une crème souple
  2. Remplir les tartelettes de crème d'amande d'environ 3 millimètres de hauteur et remettre au four 15 minutes à 170°
Confit de cerise
  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de cerises puis ajouter le sucre et la pectine puis mélangez au fouet vivement jusqu'à obtenir une jolie confiture.
  2. A l'aide d'une spatule, garnir les tartelettes de ce confit et raclez en surface.
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ébullition.
  2. Ajoutez d'un coup la farine puis mélangez hors du feu: vous obtenez ce qu'on appelle une panade.
  3. Desséchez la pâte dans la casserole et mettre la pâte dans la cuve de votre robot munie de la feuille.
  4. Mélangez à vitesse 1 pendant que vous cassez les œufs dans un cul de poule.
  5. Battez vos au fouet puis versez petit à petit dans la cuve.
  6. Ne versez pas tous les œufs vérifiez, que le mélange est bien homogène; il doit se refermer doucement quand on fait un trait avec son doigt dans la pâte.
  7. Quand la pâte à choux est prête, pochez des petits choux d'environ 1,5 cm et cuire pendant 10 minutes à 220°C puis 20 minutes à 165°C en chaleur statique. ATTENTION j'allais oublier je met un petit peu de beurre fondu au pinceau sur les choux avant de les cuire pour éviter qu'ils ne craquent à la cuisson.
Crème pâtissière à la cerise
  1. Dans une casserole, versez la purée de cerise et faites chauffer.
  2. Mélangez au fouet les jaunes et le sucre puis rajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau pour obtenir un mélange homogène et souple.
  3. Versez un peu de purée de cerise dans ce mélange puis cuire comme une crème pâtissière.
  4. Ajoutez le beurre puis filmez et mettre au frais au moins 2 heures.
  5. Assouplir votre crème avec un fouet puis versez la crème dans une poche à douille.
  6. Pochez la crème dans les petits choux puis mettre au frais au moins une heure
Glaçage rouge
  1. Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l'eau ainsi que la poudre colorée.
  2. Faites chauffer à 107°C.
  3. Versez le tout sur le mélange de lait concentré sucré, crème et chocolat blanc.
  4. Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir le glaçage jusqu'à 30°
  5. Glacez vos choux.
Ganache vanille ( la veille )
  1. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose, le sucre et la poudre de vanille.
  2. Versez sur le chocolat blanc, mélangez bien puis ajoutez la crème froide puis mélangez de nouveau.
  3. Filez et mettre au frais toute une nuit.
Montage
  1. Placez 3 petits choux par tartelettes comme sur la photo puis montez la ganache au fouet électrique.
  2. Pochez cette ganache à l'aide d'une poche à douille et d'une douille canelée.
  3. Décorez avec des petites fleurs en pâte à sucre.
  4. Essayez cette recette pour la fête des mamans, le visuel est très agréable et la gourmandise est à létat pur ! Bonne dégustation!!!
  5. N’hésitez pas à me laisser des commentaires si vous avez des difficultés ou des questions!

Bûche Caraïbes

J’ai décidé de faire cette année, une nouvelle bûche exotique avec le  parfum de la noix de coco allié à l’ananas rôti avec du rhum et un biscuit très moelleux au citron vert.

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Bûche Caraïbes
Cette bûche est composée d'un biscuit moelleux vanille-citron vert, d'un crémeux ananas et d'une mousse légère à la noix de coco.
Keyword Noix de coco
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 16 Minutes
Temps d'Attente 1 Nuit
Portions
Personnes
Keyword Noix de coco
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 16 Minutes
Temps d'Attente 1 Nuit
Portions
Personnes
Instructions
Crémeux Ananas
  1. Coupez l'ananas en cubes puis les mettre dans une casserole avec le sucre, le Rhum et la poudre de vanille.
  2. Cuire lentement et longtemps jusqu'à ce que l'ananas soit bien rôti ( caramélisé ) tout en mélangeant à la spatule.
  3. Ajoutez la crème et purée de fruit et cuire à feux doux.
  4. Mélangez les œufs avec le sucre puis ajoutez à la préparation pour faire comme une crème pâtissière.
  5. Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis le beurre.
  6. Mixez légèrement, le but est de garder des morceaux d'ananas, puis mettre la préparation dans un moule en silicone spécial insert de bûche. ( oui j'avoue il faut tout de même être équipé )
  7. Mettre au congélateur au moins 3 heures.
Biscuit moelleux citron vert
  1. Montez les blancs d'oeufs avec le sucre puis mélangez les jaunes et l'oeuf avec le sucre et ajoutez les poudres tamisées. Avec une maryse mélangez le tout puis rajoutez des zestes de citron vert et un peu de vanille en poudre. Cuire à 170° pendant 15 minutes dans un moule en silicone.
Mousse coco
  1. Dans une casserole, mettre à ébullition les crèmes avec le sucre, la coco râpée et le Malibu puis versez sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Montez les 260gr de crème assez ferme puis ajoutez à la préparation et melangez le tout avec une maryse.
Montage de la bûche
  1. Versez la mousse coco dans votre moule à buche environ au 2/3 (ici il s'agit du magic buche de Silicomart )
  2. Démoulez votre insert et placez soigneusement dans la mousse coco ( côté arrondit vers le bas ).
  3. Faîtes un sirop avec un peu de sucre et 20 gr de Malibu puis imbibé votre biscuit à l'aide d'un pinceau
  4. Puis ajoutez un peu de mousse coco et enfin placez votre biscuit.
  5. Placez votre buche au congélateur au moins 5 heures puis démoulez votre buche en faisant attention à ne pas abîmer les motifs. Ensuite j'ai pulvérisé du spray velours ( blanc, jaune et vert )
  6. Puis, j' ai tempéré du chocolat blanc que j'ai étalé finement entre deux films plastique, j'ai ajouté un peu de noix de coco râpée et enfin cassé quelques morceaux avec lesquels j'ai fait la décoration.

Caresse

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Caresse
Cet entremets est composé d'un biscuit pâte à choux, d'une pâte sablée, d'un insert au champagne rosé, d'une mousse légère à la framboise et recouvert d'un joli glaçage rose. Il est décoré d'un cerclage fin en chocolat blanc coloré en rose et de fruits rouges et de toutes petites fleurs en pâte à sucre.
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Biscuit pâte à choux
Glaçage miroir rose
Pâte sablée
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Biscuit pâte à choux
Glaçage miroir rose
Pâte sablée
Instructions
Gelée de champagne
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec un peu de vanille en poudre, puis ajouter le sucre et la maïzena.
  2. Ajouter ensuite les brisures de framboises et le jus de citron puis la gélatine
  3. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Mousse de framboises
  1. Réalisez à l'aide du batteur électrique une meringue avec les blancs et le sucre inverti.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises puis y ajouter la gélatine essorée.
  3. Montez la crème assez ferme à l'aide du batteur électrique.
  4. Dans un cul de poule, mélangez la purée de framboises, la crème fouettée et la meringue à l’aide d'une maryse.
Biscuit pâte à choux
  1. Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu, y ajouter la farine.
  2. Mélangez à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs.
  3. Montez les blancs avec le sucre et l'ajouter délicatement à la pâte.
  4. Étalez la pâte sur un flexipat ou sur un silicone spécial biscuit comme moi
  5. Cuire à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.
  6. A la sortie du four, étalez une feuille de papier cuisson sur le biscuit.
  7. Laissez refroidir puis coupez plusieurs bandes de biscuit de la hauteur souhaitée.
Pâte sablée
  1. Melangez le beurre, le sucre, la farine, le sel, la poudre d'amandes à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez les 20g d'oeufs
  2. Etalez finement la pâte et cuire dans un cercle de 16cm à 160°C pendant 25 minutes
Glaçage miroir rose
  1. Chauffez dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose et une pointe de colorant rouge.
  2. Mettre la gélatine dans l'eau froide.
  3. Dans un cul de poule, versez le lait concentré sucré puis la crème et le chocolat blanc
  4. Versez le sirop chaud sur la préparation précédente puis ajoutez la gélatine essorée.
Montage
  1. Dans un moule en silicone versez la mousse framboises au 2/3 puis insérez la gelée de champagne puis ajoutez la deuxième partie de mousse framboises jusqu'en haut du moule.
  2. Placez ensuite la pâte sablée puis mettre au congélateur pendant la nuit.
  3. Glacez l 'entremets à 31°C puis entourez le gâteau avec le biscuit pâte à choux.
  4. Décorez ensuite avec des fruits rouges et un cerclage en chocolat blanc.
  5. Bonne dégustation 😉
Les rois du gâteau

Parfum d’enfance

Entremets spécialement conçu pour remporter l’émission télévisée “les rois du gâteau”.

Il est composé: d’une pâte sablée, d’un biscuit noix de pécan, d’un insert aux carambar, d’une crème légère à la vanille et d’une ganache montée aux carambar. Il a totalement conquis Cyril Lignac et Frédric Bau

Pourquoi pas vous?

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Parfum d'enfance
Entremets vanille carambar et noix de pécan....Avec ce pochage magnifique, ce gâteau a ravi les chefs...Juste une merveille !!! Je vous en fait cadeau
Les rois du gâteau
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Les rois du gâteau
Instructions
Ganache montée carambar
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole,faites fondre les carambars avec la crème,le sucre inverti et le glucose puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez la crème froide, filmez avec un film transparent puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sablée
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la farine puis une pincée de sel avec la feuille du robot.
  2. quand la pâte est devenu comme une pâte à modeler,étalez-la finement avec une spatule dans un cercle de diamètre de 16 cm.
  3. Cuire au four pendant 12 min à 170°C à chaleur tournante.
Biscuit noix de pécan
  1. Après avoir torréfié les noix,de pécan, mixez-les rapidement pour avoir une poudre et des grains.
  2. Fondre le beurre au micro onde, ajoutez le sucre glace, la farine , la levure, le sucre cassonade, les noix de pécan, un oeuf entier puis un jaune.Mélangez avec une spatule.
  3. Montez le blanc d'oeuf avec le sucre et ajoutez à la préparation puis versez dans le cercle inox de 16 cm sorti du four sur le sablé.
  4. Cuire pendant 30 minutes à 170°C
Insert carambar
  1. Faites fondre les carambar avec la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Ajoutez le beurre et le chocolat blanc. puis versez sur le biscuit noix de pécan toujours à l'intérieur du cercle inox puis mettre au congélateur au moins deux heures
Crème légère vanille
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille,puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez sur le chocolat blanc. Montez la crème puis l'ajouter délicatement à la préparation.
  3. Versez le tout dans un moule Universo de chez @cuisineshop. Puis mettre l'insert sablé biscuit carambar sur la mousse vanillée ( le sablé doit être en haut)
  4. Mettre au congélateur toute une nuit
Montage
  1. Montez la ganache au carambar avec un fouet électrique, puis la versez dans une poche munie d'une douille St honoré.
  2. Démoulez l'entremets congelé, puis le mettre sur un bol retourné puis placez le tout sur un plateau tournant.
  3. Pochez une rosace de chantilly carambar en partant du centre. Ensuite pulvérisez du spray velours jaune puis un deuxième cuivré.
  4. Bonne dégustation!

Saint-honoré chocolat-tonka


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Saint-honoré chocolat tonka

St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu 🤗

Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante

Pâte à choux

Ganache montee chocolat tonka

Crème légère chocolat au lait

Glacage chocolat

Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante

Pâte à choux

Ganache montee chocolat tonka

Crème légère chocolat au lait

Glacage chocolat


Instructions
Pâte feuilletée chocolat croustillante
  1. Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.

  2. Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.

  3. Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.

  4. Refaites la même opération 4 fois.

  5. Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.

  6. Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.

  7. A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°

Pâte à choux
  1. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.

  2. Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.

  3. Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit

  4. Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.

  5. Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse

  6. Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint

  7. Puis cuire pendant 20 minutes à 170°

Ganache montée chocolat tonka
  1. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait

  2. Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h

Crème légère chocolat
  1. Faites bouillir le lait avec la crème.

  2. Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème

  3. Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière

  4. Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.

  5. Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h

Montage
  1. Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur

  2. Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante

  3. Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°

  4. Montez la ganache avec un batteur électrique

  5. Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer😁

  6. Bonne dégustation !

Recette tarte tropézienne

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Tarte tropézienne
La fameuse pâtisserie de Saint-Tropez : la tarte tropézienne !!!!
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Instructions
Pour la brioche
  1. Délayez la levure dans le lait et mélangez tous les ingrédients dans un saladier à l'aide d'un batteur muni des crochets
  2. Mettre dans un film étirable et laissez au frais toute une nuit.
Pour la crème pâtissière
  1. Portez le lait à ébullition.Fouettez les jaunes avec le sucre, la maïzena, la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez l’arôme.
  2. Versez une partie du lait chaud sur ce mélange, mélangez et remettre le tout dans la casserole.
  3. Faites cuire à feu doux tout en mélangeant avec un fouet, la crème va s'épaissir.
  4. Réservez la crème dans un bol au frais pendant au moins deux heures.
Pour la crème au beurre
  1. Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C dans une casserole puis versez en filet sur l'oeuf battu et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon bien mousseux.
  2. Une fois tiède, ajoutez le beurre et mélangez pour avoir une crème bien lisse.
Montage
  1. Formez une boule de pâte,farinez légèrement et aplatissez-la avec un rouleau voir la photo. Mettre au centre d'un cercle à tarte de 24cm.
  2. Badigeonnez la pâte avec un pinceau d'un mélange ( œuf battu avec un peu crème liquide) puis parsemez de sucre grains.
  3. Cuire la brioche à 170° pendant 25 minutes
  4. Coupez la brioche en deux voir photo
  5. Mélangez les deux crèmes et versez dans une poche à douche.
  6. Pochez la crème sur la brioche et refermez avec la deuxième partie de la brioche celle avec le sucre grains et sous-poudrez légèrement avec du sucre glace.

Recette de l’ Intense

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Intense
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Instructions
Préparation du croustillant:
  1. Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné et mélangez avec les gavottes émiettées. Puis mettre la préparation dans le moule tablette et écrasez sur 2 à 3 mm avec une petite spatule ( voir photos ). Puis mettre le moule au congélateur.
Préparation de la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les poudres avec les deux blancs d'œufs et la crème.
  3. Puis montez les 4 blancs d'œufs avec les 70g de sucre pour obtenir une meringue assez ferme
  4. Mélangez les deux préparation et étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes.
  5. Démoulez le croustillant, le poser sur la dacquoise encore un peu tiède et coupez la dacquoise à la taille du moule voir photo
Préparation de la coque en chocolat:
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et avec un pinceau étalez sur tout le moule tablette .
  2. Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes et passez une deuxième couche de chocolat et remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
  1. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  2. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule. Mettre la préparation dans le moule et lissez avec une petite spatule coudée. Puis remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide .
  2. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  3. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule.
  4. Mettre la préparation dans le moule et ajoutez l'ensemble croustillant et dacquoise très délicatement. Mettre de la mousse autour de la dacquoise et lissez à la spatule.
  5. Puis remettre au frais pendant au moins 1h30.
Démoulage et décoration:
  1. Mettre un plat de présentation directement sur le gâteau et retournez le très délicatement sinon la coque en chocolat risquerait de casser.
  2. Maintenant le plus difficile, le démoulage. Décollez petit à petit le moule du gâteau en faisant passer l'air.
  3. Une fois démoulé, mettre tout autour du glacage blanc vanillé pour moi c'est un stylo" scrap cooking"!
  4. Et enfin décorez le tour avec des grués de cacao.
  5. Pour le couper, utilisez une lame de couteau légèrement chauffée.
  6. Bonne dégustation !

Recette du Délice

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Le Délice
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 38 minutes
Temps d'Attente 24 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les biscuits macarons
Pour le dressage
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 38 minutes
Temps d'Attente 24 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les biscuits macarons
Pour le dressage
Instructions
Préparation de la crème vanille citron vert (la veille ):
  1. Mettre la gélatine dans l'eau. puis faire bouillir la crème avec la vanille et laissez infuser au moins 30minutes.
  2. Mélangez le sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ensuite reversez une partie de la crème chaude sur les œufs puis remettre ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 85°C.
  4. Ajoutez la gélatine essorée puis le zeste de citron vert. Filmez la crème et mettre au frigo toute une nuit.
  5. Fouettez la crème gélifiée puis incorporez le mascarpone.( voir la vidéo )
Préparation des biscuits macarons :
  1. Mettre le four à chaleur maxi afin d'enlever l'humidité du four
  2. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande puis ajoutez les 2 premiers blancs d'œufs bien liquéfiés et à température ambiante et une pointe de colorant en poudre rouge.
  3. Montez les 2 autres blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et les 15g de sucre.
  4. Ensuite dans une casserole mettre le sucre puis l'eau et l'essence de framboise et cuire à 118°C. Incorporez doucement le sirop aux œufs en neige et continuez de fouetter longtemps jusqu'à refroidissement.
  5. Puis pesez exactement 185g de meringue et le rajouter au mélange sucre glace et poudre d'amande et macaronez pas trop longtemps afin d'avoir un mélange pas trop lisse sinon il n'y aura pas de spirales sur le macaron.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille taille 8mm et pochez deux escargots de 21cm de diamètres
  7. Laissez crouter 5 minutes et enfourner le premier disque à 155°c pendant 18 minutes précises à chaleur tournante.
  8. Puis le deuxième disque
pour le dressage
  1. voir la vidéo
Notes