Saint-honoré chocolat-tonka

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Saint-honoré chocolat tonka
St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu 🤗
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Instructions
Pâte feuilletée chocolat croustillante
  1. Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.
  2. Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.
  3. Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.
  4. Refaites la même opération 4 fois.
  5. Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.
  6. Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.
  7. A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.
  2. Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.
  3. Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit
  4. Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.
  5. Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse
  6. Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint
  7. Puis cuire pendant 20 minutes à 170°
Ganache montée chocolat tonka
  1. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait
  2. Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h
Crème légère chocolat
  1. Faites bouillir le lait avec la crème.
  2. Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème
  3. Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière
  4. Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.
  5. Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h
Montage
  1. Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur
  2. Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante
  3. Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°
  4. Montez la ganache avec un batteur électrique
  5. Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer😁
  6. Bonne dégustation !

Cake marbré thé Matcha

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Cake au thé Matcha
Ma première recette au thé matcha de Laure Beguin issue du magazine Fou de pâtisserie.Une très belle découverte !! La douceur du matha allier à la vanille dans ce cake avec un glacage ivoire matcha qui donne un pti croquant supplémentaire !! J adore. ....
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 Heure
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
La pâte légère vanille
La pâte matcha
Glacage ivoire matcha
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 Heure
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
La pâte légère vanille
La pâte matcha
Glacage ivoire matcha
Instructions
La pâte légère vanille
  1. Faites fondre le beurre et laissez refroidir
  2. Melangez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule
  3. Ajoutez la crème, la farine et la levure puis le beurre
  4. Placez en poche et reservez a température ambiante
La pâte au thé Matcha
  1. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
  2. Melangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine, la levure
  3. Mettre dans une poche a douille
Montage et cuisson
  1. Beurrez et farinez le moule à cake puis pochez les couches de pates alternativement
  2. Une fois le moule rempli au 3/4 enfournez à 170° pendant 10 minutes
  3. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes a 160°
Glacage
  1. Fondre le chocolat environ a 40° puis melangez avec l'huile de pépins de raisin et ajoutez la poudre de Matcha
  2. Une fois le glaçage a 26°coulez le glaçage sur le cake
Finition
  1. Décorez avec des copeaux de chocolats blanc épais et pour ma part des croquants noisettes

Recette tarte tropézienne

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Tarte tropézienne
La fameuse pâtisserie de Saint-Tropez : la tarte tropézienne !!!!
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Instructions
Pour la brioche
  1. Délayez la levure dans le lait et mélangez tous les ingrédients dans un saladier à l'aide d'un batteur muni des crochets
  2. Mettre dans un film étirable et laissez au frais toute une nuit.
Pour la crème pâtissière
  1. Portez le lait à ébullition.Fouettez les jaunes avec le sucre, la maïzena, la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez l’arôme.
  2. Versez une partie du lait chaud sur ce mélange, mélangez et remettre le tout dans la casserole.
  3. Faites cuire à feu doux tout en mélangeant avec un fouet, la crème va s'épaissir.
  4. Réservez la crème dans un bol au frais pendant au moins deux heures.
Pour la crème au beurre
  1. Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C dans une casserole puis versez en filet sur l'oeuf battu et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon bien mousseux.
  2. Une fois tiède, ajoutez le beurre et mélangez pour avoir une crème bien lisse.
Montage
  1. Formez une boule de pâte,farinez légèrement et aplatissez-la avec un rouleau voir la photo. Mettre au centre d'un cercle à tarte de 24cm.
  2. Badigeonnez la pâte avec un pinceau d'un mélange ( œuf battu avec un peu crème liquide) puis parsemez de sucre grains.
  3. Cuire la brioche à 170° pendant 25 minutes
  4. Coupez la brioche en deux voir photo
  5. Mélangez les deux crèmes et versez dans une poche à douche.
  6. Pochez la crème sur la brioche et refermez avec la deuxième partie de la brioche celle avec le sucre grains et sous-poudrez légèrement avec du sucre glace.

Recette du Karanuts

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Karanuts
La gourmandise à l'état pure! Karanuts est composé d'un streusel noisette, d'un biscuit super moelleux noisette,d'une ganache fondante au caramel et de pépites de noisettes...Paradisiaque!!! D'après une recette de Guillaume Mabilleau, meilleur ouvrier de france!
Plat Moelleux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Streusel noisette
Moelleux noisette
Plat Moelleux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Streusel noisette
Moelleux noisette
Instructions
Streusel
  1. Mélangez tous les ingrédients et étalez sur 3mm dans un cercle de 20 cm de diamètre à l'aide du dos d'une cuillère.
  2. Cuire à 160°C chaleur tournante pendant 15 minutes
Moelleux noisettes
  1. Montez les blancs avec le sucre.
  2. Dans un autre saladier, mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre.Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et les graines de vanille.
  3. Ajoutez le beurre fondu et la meringue, puis mélangez délicatement.
  4. Versez ce mélange sur le streusel et cuire à 160°C chaleur tournante pendant 45 minutes.
Caramel tendre
  1. Dans une casserole, cuire le sucre à sec avec le glucose et lorsqu'il devient ambré le décuire avec la crème.
  2. Ajoutez le lait concentré et les graine de vanille.
  3. Peser et recompléter le tout à 300g avec de l'eau.
  4. Versez sur le beurre et la fleur de sel et puis mixez.
  5. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille taille 9 et mettre au frigo tout une nuit.
Montage
  1. Démouler le moelleux de votre cercle à l'aide d'un couteau si il faut, tamisez du sucre glace sur l'extrémité du gâteau et dressez une spirale de caramel tendre en partant du milieu pour finir à environ 1 cm de l'extrémité du moelleux.
  2. Ajoutez les pépites de noisettes gourmandes sur tout le tour du gâteau.
  3. Bonne dégustation!
Notes

Recette Douceur

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Douceur
Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise ! Cet entremet est composé d'un streusel chocolat noisette, d'un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d'une gelée de framboise et d'une mousse légère framboise....
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Instructions
Pour le streusel
  1. Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.
  2. Ajoutez les poudres et le sel.
  3. Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.
  4. Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.
Biscuit chocolat
  1. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.
  3. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.
  4. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
  5. Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.
  6. Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l'autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.
  7. Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.
Gelée de framboises
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.
  3. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
  4. Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.
Mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.
  3. Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.
  4. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l'aide d'une maryse.
Montage
  1. Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.
  2. Mettre le premier disque de biscuit chocolat.
  3. Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l'ensemble étant congelé )
Glaçage
  1. Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l'eau ,le colorant et l’arôme jusqu'à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.
  3. Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.

Recette Tarte Tanariva

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Recette Tarte Tanariva
Tarte passion chocolat d apres la recette de Carl Marletti
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Instructions
Préparation de la ganache (à faire la veille):
  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Puis versez en deux fois sur le chocolat au lait.
  2. Ajoutez la crème froide puis mixez l'ensemble.
  3. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du croustillant (à faire la veille):
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné puis mélangez avec les gavottes émiettées.
  2. Etalez une petite épaisseur dans un cercle le 16cm à l'aide d'une petite spatule.
  3. Réservez au congélateur une heure.
Préparation du crémeux passion (à faire la veille):
  1. Faites cuire la purée de passion puis dans un cul de poule blanchissez les jaunes ,les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le mélange blanchi dans la purée de passion et mélangez sans arrêt , jusqu'à ce que la préparation épaississe.
  3. Ajoutez la feuille de gélatine puis le beurre et mixez l'ensemble.
  4. Mettre au frais toute une nuit dans une poche.
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel ,la poudre d'amande et la farine avec un robot muni d'une feuille.
  2. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite l'œuf et la vanille liquide.
  3. Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  4. Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre cercle à tarte.
  5. Foncez un cercle et piquez la pâte et remettez-là au réfrigérateur pendant une heure.
  6. Cuire la pâte à 170°c ( chaleur tournante ) pendant 20 minutes.
Montage :
  1. Sur le fond de la pâte sablée refroidie,versez le crémeux passion puis le croustillant praliné.
  2. Puis à nouveau le crémeux passion et lissez avec la spatule
  3. Mettre la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Montez comme une chantilly la ganache chocolat et dresser-là sur la tarte à l'aide d'une poche munie d'une petite douille St honorée.
  5. Pour la déco, ajoutez sur tout le tour des grués de cacao et des grains de fruits de la passion.
  6. Bonne dégustation !
Notes

Recette Cake Citron Noisette

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Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Instructions
Préparation du cake:
  1. Mixez la poudre de noisette avec le sucre cassonade et le sucre muscovado car celui-ci est très épais.
  2. Mélangez ensuite un blanc d'œuf avec les deux jaunes avec le sucre glace. Incorporez ce mélange au premier puis ajoutez la farine et la levure puis le sel.
  3. Faites fondre le beurre et l'ajouter au mélange puis montez les blancs d’œufs avec le sucre .
  4. Mélangez l'ensemble et ajoutez les zestes de citron .
  5. Cuire à 155°C pendant une heure à chaleur tournante .
  6. Après 30 minutes faire une entaille sur la longueur du cake cela permet au cake de monter un peu mieux et çà fait la belle forme du cake.
Ganache noisette:
  1. Faîtes bouillir le lait avec le glucose et le sucre.
  2. Ajoutez la demi feuille de gélatine préalablement mise dans l eau froide et égoutée
  3. Versez sur le chocolat et la pâte de noisette en plusieurs fois en mélangeant par le centre avec le fouet. Ajoutez la crème liquide froide.
  4. Réservez au frais pendant une nuit dans un cul de poule et filmez le.
  5. Montez la ganache au fouet électrique et mettre dans une poche munie d'une douille macaron taille 9.
Montage:
  1. Quand le cake est refroidit mettre le rubhoide au milieu du cake et tamisez le sucre glace Codineige sur les côtés du cake.
  2. Ensuite pochez la ganache noisette sur la longueur du cake et décorez avec les noisettes et les suprêmes de citron. Ajoutez de la feuille d'or.
  3. Bonne dégustation !