Craquelin

Recette choux à la crème praliné

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Choux à la crème praliné
Craquelin
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
choux
Ingrédients
Pour le craquelin :
Pour la crème praliné
Pour la pâte à choux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
choux
Ingrédients
Pour le craquelin :
Pour la crème praliné
Pour la pâte à choux
Craquelin
Instructions
Préparation du craquelin ( la veille ):
  1. Mélangez les 3 ingrédients avec le beurre bien mou et étalez la pâte entre deux papiers cuisson pour avoir deux millimètres maxi d'épaisseur et prendre la douille St Honoré et s'en servir comme emporte pièces pour tracer des petits cercle de craquelin avant de mettre au congélateur
Préparation de la crème praliné ( la veille ):
  1. Mettre la gélatine dans l'eau.
  2. Faites infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 15 minutes.
  3. Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème puis faites chauffer dans une casserole et faites cuire à 85°c tout en mélangeant. Une fois la crème épaissie ajoutez la gélatine essorée puis laisser refroidir.
  4. Quand la crème est environ à 40°C ajoutez le beurre.
  5. Mélangez avec la pâte de praliné et le Gianduja et mettre au frais toute une nuit.
  6. Le lendemain montez 200g de crème au batteur électrique et mettre 1 ou 2 cuillères à soupe de crème dans la crème praliné çà permettra de l'alléger.
Préparation de la pâte à choux :
  1. Mettre le four sur chaleur statique et le préchauffer à 250°C
  2. Faîtes chauffer l'eau, le lait et le beurre ensemble, ajoutez le sel et le sucre et faîtes bouillir.
  3. Ajoutez la farine en une fois et mélangez dans la casserole à feu doux jusqu'à la formation d'une pâte qui se décolle facilement des bord de la casserole.
  4. Puis laissez la pâte refroidir un instant dans un cul de poule
  5. Pendant ce temps mélangez les œufs puis versez petit à petit dans la pâte tout en mélangeant.
  6. La pâte est prête quand on fait un trait dans la pâte avec le doigt et qu'elle se referme toute seule mais doucement
  7. C'est çà la difficulté il ne faut surtout pas qu'elle soit trop liquide c'est pourquoi il ne faut mettre tout les œufs d'un coup
  8. Quand la pâte est prête la mettre dans une poche à douille avec une douille(macaron) de taille 8 je crois et pochez des choux de 3cm environ de diamètre.
  9. Puis disposez un cercle de craquelin sur chaque chou
  10. Enfournez pour dix minutes dans le four qui est à 250°c en éteignant le four.
  11. Puis rallumez le four et faire chauffer 20 minutes en chaleur statique à 165°c et ensuite 10 minutes à 160°c en chaleur tournante sans jamais ouvrir le four
  12. Bonne dégustation !

Recette du Karanuts

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Karanuts
La gourmandise à l'état pure! Karanuts est composé d'un streusel noisette, d'un biscuit super moelleux noisette,d'une ganache fondante au caramel et de pépites de noisettes...Paradisiaque!!! D'après une recette de Guillaume Mabilleau, meilleur ouvrier de france!
Plat Moelleux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Streusel noisette
Moelleux noisette
Plat Moelleux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Streusel noisette
Moelleux noisette
Instructions
Streusel
  1. Mélangez tous les ingrédients et étalez sur 3mm dans un cercle de 20 cm de diamètre à l'aide du dos d'une cuillère.
  2. Cuire à 160°C chaleur tournante pendant 15 minutes
Moelleux noisettes
  1. Montez les blancs avec le sucre.
  2. Dans un autre saladier, mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre.Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et les graines de vanille.
  3. Ajoutez le beurre fondu et la meringue, puis mélangez délicatement.
  4. Versez ce mélange sur le streusel et cuire à 160°C chaleur tournante pendant 45 minutes.
Caramel tendre
  1. Dans une casserole, cuire le sucre à sec avec le glucose et lorsqu'il devient ambré le décuire avec la crème.
  2. Ajoutez le lait concentré et les graine de vanille.
  3. Peser et recompléter le tout à 300g avec de l'eau.
  4. Versez sur le beurre et la fleur de sel et puis mixez.
  5. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille taille 9 et mettre au frigo tout une nuit.
Montage
  1. Démouler le moelleux de votre cercle à l'aide d'un couteau si il faut, tamisez du sucre glace sur l'extrémité du gâteau et dressez une spirale de caramel tendre en partant du milieu pour finir à environ 1 cm de l'extrémité du moelleux.
  2. Ajoutez les pépites de noisettes gourmandes sur tout le tour du gâteau.
  3. Bonne dégustation!
Notes
Coco Mango

Recette Coco mango

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Coco mango
Biscuit génoise à la coco roulé avec un confit de mangue inspiré d'une création de Guillaume Mabilleau.
Coco Mango
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
Personnes
Ingrédients
Pour la génoise coco
Pour la gelée de mangue
Décoration
Créme ivoire vanille
Pour le sirop malibu
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
Personnes
Ingrédients
Pour la génoise coco
Pour la gelée de mangue
Décoration
Créme ivoire vanille
Pour le sirop malibu
Coco Mango
Instructions
Préparation de la génoise coco
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Mélangez les jaunes avec 65g de sucre jusqu'à blanchiment puis faites monter les blancs dans un autre saladier avec le restant de sucre.
  3. Mélangez délicatement les deux préparations .Mélangez les poudres puis tamisez les. Ajoutez les délicatement à la pâte avec une Maryse et incorporez la coco râpée.
  4. Mettre votre appareil à génoise dans un moule silicone pour génoise ou sur une plaque de four recouvert d'un papier cuisson. Attention étalez sur toute la surface et sur environ 3à 4mm d'épaisseur..
  5. Enfournez pendant 15min environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher
  6. Faites chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole et hors du feu ajoutez le malibu.
  7. Badigeonner votre génoise de ce sirop à l'aide d'un pinceau.
préparation de la gelée de mangue
  1. Mélangez la purée de mangue et le sucre et faire chauffer sur feu doux.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
  3. Versez la préparation sur la génoise et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Montage
  1. Découpez dans la longueur quatre bandes de biscuit avec la mangue et roulez la première bande.Puis enroulez les autres tout autour de la première bandes jusqu'à faire 20cm de diamètre environ.
  2. Parsemez le tour de coco râpée et encerclez le gâteau avec un cerclage en chocolat blanc.
Décoration
  1. Faites infusez la vanille avec la crème.
  2. Puis versez sur le chocolat blanc. Le couvrir avec du papier sulfurisé et mettre au frais toute une nuit.
  3. Montez la crème comme une chantilly et mettre dans une poche à douille.
  4. Pochez quelque petite pointe de crème sur le gâteau et décorez avec des pétales de chocolat blanc.
  5. Bonne dégustation !!!

Recette macarons coco

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Macarons coco
Macarons avec une délicieuse ganache à la noix de coco qui ressemble étrangement au bon goût d'un Bounty !
Plat macarons
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 13 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
macarons
Ingrédients
Ganache coco
Plat macarons
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 13 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
macarons
Ingrédients
Ganache coco
Instructions
Préparation
  1. Tamisez les poudres dans un cul de poule et ajoutez 1 blanc d’œuf et une pointe de couteau de colorant blanc.
  2. Dans une casserole mettre les 100g de sucre fin avec l'eau. Préparez les plaques du four en coupant du papier cuisson à la taille des plaques. Préparez une poche à douille avec une douille taille 9.
Meringue italienne
  1. Chauffez la casserole jusqu'à 105°C puis montez le blanc d’œuf. Quand le sirop atteint 118°C , le verser sur l'œuf monté tout en continuant à battre à vitesse rapide. Puis continuez à battre lentement jusqu'à refroidissement.
Macaronnage
  1. Prélevez 50g de la meringue italienne et ajoutez aux poudres puis mélangez soigneusement avec une Maryse en soulevant la pâte.
  2. Mélangez toujours du milieu vers l'extérieur. La réussite des coques se fait à ce moment précis, la pâte ne pas trop être liquide ni trop compacte.
  3. Ensuite mettre le tout dans la poche à douille et pochez des cercles de pâte d'environ 3 cm de diamètre. Puis tapotez en dessous de la plaque de cuisson pour supprimer les pointes sur le dessus des coques et enfournez dans le four pendant 13 minute à 170°c.
  4. A la sortie du four laissez les coques reposées 1 minute sur la plaque de cuisson puis glissez rapidement la feuille de cuisson sur un plan de travail ou un plateau froid. Décollez les coques après refroidissement complet. Il n'y a plus qu'à les garnir d'une bonne ganache !
Ganache coco
  1. Faites chauffez la crème avec l’arôme coco puis le verser sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet afin d'obtenir une ganache et ajoutez la coco râpée et le beurre.
  2. Versez la préparation dans un petit ramequin, filmez-le, puis le mettre 1 heure au réfrigérateur.
  3. Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille taille 9. Il n'y a plus qu'à garnir les coques ! Bonne dégustation !
buche-Prestige

Recette bûche Prestige

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Bûche Prestige
buche-Prestige
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise:
Pour la compotée de fraises:
Pour la mousse légère à la vanille
Pour la couverture Velours:
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise:
Pour la compotée de fraises:
Pour la mousse légère à la vanille
Pour la couverture Velours:
buche-Prestige
Instructions
Pour la génoise:
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les œufs avec le sucre.
  3. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C tout en fouettant.
  4. Fouettez jusqu'à refroidissement complet. Ajoutez la farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une maryse.
  5. Mettre votre appareil à génoise dans un moule à biscuit en silicone sur une plaque de cuisson.
  6. Avec une spatule coudée, étalez la préparation sur la surface du moule.
  7. Enfournez pendant 15 min environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher..
  8. Retournez la génoise sur une feuille de papier cuisson.
Pour la compotée:
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes
  2. Chauffez le coulis de fruit dans une casserole, mélangez le sucre avec la pectine et lorsque le coulis est chaud, versez le sucre avec la pectine dans le coulis et mélangez doucement pendant 2 à 3 minutes.
  3. Ajoutez alors la gélatine essorée.
  4. Mettre la compotée directement sur la génoise et avec une spatule coudée, étalez sur toute la surface du biscuit de façon à avoir environ de 2 à 3 mm d'épaisseur de compotée.
Pour la mousse légère à la vanille
  1. Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  3. Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Montage de la bûche
  1. Mettre le silicone matelassé dans le moule à bûche.
  2. Versez la mousse à la vanille dans le moule jusqu'au 2 tiers.
  3. Découpez deux bandes de 28 cm de longueur et 6 cm de largeur de biscuit avec compotée de fraise.
  4. Mettre une première bande à l'aide d'une spatule directement sur la mousse vanille. La face compotée vers le bas ( voir la vidéo )
  5. Ajoutez le reste de la mousse vanillée puis la deuxième bande de biscuit avec la compotée.
  6. Mettre au congélateur toute une nuit.
  7. Démoulez la bûche et pulvérisez du spray velours sur toute la surface. Attention çà en met partout, c'est mieux d'isoler la bûche ( moi j'utilise un carton voir la vidéo )
  8. Voilà, elle prête, il n'y plus qu'à la décorer.
  9. Bonne dégustation !!!!
Notes

Recette de l’ Intense

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Intense
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Instructions
Préparation du croustillant:
  1. Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné et mélangez avec les gavottes émiettées. Puis mettre la préparation dans le moule tablette et écrasez sur 2 à 3 mm avec une petite spatule ( voir photos ). Puis mettre le moule au congélateur.
Préparation de la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les poudres avec les deux blancs d'œufs et la crème.
  3. Puis montez les 4 blancs d'œufs avec les 70g de sucre pour obtenir une meringue assez ferme
  4. Mélangez les deux préparation et étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes.
  5. Démoulez le croustillant, le poser sur la dacquoise encore un peu tiède et coupez la dacquoise à la taille du moule voir photo
Préparation de la coque en chocolat:
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et avec un pinceau étalez sur tout le moule tablette .
  2. Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes et passez une deuxième couche de chocolat et remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
  1. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  2. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule. Mettre la préparation dans le moule et lissez avec une petite spatule coudée. Puis remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide .
  2. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  3. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule.
  4. Mettre la préparation dans le moule et ajoutez l'ensemble croustillant et dacquoise très délicatement. Mettre de la mousse autour de la dacquoise et lissez à la spatule.
  5. Puis remettre au frais pendant au moins 1h30.
Démoulage et décoration:
  1. Mettre un plat de présentation directement sur le gâteau et retournez le très délicatement sinon la coque en chocolat risquerait de casser.
  2. Maintenant le plus difficile, le démoulage. Décollez petit à petit le moule du gâteau en faisant passer l'air.
  3. Une fois démoulé, mettre tout autour du glacage blanc vanillé pour moi c'est un stylo" scrap cooking"!
  4. Et enfin décorez le tour avec des grués de cacao.
  5. Pour le couper, utilisez une lame de couteau légèrement chauffée.
  6. Bonne dégustation !
Passion

Recette PASSION

Dacquoise coco, gelée de mangue et mousse légère aux fruits de la passion.

Il s’agit d’une recette issue du blog la cuisine de Fadila. Encore merci pour ce fabuleux entremet! Voir la vidéo de Fadila.

Cet entremet est un Best of de 2015 j’en ai fait 8 pour mes amis, pour ma famille et mes collègues.

Il est à tomber!!

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.
Passion
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Passion
Instructions
Préparation de la dacquoise coco citron vert:
  1. Mélangez la noix de coco, le sucre glace, la poudre d amande et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
  3. Ajoutez le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule. Mélangez délicatement .
  4. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 18 cm de diamètre. Faire cuire entre 23 minutes à 180°. Sortir et laissez refroidir.
Préparation de l’insert mangue :
  1. Mélangez la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti et faire chauffer sur feu doux.
  2. Ajouter la pectine avec le sucre et chauffez encore deux minutes jusqu a ebulition.
  3. Versez la préparation dans un des cercles de 18 cm sur la dacquoise mettre au frigo et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.
Préparation de la mousse aux fruits de la passion:
  1. Mélangez la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  3. Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
  4. Fouetter la crème entière liquide bien froide et l’ajouter à la purée .Mélanger délicatement.
Dressage:
  1. un cercle de 22cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec insert mangue.
  3. Verser autour une partie de mousse passion et sur l'insert.
  4. Placez le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
  5. Et verser le reste de la mousse.
  6. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
Préparation du glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien pour le faire fondre.
  5. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d’air.
  6. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  7. Sortir l’entremet congelé et placer sur une grille. Versez dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter. Retirez l'entremet de la grille , décorez le pourtours avec de la noix de coco râpée Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  8. Enfin décorer avec des fruits exotique.( physalis, citron vert et fuit de la passion)
  9. Bonne dégustation !!!
hypnose

Recette Hypnose

L’hypnose offre une nutrithérapie pour votre bien être.

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HYPNOSE
Entremet vanille chocolat amande d'apres une recette de Julien Loustau
hypnose
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
hypnose
Instructions
Préparation du streusel:
  1. Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
  2. Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
  1. Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
  2. Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
  3. Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
  1. Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
  2. Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
  3. Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
  4. Mettre au congélateur .
  5. Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
  1. Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  3. Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
  1. Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
  2. Relevez la mousse contre les bord du cercle.
  3. Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
  5. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  9. Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
  10. Bonne dégustation !!!
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