Recette du Délice

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Le Délice
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 38 minutes
Temps d'Attente 24 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les biscuits macarons
Pour le dressage
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 38 minutes
Temps d'Attente 24 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les biscuits macarons
Pour le dressage
Instructions
Préparation de la crème vanille citron vert (la veille ):
  1. Mettre la gélatine dans l'eau. puis faire bouillir la crème avec la vanille et laissez infuser au moins 30minutes.
  2. Mélangez le sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ensuite reversez une partie de la crème chaude sur les œufs puis remettre ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 85°C.
  4. Ajoutez la gélatine essorée puis le zeste de citron vert. Filmez la crème et mettre au frigo toute une nuit.
  5. Fouettez la crème gélifiée puis incorporez le mascarpone.( voir la vidéo )
Préparation des biscuits macarons :
  1. Mettre le four à chaleur maxi afin d'enlever l'humidité du four
  2. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande puis ajoutez les 2 premiers blancs d'œufs bien liquéfiés et à température ambiante et une pointe de colorant en poudre rouge.
  3. Montez les 2 autres blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et les 15g de sucre.
  4. Ensuite dans une casserole mettre le sucre puis l'eau et l'essence de framboise et cuire à 118°C. Incorporez doucement le sirop aux œufs en neige et continuez de fouetter longtemps jusqu'à refroidissement.
  5. Puis pesez exactement 185g de meringue et le rajouter au mélange sucre glace et poudre d'amande et macaronez pas trop longtemps afin d'avoir un mélange pas trop lisse sinon il n'y aura pas de spirales sur le macaron.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille taille 8mm et pochez deux escargots de 21cm de diamètres
  7. Laissez crouter 5 minutes et enfourner le premier disque à 155°c pendant 18 minutes précises à chaleur tournante.
  8. Puis le deuxième disque
pour le dressage
  1. voir la vidéo
Notes
Passion

Recette PASSION

Dacquoise coco, gelée de mangue et mousse légère aux fruits de la passion.

Il s’agit d’une recette issue du blog la cuisine de Fadila. Encore merci pour ce fabuleux entremet! Voir la vidéo de Fadila.

Cet entremet est un Best of de 2015 j’en ai fait 8 pour mes amis, pour ma famille et mes collègues.

Il est à tomber!!

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Passion
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Passion
Instructions
Préparation de la dacquoise coco citron vert:
  1. Mélangez la noix de coco, le sucre glace, la poudre d amande et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
  3. Ajoutez le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule. Mélangez délicatement .
  4. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 18 cm de diamètre. Faire cuire entre 23 minutes à 180°. Sortir et laissez refroidir.
Préparation de l’insert mangue :
  1. Mélangez la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti et faire chauffer sur feu doux.
  2. Ajouter la pectine avec le sucre et chauffez encore deux minutes jusqu a ebulition.
  3. Versez la préparation dans un des cercles de 18 cm sur la dacquoise mettre au frigo et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.
Préparation de la mousse aux fruits de la passion:
  1. Mélangez la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  3. Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
  4. Fouetter la crème entière liquide bien froide et l’ajouter à la purée .Mélanger délicatement.
Dressage:
  1. un cercle de 22cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec insert mangue.
  3. Verser autour une partie de mousse passion et sur l'insert.
  4. Placez le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
  5. Et verser le reste de la mousse.
  6. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
Préparation du glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien pour le faire fondre.
  5. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d’air.
  6. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  7. Sortir l’entremet congelé et placer sur une grille. Versez dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter. Retirez l'entremet de la grille , décorez le pourtours avec de la noix de coco râpée Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  8. Enfin décorer avec des fruits exotique.( physalis, citron vert et fuit de la passion)
  9. Bonne dégustation !!!