Craquelin

Recette choux à la crème praliné

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Choux à la crème praliné
Craquelin
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
choux
Ingrédients
Pour le craquelin :
Pour la crème praliné
Pour la pâte à choux
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
choux
Ingrédients
Pour le craquelin :
Pour la crème praliné
Pour la pâte à choux
Craquelin
Instructions
Préparation du craquelin ( la veille ):
  1. Mélangez les 3 ingrédients avec le beurre bien mou et étalez la pâte entre deux papiers cuisson pour avoir deux millimètres maxi d'épaisseur et prendre la douille St Honoré et s'en servir comme emporte pièces pour tracer des petits cercle de craquelin avant de mettre au congélateur
Préparation de la crème praliné ( la veille ):
  1. Mettre la gélatine dans l'eau.
  2. Faites infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 15 minutes.
  3. Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème puis faites chauffer dans une casserole et faites cuire à 85°c tout en mélangeant. Une fois la crème épaissie ajoutez la gélatine essorée puis laisser refroidir.
  4. Quand la crème est environ à 40°C ajoutez le beurre.
  5. Mélangez avec la pâte de praliné et le Gianduja et mettre au frais toute une nuit.
  6. Le lendemain montez 200g de crème au batteur électrique et mettre 1 ou 2 cuillères à soupe de crème dans la crème praliné çà permettra de l'alléger.
Préparation de la pâte à choux :
  1. Mettre le four sur chaleur statique et le préchauffer à 250°C
  2. Faîtes chauffer l'eau, le lait et le beurre ensemble, ajoutez le sel et le sucre et faîtes bouillir.
  3. Ajoutez la farine en une fois et mélangez dans la casserole à feu doux jusqu'à la formation d'une pâte qui se décolle facilement des bord de la casserole.
  4. Puis laissez la pâte refroidir un instant dans un cul de poule
  5. Pendant ce temps mélangez les œufs puis versez petit à petit dans la pâte tout en mélangeant.
  6. La pâte est prête quand on fait un trait dans la pâte avec le doigt et qu'elle se referme toute seule mais doucement
  7. C'est çà la difficulté il ne faut surtout pas qu'elle soit trop liquide c'est pourquoi il ne faut mettre tout les œufs d'un coup
  8. Quand la pâte est prête la mettre dans une poche à douille avec une douille(macaron) de taille 8 je crois et pochez des choux de 3cm environ de diamètre.
  9. Puis disposez un cercle de craquelin sur chaque chou
  10. Enfournez pour dix minutes dans le four qui est à 250°c en éteignant le four.
  11. Puis rallumez le four et faire chauffer 20 minutes en chaleur statique à 165°c et ensuite 10 minutes à 160°c en chaleur tournante sans jamais ouvrir le four
  12. Bonne dégustation !

Recette Douceur

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Douceur
Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise ! Cet entremet est composé d'un streusel chocolat noisette, d'un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d'une gelée de framboise et d'une mousse légère framboise....
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Instructions
Pour le streusel
  1. Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.
  2. Ajoutez les poudres et le sel.
  3. Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.
  4. Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.
Biscuit chocolat
  1. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.
  3. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.
  4. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
  5. Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.
  6. Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l'autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.
  7. Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.
Gelée de framboises
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.
  3. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
  4. Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.
Mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.
  3. Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.
  4. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l'aide d'une maryse.
Montage
  1. Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.
  2. Mettre le premier disque de biscuit chocolat.
  3. Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l'ensemble étant congelé )
Glaçage
  1. Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l'eau ,le colorant et l’arôme jusqu'à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.
  3. Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.

Oeuf exotique

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Oeuf exotique
Petit entremet exotique en forme d’œuf pour le dessert de Pâques d'après une recette de Johan Martin.
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Dacquoise coco
  1. Montez les blancs avec le sucre cassonade puis ajoutez les poudre tamisées.
  2. Cuire à 170° pendant 20 minutes dans un moule en silicone pour biscuit sur une plaque de cuisson.
Crémeux exotique
  1. Dans une casserole , faites chauffer les purées avec le sucre , la maïzena et la pectine.
  2. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mixez.
  3. Coulez dans des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre et dans des moules demi-sphère de 2 cm puis surgelé.
Mousse coco
  1. Dans une casserole faites infuser le lait , le sucre et la coco râpée pendant dix minutes.
  2. Ajoutez la gélatine puis la crème de coco puis le Malibu.
  3. Ajoutez la crème fouettée et remplir à mi hauteur des moules demi-sphère de 6 cm et insérez le crémeux exotique et un rond de dacquoise coco d'environ 3 cm.
  4. Mettre au congélateur au moins 3 heures
  5. Démoulez les demi sphère coco et les plonger dans le glaçage gourmand puis directement dans la noix de coco râpée
Montage
  1. Mettre un disque de chocolat blanc sur les demi-sphères coco puis placez le crémeux exotique préalablement glacé de nappage neutre.
  2. Décorez avec une plume en chocolat blanc.
  3. Bonne dégustation !!!
hypnose

Recette Hypnose

L’hypnose offre une nutrithérapie pour votre bien être.

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HYPNOSE
Entremet vanille chocolat amande d'apres une recette de Julien Loustau
hypnose
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour Streusel amande:
Pour le crémeux chocolat au lait:
Pour la mousse vanille:
Pour le glaçage miroir translucide:
hypnose
Instructions
Préparation du streusel:
  1. Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
  2. Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
  1. Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
  2. Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
  3. Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
  1. Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
  2. Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
  3. Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
  4. Mettre au congélateur .
  5. Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
  1. Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  3. Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
  1. Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
  2. Relevez la mousse contre les bord du cercle.
  3. Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
  5. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  9. Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
  10. Bonne dégustation !!!

Recette Cake Citron Noisette

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Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache noisette
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache noisette
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Instructions
Préparation du cake:
  1. Mixez la poudre de noisette avec le sucre cassonade et le sucre muscovado car celui-ci est très épais.
  2. Mélangez ensuite un blanc d'œuf avec les deux jaunes avec le sucre glace. Incorporez ce mélange au premier puis ajoutez la farine et la levure puis le sel.
  3. Faites fondre le beurre et l'ajouter au mélange puis montez les blancs d’œufs avec le sucre .
  4. Mélangez l'ensemble et ajoutez les zestes de citron .
  5. Cuire à 155°C pendant une heure à chaleur tournante .
  6. Après 30 minutes faire une entaille sur la longueur du cake cela permet au cake de monter un peu mieux et çà fait la belle forme du cake.
Ganache noisette:
  1. Faîtes bouillir le lait avec le glucose et le sucre.
  2. Versez sur le chocolat et la pâte de noisette en plusieurs fois en mélangeant par le centre avec le fouet. Ajoutez la crème liquide froide.
  3. Réservez au frais pendant une nuit dans un cul de poule et filmez le.
  4. Montez la ganache au fouet électrique et mettre dans une poche munie d'une douille macaron taille 9.
Montage:
  1. Quand le cake est refroidit mettre le rubhoide au milieu du cake et tamisez le sucre glace Codineige sur les côtés du cake.
  2. Ensuite pochez la ganache noisette sur la longueur du cake et décorez avec les noisettes et les suprêmes de citron. Ajoutez de la feuille d'or.
  3. Bonne dégustation !
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