Recette tarte aux groseilles

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Recette tarte aux groseilles
Une tarte aux groseilles très gourmande et pas trop acide. D'après le visuel de la tarte de @dimples.man et la recette de la pâte sucrée de mon ami Dominique sur le site lapatededom.com j'ai reussi à trouver l'équilibre parfait: un vrai bijou!
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1h 30 minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1h 30 minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
Personnes
Ingrédients
Instructions
Pâte sucrée
  1. Tamisez les poudres dans le bol du robot puis ajoutez le beurre mou
  1. Melangez avec le robot pendant 10 minutes munie de la feuille
  2. Puis ajoutez les oeufs et faites une boule de pâte puis filmez et mettre au congelateur 30 minutes environ
  3. Couper la pâte en deux et laissez la moitié au congélateur elle servira pour une autre tarte
  4. Etalez la pâte très finement entre deux silpat avec un rouleau pour avoir environ 2mm d'épaisseur
  5. Couper un disque de pâte avec votre cercle à tarte puis deux bandes de pâte de environ 1,5 cm de hauteur et de 12cm de longueur.
  6. Beurrez votre cercle perforé et étalez d'abord les deux bandes sur le cercle puis enfin foncez votre disque.
  7. Enfournez environ 20 minutes à 160°c.
  8. Mélangez un jaune d'oeuf avec 5gr de crème fleurette puis badigeonner la pâte avec un pinceau
La crème d'amande
  1. Mélangez le beurre mou avec le sucre et l'amande en poudre. Ajoutez un oeuf puis le kirsch et continuez de fouettez avec un fouet.
  2. Etalez la crème sur la pâte pré-cuite, parsemez de groseilles et cuire au four 15minutes à 165°
  3. A la sortie du four laissez bien refroidir.
La ganache vanille caramel
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez la gélatine puis versez sur le chocolat.
  2. On obtient une ganache bien onctueuse et ajoutez le beurre.
  3. Versez sur la crème d'amande jusqu'au raz de la tarte.
Montage
  1. Parsemez la tarte de groseilles et laissez refroidir au frois pendant une heure

Palet craquant

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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  5. Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  3. Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  5. Bonne dégustation !!