Les rois du gâteau

Parfum d’enfance

Entremets spécialement conçu pour remporter l’émission télévisée “les rois du gâteau”.

Il est composé: d’une pâte sablée, d’un biscuit noix de pécan, d’un insert aux carambar, d’une crème légère à la vanille et d’une ganache montée aux carambar. Il a totalement conquis Cyril Lignac et Frédric Bau

Pourquoi pas vous?

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Parfum d'enfance
Entremets vanille carambar et noix de pécan....Avec ce pochage magnifique, ce gâteau a ravi les chefs...Juste une merveille !!! Je vous en fait cadeau
Les rois du gâteau
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Les rois du gâteau
Instructions
Ganache montée carambar
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole,faites fondre les carambars avec la crème,le sucre inverti et le glucose puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez la crème froide, filmez avec un film transparent puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sablée
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la farine puis une pincée de sel avec la feuille du robot.
  2. quand la pâte est devenu comme une pâte à modeler,étalez-la finement avec une spatule dans un cercle de diamètre de 16 cm.
  3. Cuire au four pendant 12 min à 170°C à chaleur tournante.
Biscuit noix de pécan
  1. Après avoir torréfié les noix,de pécan, mixez-les rapidement pour avoir une poudre et des grains.
  2. Fondre le beurre au micro onde, ajoutez le sucre glace, la farine , la levure, le sucre cassonade, les noix de pécan, un oeuf entier puis un jaune.Mélangez avec une spatule.
  3. Montez le blanc d'oeuf avec le sucre et ajoutez à la préparation puis versez dans le cercle inox de 16 cm sorti du four sur le sablé.
  4. Cuire pendant 30 minutes à 170°C
Insert carambar
  1. Faites fondre les carambar avec la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Ajoutez le beurre et le chocolat blanc. puis versez sur le biscuit noix de pécan toujours à l'intérieur du cercle inox puis mettre au congélateur au moins deux heures
Crème légère vanille
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille,puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez sur le chocolat blanc. Montez la crème puis l'ajouter délicatement à la préparation.
  3. Versez le tout dans un moule Universo de chez @cuisineshop. Puis mettre l'insert sablé biscuit carambar sur la mousse vanillée ( le sablé doit être en haut)
  4. Mettre au congélateur toute une nuit
Montage
  1. Montez la ganache au carambar avec un fouet électrique, puis la versez dans une poche munie d'une douille St honoré.
  2. Démoulez l'entremets congelé, puis le mettre sur un bol retourné puis placez le tout sur un plateau tournant.
  3. Pochez une rosace de chantilly carambar en partant du centre. Ensuite pulvérisez du spray velours jaune puis un deuxième cuivré.
  4. Bonne dégustation!

Saint-honoré chocolat-tonka


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Saint-honoré chocolat tonka

St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu 🤗

Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante

Pâte à choux

Ganache montee chocolat tonka

Crème légère chocolat au lait

Glacage chocolat

Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures

Portions
Personnes


Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante

Pâte à choux

Ganache montee chocolat tonka

Crème légère chocolat au lait

Glacage chocolat


Instructions
Pâte feuilletée chocolat croustillante
  1. Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.

  2. Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.

  3. Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.

  4. Refaites la même opération 4 fois.

  5. Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.

  6. Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.

  7. A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°

Pâte à choux
  1. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.

  2. Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.

  3. Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit

  4. Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.

  5. Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse

  6. Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint

  7. Puis cuire pendant 20 minutes à 170°

Ganache montée chocolat tonka
  1. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait

  2. Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h

Crème légère chocolat
  1. Faites bouillir le lait avec la crème.

  2. Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème

  3. Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière

  4. Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.

  5. Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h

Montage
  1. Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur

  2. Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante

  3. Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°

  4. Montez la ganache avec un batteur électrique

  5. Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer😁

  6. Bonne dégustation !

Recette tarte tropézienne

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Tarte tropézienne
La fameuse pâtisserie de Saint-Tropez : la tarte tropézienne !!!!
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Instructions
Pour la brioche
  1. Délayez la levure dans le lait et mélangez tous les ingrédients dans un saladier à l'aide d'un batteur muni des crochets
  2. Mettre dans un film étirable et laissez au frais toute une nuit.
Pour la crème pâtissière
  1. Portez le lait à ébullition.Fouettez les jaunes avec le sucre, la maïzena, la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez l’arôme.
  2. Versez une partie du lait chaud sur ce mélange, mélangez et remettre le tout dans la casserole.
  3. Faites cuire à feu doux tout en mélangeant avec un fouet, la crème va s'épaissir.
  4. Réservez la crème dans un bol au frais pendant au moins deux heures.
Pour la crème au beurre
  1. Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C dans une casserole puis versez en filet sur l'oeuf battu et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon bien mousseux.
  2. Une fois tiède, ajoutez le beurre et mélangez pour avoir une crème bien lisse.
Montage
  1. Formez une boule de pâte,farinez légèrement et aplatissez-la avec un rouleau voir la photo. Mettre au centre d'un cercle à tarte de 24cm.
  2. Badigeonnez la pâte avec un pinceau d'un mélange ( œuf battu avec un peu crème liquide) puis parsemez de sucre grains.
  3. Cuire la brioche à 170° pendant 25 minutes
  4. Coupez la brioche en deux voir photo
  5. Mélangez les deux crèmes et versez dans une poche à douche.
  6. Pochez la crème sur la brioche et refermez avec la deuxième partie de la brioche celle avec le sucre grains et sous-poudrez légèrement avec du sucre glace.

Recette de l’ Intense

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Intense
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Instructions
Préparation du croustillant:
  1. Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné et mélangez avec les gavottes émiettées. Puis mettre la préparation dans le moule tablette et écrasez sur 2 à 3 mm avec une petite spatule ( voir photos ). Puis mettre le moule au congélateur.
Préparation de la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les poudres avec les deux blancs d'œufs et la crème.
  3. Puis montez les 4 blancs d'œufs avec les 70g de sucre pour obtenir une meringue assez ferme
  4. Mélangez les deux préparation et étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes.
  5. Démoulez le croustillant, le poser sur la dacquoise encore un peu tiède et coupez la dacquoise à la taille du moule voir photo
Préparation de la coque en chocolat:
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et avec un pinceau étalez sur tout le moule tablette .
  2. Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes et passez une deuxième couche de chocolat et remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
  1. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  2. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule. Mettre la préparation dans le moule et lissez avec une petite spatule coudée. Puis remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide .
  2. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  3. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule.
  4. Mettre la préparation dans le moule et ajoutez l'ensemble croustillant et dacquoise très délicatement. Mettre de la mousse autour de la dacquoise et lissez à la spatule.
  5. Puis remettre au frais pendant au moins 1h30.
Démoulage et décoration:
  1. Mettre un plat de présentation directement sur le gâteau et retournez le très délicatement sinon la coque en chocolat risquerait de casser.
  2. Maintenant le plus difficile, le démoulage. Décollez petit à petit le moule du gâteau en faisant passer l'air.
  3. Une fois démoulé, mettre tout autour du glacage blanc vanillé pour moi c'est un stylo" scrap cooking"!
  4. Et enfin décorez le tour avec des grués de cacao.
  5. Pour le couper, utilisez une lame de couteau légèrement chauffée.
  6. Bonne dégustation !

Recette du Délice

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Le Délice
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 38 minutes
Temps d'Attente 24 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les biscuits macarons
Pour le dressage
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 38 minutes
Temps d'Attente 24 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les biscuits macarons
Pour le dressage
Instructions
Préparation de la crème vanille citron vert (la veille ):
  1. Mettre la gélatine dans l'eau. puis faire bouillir la crème avec la vanille et laissez infuser au moins 30minutes.
  2. Mélangez le sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ensuite reversez une partie de la crème chaude sur les œufs puis remettre ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 85°C.
  4. Ajoutez la gélatine essorée puis le zeste de citron vert. Filmez la crème et mettre au frigo toute une nuit.
  5. Fouettez la crème gélifiée puis incorporez le mascarpone.( voir la vidéo )
Préparation des biscuits macarons :
  1. Mettre le four à chaleur maxi afin d'enlever l'humidité du four
  2. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande puis ajoutez les 2 premiers blancs d'œufs bien liquéfiés et à température ambiante et une pointe de colorant en poudre rouge.
  3. Montez les 2 autres blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et les 15g de sucre.
  4. Ensuite dans une casserole mettre le sucre puis l'eau et l'essence de framboise et cuire à 118°C. Incorporez doucement le sirop aux œufs en neige et continuez de fouetter longtemps jusqu'à refroidissement.
  5. Puis pesez exactement 185g de meringue et le rajouter au mélange sucre glace et poudre d'amande et macaronez pas trop longtemps afin d'avoir un mélange pas trop lisse sinon il n'y aura pas de spirales sur le macaron.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille taille 8mm et pochez deux escargots de 21cm de diamètres
  7. Laissez crouter 5 minutes et enfourner le premier disque à 155°c pendant 18 minutes précises à chaleur tournante.
  8. Puis le deuxième disque
pour le dressage
  1. voir la vidéo
Notes