L’hypnose offre une nutrithérapie pour votre bien être.
| Temps de Préparation | 1 heure |
| Temps de Cuisson | 30 minutes |
| Temps d'Attente | 24 heures |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Pour Streusel amande:
- 50 gr de beurre
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de farine
- 60 gr de poudre d'amandes
- 1 gr de sel
Pour le biscuit amande:
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 50 gr de sucre
- 1 blanc d'œuf
- 70 gr de sucre
- 20 gr de poudre d'amandes
- 40 gr de farine
- 40 gr de beurre
- zestes citron vert
Pour le crémeux chocolat au lait:
- 100 gr de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 25 gr de sucre
- 100 gr de chocolat au lait
- Alunga marque Barry
- 10 gr de crème liquide
- 3 gr de gélatine
Pour la mousse vanille:
- 120 gr de crème liquide
- 120 gr de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 2.5 gr de gélatine
- 250 gr de crème liquide
Pour le glaçage miroir translucide:
- 75 cl d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 100 gr de lait concentré sucré
- • colorant hydrosoluble jaune
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le biscuit amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
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Instructions
Préparation du streusel:
- Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
- Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
- Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
- Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
- Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
- Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
- Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
- Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
- Mettre au congélateur .
- Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
- Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
- Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
- Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
- Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
- Relevez la mousse contre les bord du cercle.
- Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
- Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
- Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
- L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
- Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
- Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
- Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
- Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
- Bonne dégustation !!!