St Honoré Cerise

Pour la fête des mères, j’ai décidé de me lancer sur un visuel d’une création de l’un de mes pâtissiers préférés qui est Johan Martin.

Il s’agit de petites tartelettes St honoré que j’ai revisité à la cerise.

Les crèmes sont onctueuses et le visuel est parfait !!! Vous en pensez quoi? 

Imprimer la recette
St Honoré Cerise
Voici mes petits St honoré que j'ai réalisé pour la fête des mères. Ils sont composés d'une pâte sablée garnie d'une crème d'amande et d'un confit de cerise, de petits choux garnis avec une crème pâtissière à la cerise, d'un beau glaçage rouge et d'une ganache onctueuse à la vanille!
Temps de Préparation 5 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
tartelettes
Ingrédients
Crème d'amande
Confit de cerise
Pâte à choux
Crème pâtissière à la cerise
ganache onctueuse vanille ( à faire la veille )
Temps de Préparation 5 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
tartelettes
Ingrédients
Crème d'amande
Confit de cerise
Pâte à choux
Crème pâtissière à la cerise
ganache onctueuse vanille ( à faire la veille )
Instructions
Pâte sablée
  1. Dans la cuve de votre robot, mélangez avec la feuille tous les ingrédients sauf l’œuf jusqu'à ce que l'on obtienne une texture sableuse.
  2. Puis ajoutez l’œuf et mélangez tout doucement et pas trop longtemps pour obtenir une pâte bien homogène.
  3. Faire une boule avec cette pâte, la filmer et mettre au frais 45 minutes.
  4. Abaissez votre pâte et foncez dans des petits cercles à tarte.
  5. Piquez le fond de tarte et mettre au frais au moins 4 heures
  6. Cuire à blanc pendant 20 minutes à 165 ° chaleur tournante.
Crème d'amande
  1. Mélangez tous les ingrédients au fouet jusqu'à obtenir une crème souple
  2. Remplir les tartelettes de crème d'amande d'environ 3 millimètres de hauteur et remettre au four 15 minutes à 170°
Confit de cerise
  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de cerises puis ajouter le sucre et la pectine puis mélangez au fouet vivement jusqu'à obtenir une jolie confiture.
  2. A l'aide d'une spatule, garnir les tartelettes de ce confit et raclez en surface.
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ébullition.
  2. Ajoutez d'un coup la farine puis mélangez hors du feu: vous obtenez ce qu'on appelle une panade.
  3. Desséchez la pâte dans la casserole et mettre la pâte dans la cuve de votre robot munie de la feuille.
  4. Mélangez à vitesse 1 pendant que vous cassez les œufs dans un cul de poule.
  5. Battez vos au fouet puis versez petit à petit dans la cuve.
  6. Ne versez pas tous les œufs vérifiez, que le mélange est bien homogène; il doit se refermer doucement quand on fait un trait avec son doigt dans la pâte.
  7. Quand la pâte à choux est prête, pochez des petits choux d'environ 1,5 cm et cuire pendant 10 minutes à 220°C puis 20 minutes à 165°C en chaleur statique. ATTENTION j'allais oublier je met un petit peu de beurre fondu au pinceau sur les choux avant de les cuire pour éviter qu'ils ne craquent à la cuisson.
Crème pâtissière à la cerise
  1. Dans une casserole, versez la purée de cerise et faites chauffer.
  2. Mélangez au fouet les jaunes et le sucre puis rajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau pour obtenir un mélange homogène et souple.
  3. Versez un peu de purée de cerise dans ce mélange puis cuire comme une crème pâtissière.
  4. Ajoutez le beurre puis filmez et mettre au frais au moins 2 heures.
  5. Assouplir votre crème avec un fouet puis versez la crème dans une poche à douille.
  6. Pochez la crème dans les petits choux puis mettre au frais au moins une heure
Glaçage rouge
  1. Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l'eau ainsi que la poudre colorée.
  2. Faites chauffer à 107°C.
  3. Versez le tout sur le mélange de lait concentré sucré, crème et chocolat blanc.
  4. Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir le glaçage jusqu'à 30°
  5. Glacez vos choux.
Ganache vanille ( la veille )
  1. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose, le sucre et la poudre de vanille.
  2. Versez sur le chocolat blanc, mélangez bien puis ajoutez la crème froide puis mélangez de nouveau.
  3. Filez et mettre au frais toute une nuit.
Montage
  1. Placez 3 petits choux par tartelettes comme sur la photo puis montez la ganache au fouet électrique.
  2. Pochez cette ganache à l'aide d'une poche à douille et d'une douille canelée.
  3. Décorez avec des petites fleurs en pâte à sucre.
  4. Essayez cette recette pour la fête des mamans, le visuel est très agréable et la gourmandise est à létat pur ! Bonne dégustation!!!
  5. N’hésitez pas à me laisser des commentaires si vous avez des difficultés ou des questions!
Les rois du gâteau

Parfum d’enfance

Entremets spécialement conçu pour remporter l’émission télévisée “les rois du gâteau”.

Il est composé: d’une pâte sablée, d’un biscuit noix de pécan, d’un insert aux carambar, d’une crème légère à la vanille et d’une ganache montée aux carambar. Il a totalement conquis Cyril Lignac et Frédric Bau

Pourquoi pas vous?

Imprimer la recette
Parfum d'enfance
Entremets vanille carambar et noix de pécan....Avec ce pochage magnifique, ce gâteau a ravi les chefs...Juste une merveille !!! Je vous en fait cadeau
Les rois du gâteau
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit noix de pécan
Ganache montée carambar (à faire la veille)
Insert carambar
Les rois du gâteau
Instructions
Ganache montée carambar
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole,faites fondre les carambars avec la crème,le sucre inverti et le glucose puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez la crème froide, filmez avec un film transparent puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sablée
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la farine puis une pincée de sel avec la feuille du robot.
  2. quand la pâte est devenu comme une pâte à modeler,étalez-la finement avec une spatule dans un cercle de diamètre de 16 cm.
  3. Cuire au four pendant 12 min à 170°C à chaleur tournante.
Biscuit noix de pécan
  1. Après avoir torréfié les noix,de pécan, mixez-les rapidement pour avoir une poudre et des grains.
  2. Fondre le beurre au micro onde, ajoutez le sucre glace, la farine , la levure, le sucre cassonade, les noix de pécan, un oeuf entier puis un jaune.Mélangez avec une spatule.
  3. Montez le blanc d'oeuf avec le sucre et ajoutez à la préparation puis versez dans le cercle inox de 16 cm sorti du four sur le sablé.
  4. Cuire pendant 30 minutes à 170°C
Insert carambar
  1. Faites fondre les carambar avec la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Ajoutez le beurre et le chocolat blanc. puis versez sur le biscuit noix de pécan toujours à l'intérieur du cercle inox puis mettre au congélateur au moins deux heures
Crème légère vanille
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille,puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Versez sur le chocolat blanc. Montez la crème puis l'ajouter délicatement à la préparation.
  3. Versez le tout dans un moule Universo de chez @cuisineshop. Puis mettre l'insert sablé biscuit carambar sur la mousse vanillée ( le sablé doit être en haut)
  4. Mettre au congélateur toute une nuit
Montage
  1. Montez la ganache au carambar avec un fouet électrique, puis la versez dans une poche munie d'une douille St honoré.
  2. Démoulez l'entremets congelé, puis le mettre sur un bol retourné puis placez le tout sur un plateau tournant.
  3. Pochez une rosace de chantilly carambar en partant du centre. Ensuite pulvérisez du spray velours jaune puis un deuxième cuivré.
  4. Bonne dégustation!