Gateau d’Halloween

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Gâteau d'Halloween
Paris-Brest revisité pour Halloween !! Avec un crémeux passion et un insert framboise !! Une méga tuerie !😉
Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte à choux colorée
Insert framboise
Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte à choux colorée
Insert framboise
Instructions
Insert framboise
  1. Mettre la puree de framboises avec le sucre et l alcool dans une casserole et chauffez jusqu'à ébullition.
  2. Ajoutez la gélatine puis versez dans des petits moules demi cercle et placer au congélateur pendant au moins 3 heures
Craquelin orange
  1. Melangez le beurre mou avec le sucre et la farine puis le colorant.
  2. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et faites des cercles avec un emporte-piece avant de mettre au congélateur. ..
Pâte à choux colorée
  1. Mettre dans une casserole le lait,l'eau et le beurre puis le sucre et le sel...
  2. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis versez la farine hors du feu
  3. Quand la pâte se détache facilement mettre dans le saladier du robot munie de la feuille puis melangez pour enlever un peu d'humidité a la pate (vapeur d'eau)
  4. Ajoutez les oeufs et le colorant petit a petit jusqu a obtenir une belle pâte à choux bien lisse
  5. Mettre la pâte dans une poche a douille puis pochez une belle rosace voir photo
  6. Mettre le craquelin sur la pâte voir photo puis mettre au four préchauffé a 250°
  7. Eteindre le four pendant dix minutes puis le rallumer en chaleur statique a 175° et cuire pendant 30 minutes
  8. Ajoutez les jaunes battus a la puree de passion puis cuire comme une creme pâtissière
  9. Puis cuire a chaleur tournante a 170° pendant 20 minutes.
  10. Laissez refroidir pendant une heure puis decoupez la citrouille en deux comme sur la photo
Crémeux passion
  1. Faites chauffer la purée de passion dans une casserole puis melangez les jaunes avec le sucre
  2. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mettre au frais pendant deux heures...
Montage
  1. Montez la creme fluide puis l'ajouter délicatement à la crème passion puis pochez sur la pate a choux et mettre les insert framboises comme sur la photo
  2. Pochez de nouveau le crémeux passion et refermez avec la deuxieme partie de la citrouille..
  3. Pour la queue il s agit tout simplement de la pâte d'amande colorée en vert à modeler..
  4. Bonne dégustation !!

Recette Millefeuille Dulcey

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Millefeuille Dulcey
Méga création, méga bombe atomique !!! Avec un feuilletage inversé et caramélisé, une crème légère au chocolat Dulcey et une ganache montée au Dulcey, vous allez fondre de plaisir!!!!
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Ganache montée Dulcey
  1. Portez la crème à ébullition avec le sucre inverti et le glucose.
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez pour obtenir une ganache.
  3. Ajoutez la crème froide et mélangez de nouveau, filmez au contact et mettre au frais 24H
Crème légère Dulcey
  1. Mettre le lait à ébullition dans une casserole.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Versez le lait chaud sur ce mélange et continuez de mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Chauffez de nouveau et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème pâtissière.
  5. Ajoutez le chocolat puis le beurre et mélangez. Filmez au contact et mettre au frais 24H.
Pâte feuilletée inversée
  1. Voir la recette de la galette dans le menu recette.
Montage du millefeuille
  1. Caramélisez la pâte en sou-poudrant du sucre glace sur toute la surface de la pâte puis cuire sur le grill a 200°C en surveillant bien.
  2. Coupez des 5 bandes de pâte de 24cm par 6cm.
  3. Avec une poche à douille mettre la crème légère sur la pâte feuilletée sur la longueur puis faites un sandwich avec une deuxième bande puis les disposer à la verticale ( sur la tranche) et continuer ainsi de suite....
  4. Montée la ganache avec un fouet électrique et pochez-la en épis sur le millefeuille à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille St honoré. ( voir la vidéo )
  5. Décorez avec des petites plaque de chocolat Dulcey ( tempérer du chocolat et étalez le finement entre deux feuilles spéciale chocolat ) et des grains de pralinés.
  6. Y a plus qu'à couper de belles parts et à savourer!!!!

Recette de la tarte aux pêches

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tarte aux pêches
Une tarte aux pêches avec une crème d'amande parfumée à la rose et une pâte sablée supra gourmande! Miam......
Plat tartes
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 40 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème patissière
Pour le sucre au cumin
Des pêches et peu de groseilles
Plat tartes
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 40 minutes
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème patissière
Pour le sucre au cumin
Des pêches et peu de groseilles
Instructions
Pour la pâte sablée
  1. Mélangez tous les ingrédients avec un robot muni du crochet puis ajoutez la deuxième partie de la farine puis mélangez à nouveau pour former une boule de pâte.
  2. Mettre au frigo 1h puis foncez votre pâte dans un cercle préalablement beurré sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson.
  3. Remettre au frais au moins 1h puis cuire à blanc votre pâte à 160°c pendant 15 minutes
Crème pâtissière
  1. Mettre le lait et la crème à ébullition.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Tout en fouettant versez le lait sur ce mélange puis remettre dans la casserole et cuire cette crème tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème homogène.
  4. Quand la crème est environ à 50°C mettre le beurre et mélangez. Filmez au contact et mettre au frais.
Crème frangipane à la rose
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une belle crème frangipane à la rose bien homogène.
Montage
  1. Rincez et séchez les pêches, sans les éplucher, coupez les en 6.
  2. Mettre la crème à la rose dans la pâte sablée et disposez les pêches en rosaces.Puis parsemez avec le sucre au cumin.
  3. Cuire la tarte à 175°C pendant 40 minutes
Déco
  1. A la sortie du four, mettre avec un pinceau du nappage neutre sur les pêches et parsemez quelques grains de groseilles.
  2. Et voilà trop belle ,non?

Recette Douceur

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Douceur
Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise ! Cet entremet est composé d'un streusel chocolat noisette, d'un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d'une gelée de framboise et d'une mousse légère framboise....
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Instructions
Pour le streusel
  1. Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.
  2. Ajoutez les poudres et le sel.
  3. Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.
  4. Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.
Biscuit chocolat
  1. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.
  3. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.
  4. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
  5. Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.
  6. Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l'autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.
  7. Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.
Gelée de framboises
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.
  3. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
  4. Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.
Mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.
  3. Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.
  4. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l'aide d'une maryse.
Montage
  1. Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.
  2. Mettre le premier disque de biscuit chocolat.
  3. Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l'ensemble étant congelé )
Glaçage
  1. Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l'eau ,le colorant et l’arôme jusqu'à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.
  3. Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.
La galette des rois

Recette de la Galette des Rois

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La galette des rois
Galette des rois traditionnelle avec une pâte feuilletée inversée de Johan Basile et une crème d'amande bien gourmande...
La galette des rois
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la détrempe
Pour le beurre manié
Pour la crème d'amande
Pour la dorure
Pour le sirop brillant
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la détrempe
Pour le beurre manié
Pour la crème d'amande
Pour la dorure
Pour le sirop brillant
La galette des rois
Instructions
Pour la détrempe
  1. Mélangez tous les ingrédients avec un batteur muni d'un crochet et étalez la détrempe en un carré d'environ 10 cm de coté.
  2. Filmez la détrempe dans un papier sulfurisé et mettre au frigo pendant 30 minutes.
Pour le beurre manié
  1. Mélangez le beurre mou avec la farine avec un batteur muni d'un crochet et étalez entre deux feuilles de papier cuisson en un carré d'environ 16 cm de coté.
  2. Etalez le beurre en un carré dans du papier cuisson et mettre au congélateur environ dix minutes
Pour la pâte feuilletée
  1. Mettre la détrempe sur le beurre manié et refermez le beurre sur la détrempe afin de l’emprisonner complètement. N’hésitez pas à rajoutez de la farine si ça colle.
  2. Ensuite il faut procédé au pliage... Pour a part il s'agit de 6 tours simple.
  3. Étalez la pâte en un rectangle d'environ 30 cm de longueur et 10 de largeur ( voir la photo ) et faite un tour simple c'est à dire pliez la pâte en trois ( voir le pliage sur les photos )
  4. Étalez une deuxième fois la pâte en un rectangle et faites un deuxième tour simple
  5. Filmez et mettre au frigo 30 minutes.
  6. Faites encore deux tours simple et remettre au frigo 30 minutes
  7. Faites les deux derniers tours simple et remettre au frigo 30 minutes
  8. Coupez la pâte en deux pâtons égaux et étalez ensuite deux disques de pâte feuilletée d'environ 26cm de diamètre sur du papier cuisson et remettre au frigo 30 minutes
Pour la crème d'amande
  1. Mélangez tous les ingrédients, mettre dans un bol et mettre au frais 1 heure
Montage de la galette
  1. Sortez un disque de pâte feuilletée et badigeonnez le tour( environ 2cm ) avec de la dorure à l'aide d'un pinceau.
  2. Dressez en escargot la creme d amande bien froide sur le disque en laissant au moins deux cm de pâte autour pour pouvoir fermer la galette.
  3. N'oubliez pas de mettre la fève dans la frangipane à l'extrémité.
  4. Sortez le deuxième disque et piquez le avec une fourchette .
  5. Posez délicatement le disque et fermez la galette dans un premier temps avec les doigts.
  6. Chiquetez le tour à l'aide du dos d'un couteau
  7. Retournez la galette
  8. Badigeonnez avec de la dorure (oeuf et crème bien mélangé ) et mettre au congélateur dix minutes
  9. Mettre une deuxième couche de dorure et placez au frais encore dix minutes.
  10. Décorez la galette à l'aide d'un couteau pour moi c'est façon pithiviers
  11. Enfournez pendant 1 heure 10 à chaleur tournante à 190°C.
  12. A la sortie du four badigeonnez la galette du sirop au rhum.( Voir la vidéo )
  13. Bonne dégustation

Recette Tarte Tanariva

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Recette Tarte Tanariva
Tarte passion chocolat d apres la recette de Carl Marletti
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Instructions
Préparation de la ganache (à faire la veille):
  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Puis versez en deux fois sur le chocolat au lait.
  2. Ajoutez la crème froide puis mixez l'ensemble.
  3. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du croustillant (à faire la veille):
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné puis mélangez avec les gavottes émiettées.
  2. Etalez une petite épaisseur dans un cercle le 16cm à l'aide d'une petite spatule.
  3. Réservez au congélateur une heure.
Préparation du crémeux passion (à faire la veille):
  1. Faites cuire la purée de passion puis dans un cul de poule blanchissez les jaunes ,les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le mélange blanchi dans la purée de passion et mélangez sans arrêt , jusqu'à ce que la préparation épaississe.
  3. Ajoutez la feuille de gélatine puis le beurre et mixez l'ensemble.
  4. Mettre au frais toute une nuit dans une poche.
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel ,la poudre d'amande et la farine avec un robot muni d'une feuille.
  2. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite l'œuf et la vanille liquide.
  3. Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  4. Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre cercle à tarte.
  5. Foncez un cercle et piquez la pâte et remettez-là au réfrigérateur pendant une heure.
  6. Cuire la pâte à 170°c ( chaleur tournante ) pendant 20 minutes.
Montage :
  1. Sur le fond de la pâte sablée refroidie,versez le crémeux passion puis le croustillant praliné.
  2. Puis à nouveau le crémeux passion et lissez avec la spatule
  3. Mettre la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Montez comme une chantilly la ganache chocolat et dresser-là sur la tarte à l'aide d'une poche munie d'une petite douille St honorée.
  5. Pour la déco, ajoutez sur tout le tour des grués de cacao et des grains de fruits de la passion.
  6. Bonne dégustation !
Notes

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