Recette addiction passion

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Recette addiction passion
Mes chocolats signature avec un bon goût de fruits de la passion mélangé au chocolat au lait.
Plat chocolats
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 Heure
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
chocolats
Plat chocolats
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 Heure
Temps d'Attente 1 Heure
Portions
chocolats
Instructions
  1. Commencez par tempérer votre chocolat blanc Zephir ( 200gr )
  2. Fondre le beurre de cacao Mycrio avec les colorants au micro onde environ 30secondes.
  3. Avec un pinceau,badigeonnez les empreintes coeurs de votre moule avec le beurre dd cacao coloré.
  4. Une fois le chocolat à la bonne température, le couler dans les empreintes à l aide d'une poche à douille.
  5. Puis retounez le moule pour enlever le surplus de chocolat.
  6. Mettre au frais au moins 30 minutes
Ganache passion
  1. Chauffez la purée de passion avec le sucre inverti et versez-la en deux fois sur le chocolat au lait.
  2. Ajoutez le beurre et à l'aide d'une poche à douille,remplissez au 2/3 les coeurs.
  3. Mettre au frais 30 minutes.
  4. Tempérez une nouvelle fois les 100g restant de chocolat blanc et versez sur les coeurs.
  5. Raclez rapidement avec une spatule.
  6. Remettre au frais 30 minutes
  7. Sortez le moule du réfrigérateur et retournez-le sur un plateau de présentation.
  8. Bonne dégustation!

Recette de l’ Intense

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Intense
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Instructions
Préparation du croustillant:
  1. Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné et mélangez avec les gavottes émiettées. Puis mettre la préparation dans le moule tablette et écrasez sur 2 à 3 mm avec une petite spatule ( voir photos ). Puis mettre le moule au congélateur.
Préparation de la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les poudres avec les deux blancs d'œufs et la crème.
  3. Puis montez les 4 blancs d'œufs avec les 70g de sucre pour obtenir une meringue assez ferme
  4. Mélangez les deux préparation et étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes.
  5. Démoulez le croustillant, le poser sur la dacquoise encore un peu tiède et coupez la dacquoise à la taille du moule voir photo
Préparation de la coque en chocolat:
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et avec un pinceau étalez sur tout le moule tablette .
  2. Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes et passez une deuxième couche de chocolat et remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
  1. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  2. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule. Mettre la préparation dans le moule et lissez avec une petite spatule coudée. Puis remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide .
  2. Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
  3. Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule.
  4. Mettre la préparation dans le moule et ajoutez l'ensemble croustillant et dacquoise très délicatement. Mettre de la mousse autour de la dacquoise et lissez à la spatule.
  5. Puis remettre au frais pendant au moins 1h30.
Démoulage et décoration:
  1. Mettre un plat de présentation directement sur le gâteau et retournez le très délicatement sinon la coque en chocolat risquerait de casser.
  2. Maintenant le plus difficile, le démoulage. Décollez petit à petit le moule du gâteau en faisant passer l'air.
  3. Une fois démoulé, mettre tout autour du glacage blanc vanillé pour moi c'est un stylo" scrap cooking"!
  4. Et enfin décorez le tour avec des grués de cacao.
  5. Pour le couper, utilisez une lame de couteau légèrement chauffée.
  6. Bonne dégustation !

Recette Tarte Tanariva

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Recette Tarte Tanariva
Tarte passion chocolat d apres la recette de Carl Marletti
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Instructions
Préparation de la ganache (à faire la veille):
  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Puis versez en deux fois sur le chocolat au lait.
  2. Ajoutez la crème froide puis mixez l'ensemble.
  3. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du croustillant (à faire la veille):
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné puis mélangez avec les gavottes émiettées.
  2. Etalez une petite épaisseur dans un cercle le 16cm à l'aide d'une petite spatule.
  3. Réservez au congélateur une heure.
Préparation du crémeux passion (à faire la veille):
  1. Faites cuire la purée de passion puis dans un cul de poule blanchissez les jaunes ,les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le mélange blanchi dans la purée de passion et mélangez sans arrêt , jusqu'à ce que la préparation épaississe.
  3. Ajoutez la feuille de gélatine puis le beurre et mixez l'ensemble.
  4. Mettre au frais toute une nuit dans une poche.
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel ,la poudre d'amande et la farine avec un robot muni d'une feuille.
  2. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite l'œuf et la vanille liquide.
  3. Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  4. Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre cercle à tarte.
  5. Foncez un cercle et piquez la pâte et remettez-là au réfrigérateur pendant une heure.
  6. Cuire la pâte à 170°c ( chaleur tournante ) pendant 20 minutes.
Montage :
  1. Sur le fond de la pâte sablée refroidie,versez le crémeux passion puis le croustillant praliné.
  2. Puis à nouveau le crémeux passion et lissez avec la spatule
  3. Mettre la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Montez comme une chantilly la ganache chocolat et dresser-là sur la tarte à l'aide d'une poche munie d'une petite douille St honorée.
  5. Pour la déco, ajoutez sur tout le tour des grués de cacao et des grains de fruits de la passion.
  6. Bonne dégustation !
Notes

promesse

Recette Promesse

Entremet Chocolat Noisette avec une mousse onctueuse au chocolat, un insert mousse Dulcey, un croustillant praliné et un biscuit dacquoise noisette.

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Recette Promesse
promesse
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
promesse
Instructions
Préparation de la dacquoise noisette:
  1. Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse
  3. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.
  4. Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné :
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.
  2. Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)
  3. Mettre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse Dulcey:
  1. Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  3. Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.
  4. Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.
Préparation de la mousse chocolat noir:
  1. Montez la crème et réservez au frais..
  2. Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.
  3. Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
  4. Puis fondre le chocolat au bain marie.
  5. Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.
Dressage:
  1. Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .
  3. Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.
  4. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.
  5. Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.
  9. Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....
  10. Bonne dégustation !!!
hypnose

Recette Hypnose

L’hypnose offre une nutrithérapie pour votre bien être.

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HYPNOSE
Entremet vanille chocolat amande d'apres une recette de Julien Loustau
hypnose
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
hypnose
Instructions
Préparation du streusel:
  1. Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
  2. Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
  1. Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
  2. Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
  3. Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
  1. Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
  2. Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
  3. Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
  4. Mettre au congélateur .
  5. Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
  1. Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  3. Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
  1. Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
  2. Relevez la mousse contre les bord du cercle.
  3. Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
  5. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  9. Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
  10. Bonne dégustation !!!

Recette Cake Citron Noisette

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.
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Instructions
Préparation du cake:
  1. Mixez la poudre de noisette avec le sucre cassonade et le sucre muscovado car celui-ci est très épais.
  2. Mélangez ensuite un blanc d'œuf avec les deux jaunes avec le sucre glace. Incorporez ce mélange au premier puis ajoutez la farine et la levure puis le sel.
  3. Faites fondre le beurre et l'ajouter au mélange puis montez les blancs d’œufs avec le sucre .
  4. Mélangez l'ensemble et ajoutez les zestes de citron .
  5. Cuire à 155°C pendant une heure à chaleur tournante .
  6. Après 30 minutes faire une entaille sur la longueur du cake cela permet au cake de monter un peu mieux et çà fait la belle forme du cake.
Ganache noisette:
  1. Faîtes bouillir le lait avec le glucose et le sucre.
  2. Ajoutez la demi feuille de gélatine préalablement mise dans l eau froide et égoutée
  3. Versez sur le chocolat et la pâte de noisette en plusieurs fois en mélangeant par le centre avec le fouet. Ajoutez la crème liquide froide.
  4. Réservez au frais pendant une nuit dans un cul de poule et filmez le.
  5. Montez la ganache au fouet électrique et mettre dans une poche munie d'une douille macaron taille 9.
Montage:
  1. Quand le cake est refroidit mettre le rubhoide au milieu du cake et tamisez le sucre glace Codineige sur les côtés du cake.
  2. Ensuite pochez la ganache noisette sur la longueur du cake et décorez avec les noisettes et les suprêmes de citron. Ajoutez de la feuille d'or.
  3. Bonne dégustation !
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