Recette tarte tropézienne

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Tarte tropézienne
La fameuse pâtisserie de Saint-Tropez : la tarte tropézienne !!!!
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème au beurre
Dorure
Instructions
Pour la brioche
  1. Délayez la levure dans le lait et mélangez tous les ingrédients dans un saladier à l'aide d'un batteur muni des crochets
  2. Mettre dans un film étirable et laissez au frais toute une nuit.
Pour la crème pâtissière
  1. Portez le lait à ébullition.Fouettez les jaunes avec le sucre, la maïzena, la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez l’arôme.
  2. Versez une partie du lait chaud sur ce mélange, mélangez et remettre le tout dans la casserole.
  3. Faites cuire à feu doux tout en mélangeant avec un fouet, la crème va s'épaissir.
  4. Réservez la crème dans un bol au frais pendant au moins deux heures.
Pour la crème au beurre
  1. Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C dans une casserole puis versez en filet sur l'oeuf battu et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon bien mousseux.
  2. Une fois tiède, ajoutez le beurre et mélangez pour avoir une crème bien lisse.
Montage
  1. Formez une boule de pâte,farinez légèrement et aplatissez-la avec un rouleau voir la photo. Mettre au centre d'un cercle à tarte de 24cm.
  2. Badigeonnez la pâte avec un pinceau d'un mélange ( œuf battu avec un peu crème liquide) puis parsemez de sucre grains.
  3. Cuire la brioche à 170° pendant 25 minutes
  4. Coupez la brioche en deux voir photo
  5. Mélangez les deux crèmes et versez dans une poche à douche.
  6. Pochez la crème sur la brioche et refermez avec la deuxième partie de la brioche celle avec le sucre grains et sous-poudrez légèrement avec du sucre glace.

Recette Millefeuille Dulcey

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Millefeuille Dulcey
Méga création, méga bombe atomique !!! Avec un feuilletage inversé et caramélisé, une crème légère au chocolat Dulcey et une ganache montée au Dulcey, vous allez fondre de plaisir!!!!
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Ganache montée Dulcey
  1. Portez la crème à ébullition avec le sucre inverti et le glucose.
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez pour obtenir une ganache.
  3. Ajoutez la crème froide et mélangez de nouveau, filmez au contact et mettre au frais 24H
Crème légère Dulcey
  1. Mettre le lait à ébullition dans une casserole.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Versez le lait chaud sur ce mélange et continuez de mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Chauffez de nouveau et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème pâtissière.
  5. Ajoutez le chocolat puis le beurre et mélangez. Filmez au contact et mettre au frais 24H.
Pâte feuilletée inversée
  1. Voir la recette de la galette dans le menu recette.
Montage du millefeuille
  1. Caramélisez la pâte en sou-poudrant du sucre glace sur toute la surface de la pâte puis cuire sur le grill a 200°C en surveillant bien.
  2. Coupez des 5 bandes de pâte de 24cm par 6cm.
  3. Avec une poche à douille mettre la crème légère sur la pâte feuilletée sur la longueur puis faites un sandwich avec une deuxième bande puis les disposer à la verticale ( sur la tranche) et continuer ainsi de suite....
  4. Montée la ganache avec un fouet électrique et pochez-la en épis sur le millefeuille à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille St honoré. ( voir la vidéo )
  5. Décorez avec des petites plaque de chocolat Dulcey ( tempérer du chocolat et étalez le finement entre deux feuilles spéciale chocolat ) et des grains de pralinés.
  6. Y a plus qu'à couper de belles parts et à savourer!!!!

Recette du Karanuts

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Karanuts
La gourmandise à l'état pure! Karanuts est composé d'un streusel noisette, d'un biscuit super moelleux noisette,d'une ganache fondante au caramel et de pépites de noisettes...Paradisiaque!!! D'après une recette de Guillaume Mabilleau, meilleur ouvrier de france!
Plat Moelleux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Streusel noisette
Moelleux noisette
Plat Moelleux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Streusel noisette
Moelleux noisette
Instructions
Streusel
  1. Mélangez tous les ingrédients et étalez sur 3mm dans un cercle de 20 cm de diamètre à l'aide du dos d'une cuillère.
  2. Cuire à 160°C chaleur tournante pendant 15 minutes
Moelleux noisettes
  1. Montez les blancs avec le sucre.
  2. Dans un autre saladier, mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre.Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et les graines de vanille.
  3. Ajoutez le beurre fondu et la meringue, puis mélangez délicatement.
  4. Versez ce mélange sur le streusel et cuire à 160°C chaleur tournante pendant 45 minutes.
Caramel tendre
  1. Dans une casserole, cuire le sucre à sec avec le glucose et lorsqu'il devient ambré le décuire avec la crème.
  2. Ajoutez le lait concentré et les graine de vanille.
  3. Peser et recompléter le tout à 300g avec de l'eau.
  4. Versez sur le beurre et la fleur de sel et puis mixez.
  5. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille taille 9 et mettre au frigo tout une nuit.
Montage
  1. Démouler le moelleux de votre cercle à l'aide d'un couteau si il faut, tamisez du sucre glace sur l'extrémité du gâteau et dressez une spirale de caramel tendre en partant du milieu pour finir à environ 1 cm de l'extrémité du moelleux.
  2. Ajoutez les pépites de noisettes gourmandes sur tout le tour du gâteau.
  3. Bonne dégustation!
Notes

Recette Douceur

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Douceur
Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise ! Cet entremet est composé d'un streusel chocolat noisette, d'un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d'une gelée de framboise et d'une mousse légère framboise....
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Instructions
Pour le streusel
  1. Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.
  2. Ajoutez les poudres et le sel.
  3. Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.
  4. Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.
Biscuit chocolat
  1. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.
  3. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.
  4. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
  5. Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.
  6. Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l'autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.
  7. Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.
Gelée de framboises
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.
  3. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
  4. Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.
Mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.
  3. Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.
  4. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l'aide d'une maryse.
Montage
  1. Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.
  2. Mettre le premier disque de biscuit chocolat.
  3. Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l'ensemble étant congelé )
Glaçage
  1. Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l'eau ,le colorant et l’arôme jusqu'à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.
  3. Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.

Recette Tarte Tanariva

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Recette Tarte Tanariva
Tarte passion chocolat d apres la recette de Carl Marletti
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Instructions
Préparation de la ganache (à faire la veille):
  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Puis versez en deux fois sur le chocolat au lait.
  2. Ajoutez la crème froide puis mixez l'ensemble.
  3. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du croustillant (à faire la veille):
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné puis mélangez avec les gavottes émiettées.
  2. Etalez une petite épaisseur dans un cercle le 16cm à l'aide d'une petite spatule.
  3. Réservez au congélateur une heure.
Préparation du crémeux passion (à faire la veille):
  1. Faites cuire la purée de passion puis dans un cul de poule blanchissez les jaunes ,les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le mélange blanchi dans la purée de passion et mélangez sans arrêt , jusqu'à ce que la préparation épaississe.
  3. Ajoutez la feuille de gélatine puis le beurre et mixez l'ensemble.
  4. Mettre au frais toute une nuit dans une poche.
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel ,la poudre d'amande et la farine avec un robot muni d'une feuille.
  2. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite l'œuf et la vanille liquide.
  3. Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  4. Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre cercle à tarte.
  5. Foncez un cercle et piquez la pâte et remettez-là au réfrigérateur pendant une heure.
  6. Cuire la pâte à 170°c ( chaleur tournante ) pendant 20 minutes.
Montage :
  1. Sur le fond de la pâte sablée refroidie,versez le crémeux passion puis le croustillant praliné.
  2. Puis à nouveau le crémeux passion et lissez avec la spatule
  3. Mettre la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Montez comme une chantilly la ganache chocolat et dresser-là sur la tarte à l'aide d'une poche munie d'une petite douille St honorée.
  5. Pour la déco, ajoutez sur tout le tour des grués de cacao et des grains de fruits de la passion.
  6. Bonne dégustation !
Notes

Passion

Recette PASSION

Dacquoise coco, gelée de mangue et mousse légère aux fruits de la passion.

Il s’agit d’une recette issue du blog la cuisine de Fadila. Encore merci pour ce fabuleux entremet! Voir la vidéo de Fadila.

Cet entremet est un Best of de 2015 j’en ai fait 8 pour mes amis, pour ma famille et mes collègues.

Il est à tomber!!

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.
Passion
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Passion
Instructions
Préparation de la dacquoise coco citron vert:
  1. Mélangez la noix de coco, le sucre glace, la poudre d amande et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
  3. Ajoutez le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule. Mélangez délicatement .
  4. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 18 cm de diamètre. Faire cuire entre 23 minutes à 180°. Sortir et laissez refroidir.
Préparation de l’insert mangue :
  1. Mélangez la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti et faire chauffer sur feu doux.
  2. Ajouter la pectine avec le sucre et chauffez encore deux minutes jusqu a ebulition.
  3. Versez la préparation dans un des cercles de 18 cm sur la dacquoise mettre au frigo et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.
Préparation de la mousse aux fruits de la passion:
  1. Mélangez la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  3. Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
  4. Fouetter la crème entière liquide bien froide et l’ajouter à la purée .Mélanger délicatement.
Dressage:
  1. un cercle de 22cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec insert mangue.
  3. Verser autour une partie de mousse passion et sur l'insert.
  4. Placez le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
  5. Et verser le reste de la mousse.
  6. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
Préparation du glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien pour le faire fondre.
  5. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d’air.
  6. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  7. Sortir l’entremet congelé et placer sur une grille. Versez dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter. Retirez l'entremet de la grille , décorez le pourtours avec de la noix de coco râpée Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  8. Enfin décorer avec des fruits exotique.( physalis, citron vert et fuit de la passion)
  9. Bonne dégustation !!!
hypnose

Recette Hypnose

L’hypnose offre une nutrithérapie pour votre bien être.

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HYPNOSE
Entremet vanille chocolat amande d'apres une recette de Julien Loustau
hypnose
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
hypnose
Instructions
Préparation du streusel:
  1. Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
  2. Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
  1. Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
  2. Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
  3. Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
  1. Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
  2. Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
  3. Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
  4. Mettre au congélateur .
  5. Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
  1. Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  3. Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
  1. Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
  2. Relevez la mousse contre les bord du cercle.
  3. Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
  5. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  9. Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
  10. Bonne dégustation !!!

Recette Cake Citron Noisette

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Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache noisette
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache noisette
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Instructions
Préparation du cake:
  1. Mixez la poudre de noisette avec le sucre cassonade et le sucre muscovado car celui-ci est très épais.
  2. Mélangez ensuite un blanc d'œuf avec les deux jaunes avec le sucre glace. Incorporez ce mélange au premier puis ajoutez la farine et la levure puis le sel.
  3. Faites fondre le beurre et l'ajouter au mélange puis montez les blancs d’œufs avec le sucre .
  4. Mélangez l'ensemble et ajoutez les zestes de citron .
  5. Cuire à 155°C pendant une heure à chaleur tournante .
  6. Après 30 minutes faire une entaille sur la longueur du cake cela permet au cake de monter un peu mieux et çà fait la belle forme du cake.
Ganache noisette:
  1. Faîtes bouillir le lait avec le glucose et le sucre.
  2. Versez sur le chocolat et la pâte de noisette en plusieurs fois en mélangeant par le centre avec le fouet. Ajoutez la crème liquide froide.
  3. Réservez au frais pendant une nuit dans un cul de poule et filmez le.
  4. Montez la ganache au fouet électrique et mettre dans une poche munie d'une douille macaron taille 9.
Montage:
  1. Quand le cake est refroidit mettre le rubhoide au milieu du cake et tamisez le sucre glace Codineige sur les côtés du cake.
  2. Ensuite pochez la ganache noisette sur la longueur du cake et décorez avec les noisettes et les suprêmes de citron. Ajoutez de la feuille d'or.
  3. Bonne dégustation !
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