Recette de l’ Intense

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Intense
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Instructions
Préparation du croustillant:
  1. Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné et mélangez avec les gavottes émiettées. Puis mettre la préparation dans le moule tablette et écrasez sur 2 à 3 mm avec une petite spatule ( voir photos ). Puis mettre le moule au congélateur.
Préparation de la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les poudres avec les deux blancs d'œufs et la crème.
  3. Puis montez les 4 blancs d'œufs avec les 70g de sucre pour obtenir une meringue assez ferme
  4. Mélangez les deux préparation et étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes.
  5. Démoulez le croustillant, le poser sur la dacquoise encore un peu tiède et coupez la dacquoise à la taille du moule voir photo
Préparation de la coque en chocolat:
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et avec un pinceau étalez sur tout le moule tablette .
  2. Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes et passez une deuxième couche de chocolat et remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
  1. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  2. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule. Mettre la préparation dans le moule et lissez avec une petite spatule coudée. Puis remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide .
  2. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  3. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule.
  4. Mettre la préparation dans le moule et ajoutez l'ensemble croustillant et dacquoise très délicatement. Mettre de la mousse autour de la dacquoise et lissez à la spatule.
  5. Puis remettre au frais pendant au moins 1h30.
Démoulage et décoration:
  1. Mettre un plat de présentation directement sur le gâteau et retournez le très délicatement sinon la coque en chocolat risquerait de casser.
  2. Maintenant le plus difficile, le démoulage. Décollez petit à petit le moule du gâteau en faisant passer l'air.
  3. Une fois démoulé, mettre tout autour du glacage blanc vanillé pour moi c'est un stylo" scrap cooking"!
  4. Et enfin décorez le tour avec des grués de cacao.
  5. Pour le couper, utilisez une lame de couteau légèrement chauffée.
  6. Bonne dégustation !
promesse

Recette Promesse

Entremet Chocolat Noisette avec une mousse onctueuse au chocolat, un insert mousse Dulcey, un croustillant praliné et un biscuit dacquoise noisette.

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Recette Promesse
promesse
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
promesse
Instructions
Préparation de la dacquoise noisette:
  1. Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse
  3. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.
  4. Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné :
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.
  2. Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)
  3. Mettre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse Dulcey:
  1. Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  3. Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.
  4. Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.
Préparation de la mousse chocolat noir:
  1. Montez la crème et réservez au frais..
  2. Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.
  3. Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
  4. Puis fondre le chocolat au bain marie.
  5. Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.
Dressage:
  1. Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .
  3. Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.
  4. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.
  5. Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.
  9. Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....
  10. Bonne dégustation !!!
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