Saint-honoré chocolat-tonka

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Saint-honoré chocolat tonka
St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu 🤗
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Instructions
Pâte feuilletée chocolat croustillante
  1. Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.
  2. Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.
  3. Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.
  4. Refaites la même opération 4 fois.
  5. Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.
  6. Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.
  7. A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.
  2. Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.
  3. Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit
  4. Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.
  5. Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse
  6. Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint
  7. Puis cuire pendant 20 minutes à 170°
Ganache montée chocolat tonka
  1. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait
  2. Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h
Crème légère chocolat
  1. Faites bouillir le lait avec la crème.
  2. Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème
  3. Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière
  4. Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.
  5. Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h
Montage
  1. Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur
  2. Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante
  3. Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°
  4. Montez la ganache avec un batteur électrique
  5. Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer😁
  6. Bonne dégustation !

Palet craquant

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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  5. Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  3. Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  5. Bonne dégustation !!

Recette Millefeuille Dulcey

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Millefeuille Dulcey
Méga création, méga bombe atomique !!! Avec un feuilletage inversé et caramélisé, une crème légère au chocolat Dulcey et une ganache montée au Dulcey, vous allez fondre de plaisir!!!!
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Ganache montée Dulcey
  1. Portez la crème à ébullition avec le sucre inverti et le glucose.
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez pour obtenir une ganache.
  3. Ajoutez la crème froide et mélangez de nouveau, filmez au contact et mettre au frais 24H
Crème légère Dulcey
  1. Mettre le lait à ébullition dans une casserole.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Versez le lait chaud sur ce mélange et continuez de mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Chauffez de nouveau et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème pâtissière.
  5. Ajoutez le chocolat puis le beurre et mélangez. Filmez au contact et mettre au frais 24H.
Pâte feuilletée inversée
  1. Voir la recette de la galette dans le menu recette.
Montage du millefeuille
  1. Caramélisez la pâte en sou-poudrant du sucre glace sur toute la surface de la pâte puis cuire sur le grill a 200°C en surveillant bien.
  2. Coupez des 5 bandes de pâte de 24cm par 6cm.
  3. Avec une poche à douille mettre la crème légère sur la pâte feuilletée sur la longueur puis faites un sandwich avec une deuxième bande puis les disposer à la verticale ( sur la tranche) et continuer ainsi de suite....
  4. Montée la ganache avec un fouet électrique et pochez-la en épis sur le millefeuille à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille St honoré. ( voir la vidéo )
  5. Décorez avec des petites plaque de chocolat Dulcey ( tempérer du chocolat et étalez le finement entre deux feuilles spéciale chocolat ) et des grains de pralinés.
  6. Y a plus qu'à couper de belles parts et à savourer!!!!
extra moelleux amande

Recette tarte gourmande aux fruits rouges

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Recette tarte gourmande aux fruits rouges
Ma tarte signature ultra légère et gourmande d'après le visuel d'une création de Johan Martin.
extra moelleux amande
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
extra moelleux amande
Instructions
Dacquoise amande
  1. Tamisez les poudres puis montez les blancs avec les 100gr de sucre au début et les 35gr à la fin.
  2. Avec une maryse mélangez délicatement les poudres avec la meringue.
  3. Mettre la pâte dans une poche avec une douille ronde 15 mm.
  4. Pochez en forme de fleur dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre.
  5. Cuire à chaleur tournante à 190°C pendant 20 minutes et 15 minutes à 160°C.
Crème vanille
  1. Infusez la vanille dans le lait chaut pendant 20 minutes dans une casserole.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Ajoutez ce mélange dans le lait et cuire tout en fouettant jusqu'à obtenir une crème pâtissière.
  4. Quand la crème est tiède ajoutez le beurre puis la mettre au frais pendant au moins 4 heures.
  5. Fouettez la crème pour la rendre plus souple puis dressez une spirale de crème à l'aide d'une poche à douille avec une douille taille 13 sur le biscuit amande.
Montage
  1. Mettre des demi-fraises tout autour du gâteau et pleins de fruits rouges au centre.
  2. Bonne dégustation!!!!

Oeuf exotique

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Oeuf exotique
Petit entremet exotique en forme d’œuf pour le dessert de Pâques d'après une recette de Johan Martin.
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Dacquoise coco
  1. Montez les blancs avec le sucre cassonade puis ajoutez les poudre tamisées.
  2. Cuire à 170° pendant 20 minutes dans un moule en silicone pour biscuit sur une plaque de cuisson.
Crémeux exotique
  1. Dans une casserole , faites chauffer les purées avec le sucre , la maïzena et la pectine.
  2. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mixez.
  3. Coulez dans des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre et dans des moules demi-sphère de 2 cm puis surgelé.
Mousse coco
  1. Dans une casserole faites infuser le lait , le sucre et la coco râpée pendant dix minutes.
  2. Ajoutez la gélatine puis la crème de coco puis le Malibu.
  3. Ajoutez la crème fouettée et remplir à mi hauteur des moules demi-sphère de 6 cm et insérez le crémeux exotique et un rond de dacquoise coco d'environ 3 cm.
  4. Mettre au congélateur au moins 3 heures
  5. Démoulez les demi sphère coco et les plonger dans le glaçage gourmand puis directement dans la noix de coco râpée
Montage
  1. Mettre un disque de chocolat blanc sur les demi-sphères coco puis placez le crémeux exotique préalablement glacé de nappage neutre.
  2. Décorez avec une plume en chocolat blanc.
  3. Bonne dégustation !!!
Pain d'épices

Recette du Pain d’épices

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Pain d'épices
Pain d'épices ultra moelleux de Christophe Felder et Camille Lesecq
Pain d'épices
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 70 minutes
Portions
parts
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 70 minutes
Portions
parts
Pain d'épices
Instructions
  1. Préchauffez le four à 180°c
  2. Mettre à ébullition le lait avec la badiane et laissez infuser pendant 10 minutes pas plus
  3. Chauffez légèrement le miel dans un récipient au four à micro-ondes
  4. Dans un grand récipient, versez toutes les poudres, les marmelades et ajoutez le miel.
  5. Mélangez délicatement l'ensemble avec un robot muni de crochets
  6. Ajoutez le beurre ramolli, les œufs et le sel sans cesser de remuer
  7. A l'aide d'une passoire, filtrez le lait infusé directement sur le mélange et continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène
  8. Beurrez et farinez le moule puis garnissez-le avec la pâte. Mettre au four pendant 30 minutes à 180°C puis à 160°C pendant 40 minutes.
  9. Laissez le pain d'épices refroidir et démoulez le sur un plat de présentation.
  10. Lorsqu'il est bien refroidit, faites cuire les tranches d'oranges pendant 30minutes dans 100g d'eau et 130g de sucre puis une fois le sirop obtenu ajoutez la confiture.
  11. Nappez le pain d'épices de ce sirop à l'aide d'un pinceau puis décorez avce des tranches d'oranges confites, des battons de cannelle et des anis étoilées.
  12. Bonne dégustation !
fraisier-pistache

Recette Le fraisier

Un classique que je fais généralement à la pistache mais je peux aussi le faire à la vanille.

Ce gâteau c’est mon best-of de l’année 2015 j’en ai fait 17 exactement pour mes amis et collègues.

Une vraie réussite!

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Recette Le fraisier
fraisier-pistache
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise
Pour le sirop
Pour le glaçage miroir
Pour la garniture
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise
Pour le sirop
Pour le glaçage miroir
Pour la garniture
fraisier-pistache
Instructions
Préparation de la génoise (préparer la veille)
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les œufs avec le sucre.
  3. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C tout en fouettant. Fouettez jusqu'à refroidissement complet.
  4. Ajoutez la farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une maryse.
  5. Mettre votre appareil à génoise dans un moule à manquer préalablement beurré et fariné.
  6. Enfournez pendant 15-20 min environ.
  7. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher..
  8. Découpez la génoises en deux , et faites un disque de 17 cm et l'autre de 18 cm. Réservez-les.
Préparation du sirop
  1. Portez à ébullition l'eau et le sucre.
  2. Hors du feu ajoutez le kirsch, puis laissez tiédir et imbibez le disque de 17 cm de diamètre.
  3. Posez votre cercle à entremet sur la génoise imbibée.
Préparation de la crème mousseline
  1. Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines.
  2. Dans une casserole, faites infuser à petit feu le lait avec les graines pendant 10 min et garder la gousse de vanille fendue pour la déco.
  3. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème.
  4. Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, mettre le lait sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
  5. Hors du feu, ajoutez 115g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et facultatif une cuillère à soupe de pate de pistache.
  6. Filmez au contact et laissez tiédir.
  7. Laissez les 115g de beurre restant à température ambiante.
  8. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre.
  9. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois.
  10. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va se lisser.
Préparation du glaçage miroir
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 min.
  2. Portez à ébullition l'eau et le sucre.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée.
  4. Ajoutez quelques gouttes d'arôme et de colorant jusqu'à la couleur désirée.
  5. Laissez tiédir.
Montage
  1. Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (20 cm de diamètre).
  2. Essayez de rassembler une dizaine de fraises de même taille et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
  3. Plaquez les fraises côté coupé contre le rubhoide.
  4. A l'aide d'une poche à douille, enrobez vos fraises de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise.
  5. Dispersez le reste des fraises entières dans votre génoise puis recouvrez d'une fine couche de crème mousseline.
  6. Déposez votre disque de génoise de 18 cm, pressez un peu avec vos mains et imbibez-la. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. Racler soigneusement avec la spatule .
  7. Mettre au frais pendant que vous préparez le glaçage miroir.
  8. Soulever légèrement votre cercle de un mm.
  9. Lorsque votre glaçage est tiède mais pas encore pris, le verser doucement sur votre fraisier cerclé bien froid.
  10. Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Vous pourrez décercler le lendemain et décorez le fraisier avec des fraises.
  11. Bonne dégustation !!!
Notes

[recipe]

hypnose

Recette Hypnose

L’hypnose offre une nutrithérapie pour votre bien être.

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HYPNOSE
Entremet vanille chocolat amande d'apres une recette de Julien Loustau
hypnose
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
hypnose
Instructions
Préparation du streusel:
  1. Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
  2. Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
  1. Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
  2. Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
  3. Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
  1. Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
  2. Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
  3. Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
  4. Mettre au congélateur .
  5. Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
  1. Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  3. Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
  1. Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
  2. Relevez la mousse contre les bord du cercle.
  3. Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
  5. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  9. Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
  10. Bonne dégustation !!!