janvier 2019

Entremets spécialement conçu pour remporter l’émission télévisée “les rois du gâteau”.

Il est composé: d’une pâte sablée, d’un biscuit noix de pécan, d’un insert aux carambar, d’une crème légère à la vanille et d’une ganache montée aux carambar. Il a totalement conquis Cyril Lignac et Frédric Bau

Pourquoi pas vous?

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Parfum d'enfance

Entremets vanille carambar et noix de pécan....Avec ce pochage magnifique, ce gâteau a ravi les chefs...Juste une merveille !!! Je vous en fait cadeau

Plat

Création

Cuisine

gâteaux, Pâtisserie

Keyword

Carambar, Les rois du gâteau

Temps de Préparation

2 Heures

Temps de Cuisson

30 Minutes

Temps d'Attente

24 Heures

Portions

Personnes

Ingrédients

Pâte sablée

• 90 Gr de beurre
• 35 Gr de sucre glace
• 80 Gr de farine
• 0,2 Gr Sel

Biscuit noix de pécan

• 80 Gr De noix pecan en poudre
• 40 Gr de sucre cassonade
• 10 gr de sucre glace
• 50 gr de beurre fondu
• 25 gr de farine T 55
• 1,4 gr de levure
• 1 oeuf + un jaune
• 20 gr de sucre

Ganache montée carambar (à faire la veille)

• 13 carambars
• 150 gr de crème fluide chaude
• 15 gr de glucose
• 15 gr de sucre inverti
• 80 gr de chocolat blanc
• 2,5 gr de gélatine
• 225 gr de crème fluide froide

Insert carambar

• 14 carambars
• 100 gr de crème fluide
• 1 feuille de gélatine
• 10 gr chocolat blanc
• 10 gr de beurre

Crème légère vanille

• 120 gr de crème fluide chaude
• 120 gr de chocolat blanc sephir
• 2,5 gr de gélatine
• 250 gr de crème fluide froide

Plat Création Cuisine gâteaux, Pâtisserie Keyword Carambar, Les rois du gâteau Temps de Préparation 2 Heures Temps de Cuisson 30 Minutes Temps d'Attente 24 Heures Portions Personnes Ingrédients Pâte sablée 90 Gr de beurre 35 Gr de sucre glace 80 Gr de farine 0,2 Gr Sel Biscuit noix de pécan 80 Gr De noix pecan en poudre 40 Gr de sucre cassonade 10 gr de sucre glace 50 gr de beurre fondu 25 gr de farine T 55 1,4 gr de levure 1 oeuf + un jaune 20 gr de sucre Ganache montée carambar (à faire la veille) 13 carambars 150 gr de crème fluide chaude 15 gr de glucose 15 gr de sucre inverti 80 gr de chocolat blanc 2,5 gr de gélatine 225 gr de crème fluide froide Insert carambar 14 carambars 100 gr de crème fluide 1 feuille de gélatine 10 gr chocolat blanc 10 gr de beurre Crème légère vanille 120 gr de crème fluide chaude 120 gr de chocolat blanc sephir 2,5 gr de gélatine 250 gr de crème fluide froide

Instructions

Ganache montée carambar

1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole,faites fondre les carambars avec la crème,le sucre inverti et le glucose puis ajoutez la gélatine essorée.
2. Versez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez la crème froide, filmez avec un film transparent puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.

Pâte sablée

1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la farine puis une pincée de sel avec la feuille du robot.
2. quand la pâte est devenu comme une pâte à modeler,étalez-la finement avec une spatule dans un cercle de diamètre de 16 cm.
3. Cuire au four pendant 12 min à 170°C à chaleur tournante.

Biscuit noix de pécan

1. Après avoir torréfié les noix,de pécan, mixez-les rapidement pour avoir une poudre et des grains.
2. Fondre le beurre au micro onde, ajoutez le sucre glace, la farine , la levure, le sucre cassonade, les noix de pécan, un oeuf entier puis un jaune.Mélangez avec une spatule.
3. Montez le blanc d'oeuf avec le sucre et ajoutez à la préparation puis versez dans le cercle inox de 16 cm sorti du four sur le sablé.
4. Cuire pendant 30 minutes à 170°C

Insert carambar

1. Faites fondre les carambar avec la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
2. Ajoutez le beurre et le chocolat blanc. puis versez sur le biscuit noix de pécan toujours à l'intérieur du cercle inox puis mettre au congélateur au moins deux heures

Crème légère vanille

1. Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille,puis ajoutez la gélatine essorée.
2. Versez sur le chocolat blanc. Montez la crème puis l'ajouter délicatement à la préparation.
3. Versez le tout dans un moule Universo de chez @cuisineshop. Puis mettre l'insert sablé biscuit carambar sur la mousse vanillée ( le sablé doit être en haut)
4. Mettre au congélateur toute une nuit

Montage

1. Montez la ganache au carambar avec un fouet électrique, puis la versez dans une poche munie d'une douille St honoré.
2. Démoulez l'entremets congelé, puis le mettre sur un bol retourné puis placez le tout sur un plateau tournant.
3. Pochez une rosace de chantilly carambar en partant du centre. Ensuite pulvérisez du spray velours jaune puis un deuxième cuivré.
4. Bonne dégustation!