Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné et mélangez avec les gavottes émiettées. Puis mettre la préparation dans le moule tablette et écrasez sur 2 à 3 mm avec une petite spatule ( voir photos ). Puis mettre le moule au congélateur.
Préparation de la dacquoise:
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez les poudres avec les deux blancs d'œufs et la crème.
Puis montez les 4 blancs d'œufs avec les 70g de sucre pour obtenir une meringue assez ferme
Mélangez les deux préparation et étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes.
Démoulez le croustillant, le poser sur la dacquoise encore un peu tiède et coupez la dacquoise à la taille du moule voir photo
Préparation de la coque en chocolat:
Faites fondre le chocolat au bain-marie et avec un pinceau étalez sur tout le moule tablette .
Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes et passez une deuxième couche de chocolat et remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule. Mettre la préparation dans le moule et lissez avec une petite spatule coudée. Puis remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:
Mettre la gélatine dans l'eau froide .
Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule.
Mettre la préparation dans le moule et ajoutez l'ensemble croustillant et dacquoise très délicatement. Mettre de la mousse autour de la dacquoise et lissez à la spatule.
Puis remettre au frais pendant au moins 1h30.
Démoulage et décoration:
Mettre un plat de présentation directement sur le gâteau et retournez le très délicatement sinon la coque en chocolat risquerait de casser.
Maintenant le plus difficile, le démoulage. Décollez petit à petit le moule du gâteau en faisant passer l'air.
Une fois démoulé, mettre tout autour du glacage blanc vanillé pour moi c'est un stylo" scrap cooking"!
Et enfin décorez le tour avec des grués de cacao.
Pour le couper, utilisez une lame de couteau légèrement chauffée.
Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.
Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.
Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)
Mettre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse Dulcey:
Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.
Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.
Préparation de la mousse chocolat noir:
Montez la crème et réservez au frais..
Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.
Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
Puis fondre le chocolat au bain marie.
Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.
Dressage:
Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .
Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.
Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
La veille préparer le glaçage miroir:
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.
Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.
Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.
Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....
Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
Mettre au congélateur .
Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
Relevez la mousse contre les bord du cercle.
Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
Mixez la poudre de noisette avec le sucre cassonade et le sucre muscovado car celui-ci est très épais.
Mélangez ensuite un blanc d'œuf avec les deux jaunes avec le sucre glace. Incorporez ce mélange au premier puis ajoutez la farine et la levure puis le sel.
Faites fondre le beurre et l'ajouter au mélange puis montez les blancs d’œufs avec le sucre .
Mélangez l'ensemble et ajoutez les zestes de citron .
Cuire à 155°C pendant une heure à chaleur tournante .
Après 30 minutes faire une entaille sur la longueur du cake cela permet au cake de monter un peu mieux et çà fait la belle forme du cake.
Ganache noisette:
Faîtes bouillir le lait avec le glucose et le sucre.
Ajoutez la demi feuille de gélatine préalablement mise dans l eau froide et égoutée
Versez sur le chocolat et la pâte de noisette en plusieurs fois en mélangeant par le centre avec le fouet. Ajoutez la crème liquide froide.
Réservez au frais pendant une nuit dans un cul de poule et filmez le.
Montez la ganache au fouet électrique et mettre dans une poche munie d'une douille macaron taille 9.
Montage:
Quand le cake est refroidit mettre le rubhoide au milieu du cake et tamisez le sucre glace Codineige sur les côtés du cake.
Ensuite pochez la ganache noisette sur la longueur du cake et décorez avec les noisettes et les suprêmes de citron. Ajoutez de la feuille d'or.
