Saint-honoré chocolat-tonka

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Saint-honoré chocolat tonka
St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu 🤗
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 2 Heures
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
Pâte à choux
Ganache montee chocolat tonka
Crème légère chocolat au lait
Glacage chocolat
Instructions
Pâte feuilletée chocolat croustillante
  1. Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.
  2. Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.
  3. Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.
  4. Refaites la même opération 4 fois.
  5. Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.
  6. Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.
  7. A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°
Pâte à choux
  1. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.
  2. Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.
  3. Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit
  4. Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.
  5. Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse
  6. Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint
  7. Puis cuire pendant 20 minutes à 170°
Ganache montée chocolat tonka
  1. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait
  2. Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h
Crème légère chocolat
  1. Faites bouillir le lait avec la crème.
  2. Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème
  3. Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière
  4. Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.
  5. Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h
Montage
  1. Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur
  2. Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante
  3. Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°
  4. Montez la ganache avec un batteur électrique
  5. Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer😁
  6. Bonne dégustation !

Choc’ tonka

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Choc' tonka
Inspiré du visuel de la création d'Amaury Guichon et du livre Signature de Johan Martin, voici mon Choc'tonka composé d une pâte sablée chocolat, d'une ganache gourmande choco tonka et d une ganache montée chocolat au lait très légère... Miaaaammm!!!
Plat chocolats
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 1 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Gateaux
Plat chocolats
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 1 Heures
Temps de Cuisson 30 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Gateaux
Instructions
  1. Ganache montée chocolat au lait
  2. Faites bouillir la crème liquide avec le glucose et le sucre inverti
  3. Versez sur le chocolat au lait et malangez avec le fouet puis ajoutez l autre partie de crème
  4. Filmez et mettre au frais pendant 24 heures
Pâte sablée choco
  1. Melangez toutes les poudres et le beurre avec la feuille du robot pendant au moins 5 minutes puis ajoutez l'oeuf
  2. Faites une boule et filmez puis mettre au frais 1h
  3. Etalez la pâte de façon a avoir 1mm d epaisseur puis remettre au frais 1h
  4. Avec un emporte piece de 10 cm de diametre decoupez des cercles de pâte puis decoupez les en deux
  5. Cuire a 150° pendant 30 minutes sur une plaque de cuisson avec un tapis quadrillé
Ganache choco tonka
  1. Faites bouillir la crème liquide avec le sucre inverti puis versez sur le chocolat
  2. Ajoutez le beurre puis versez dans un moule cylindrique de 8 cm de diametre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  3. Mettre au congélateur au moins 4h
Montage
  1. Sortez la ganache choco tonka du congélateur puis la couper en deux
  2. Prendre deux biscuits pâte sablée choco et mettre au centre la ganache choco tonka
  3. Puis montée la ganache choco au lait avec un fouet électrique assez ferme puis versez pochez en accordéon sur la ganache tonka entre les deux biscuits
  4. Ajoutez quelques grués de cacao et voilà y a plus qu à déguster

Palet craquant

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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  5. Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  3. Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  5. Bonne dégustation !!

Recette Millefeuille Dulcey

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Millefeuille Dulcey
Méga création, méga bombe atomique !!! Avec un feuilletage inversé et caramélisé, une crème légère au chocolat Dulcey et une ganache montée au Dulcey, vous allez fondre de plaisir!!!!
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 jour
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Ganache montée Dulcey
  1. Portez la crème à ébullition avec le sucre inverti et le glucose.
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez pour obtenir une ganache.
  3. Ajoutez la crème froide et mélangez de nouveau, filmez au contact et mettre au frais 24H
Crème légère Dulcey
  1. Mettre le lait à ébullition dans une casserole.
  2. Mélangez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
  3. Versez le lait chaud sur ce mélange et continuez de mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Chauffez de nouveau et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème pâtissière.
  5. Ajoutez le chocolat puis le beurre et mélangez. Filmez au contact et mettre au frais 24H.
Pâte feuilletée inversée
  1. Voir la recette de la galette dans le menu recette.
Montage du millefeuille
  1. Caramélisez la pâte en sou-poudrant du sucre glace sur toute la surface de la pâte puis cuire sur le grill a 200°C en surveillant bien.
  2. Coupez des 5 bandes de pâte de 24cm par 6cm.
  3. Avec une poche à douille mettre la crème légère sur la pâte feuilletée sur la longueur puis faites un sandwich avec une deuxième bande puis les disposer à la verticale ( sur la tranche) et continuer ainsi de suite....
  4. Montée la ganache avec un fouet électrique et pochez-la en épis sur le millefeuille à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille St honoré. ( voir la vidéo )
  5. Décorez avec des petites plaque de chocolat Dulcey ( tempérer du chocolat et étalez le finement entre deux feuilles spéciale chocolat ) et des grains de pralinés.
  6. Y a plus qu'à couper de belles parts et à savourer!!!!
Pavlova

Recette Soleil fruité

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Recette Soleil fruité
Un petit défi de la part de ma femme, faire son gâteau d'enfance, un Pavlova ! Il est composé d'une meringue, d'une chantilly à la vanille et de fruits: j'ai déjà fait plus compliqué, non? Le résultat, un gâteau super léger en bouche et pas trop acidulé.... Finalement j'adore !!! Et en plus c'est facile à réaliser.
Pavlova
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la meringue
Pour les fruits
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la meringue
Pour les fruits
Pavlova
Instructions
Meringue
  1. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un cul de poule et mettre au bain marie.
  2. Chauffez jusqu'à 70°C tout en fouettant.
  3. A 70°C montez la meringue à l'aide d'un fouet électrique sur vitesse max pendant au moins 5 minutes.
  4. Mettre une partie de la meringue dans une poche à douille et faîtes une spirale de meringue de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque de votre four.
  5. Mettre la seconde partie de la meringue dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré et pochez un décor en forme de soleil tout autour du cercle.
  6. Cuire la meringue à 100°C chaleur tournante pendant 1H45 minutes mais attention il faut laisser la porte de votre four légèrement ouverte pour évacuer l'humidité.
Chantilly vanille
  1. Coupez en deux et grattez votre gousse de vanille à l'aide d'un couteau.
  2. Mettre les graines de vanille dans la crème avec le sucre et le mascarpone et montez votre chantilly.
Montage
  1. Pochez la chantilly sur la meringue, puis disposez les fraises coupées en deux sur le contour, puis les framboises au milieu du gâteau.
  2. Récupérez la pulpe de votre fruit de la passion et nappez avec celle-ci votre pavlova. Voilà c'est près!
  3. Bonne dégustation!!!!

Recette Tarte Tanariva

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Recette Tarte Tanariva
Tarte passion chocolat d apres la recette de Carl Marletti
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Instructions
Préparation de la ganache (à faire la veille):
  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Puis versez en deux fois sur le chocolat au lait.
  2. Ajoutez la crème froide puis mixez l'ensemble.
  3. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du croustillant (à faire la veille):
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné puis mélangez avec les gavottes émiettées.
  2. Etalez une petite épaisseur dans un cercle le 16cm à l'aide d'une petite spatule.
  3. Réservez au congélateur une heure.
Préparation du crémeux passion (à faire la veille):
  1. Faites cuire la purée de passion puis dans un cul de poule blanchissez les jaunes ,les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le mélange blanchi dans la purée de passion et mélangez sans arrêt , jusqu'à ce que la préparation épaississe.
  3. Ajoutez la feuille de gélatine puis le beurre et mixez l'ensemble.
  4. Mettre au frais toute une nuit dans une poche.
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel ,la poudre d'amande et la farine avec un robot muni d'une feuille.
  2. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite l'œuf et la vanille liquide.
  3. Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  4. Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre cercle à tarte.
  5. Foncez un cercle et piquez la pâte et remettez-là au réfrigérateur pendant une heure.
  6. Cuire la pâte à 170°c ( chaleur tournante ) pendant 20 minutes.
Montage :
  1. Sur le fond de la pâte sablée refroidie,versez le crémeux passion puis le croustillant praliné.
  2. Puis à nouveau le crémeux passion et lissez avec la spatule
  3. Mettre la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Montez comme une chantilly la ganache chocolat et dresser-là sur la tarte à l'aide d'une poche munie d'une petite douille St honorée.
  5. Pour la déco, ajoutez sur tout le tour des grués de cacao et des grains de fruits de la passion.
  6. Bonne dégustation !
Notes