Palet craquant

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Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 20 Minutes
Temps d'Attente 24 Heures
Portions
Personnes
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
  1. Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
  2. Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
  1. Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  2. Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  3. Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  4. Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  5. Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
  1. Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  2. Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  3. Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
  1. Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  2. Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  3. Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  4. Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  5. Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
  1. Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  2. Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  3. Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  4. Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  5. Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
  1. Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  2. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  3. Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
  1. Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  2. Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  3. Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  4. Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  5. Bonne dégustation !!
Pavlova

Recette Soleil fruité

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Recette Soleil fruité
Un petit défi de la part de ma femme, faire son gâteau d'enfance, un Pavlova ! Il est composé d'une meringue, d'une chantilly à la vanille et de fruits: j'ai déjà fait plus compliqué, non? Le résultat, un gâteau super léger en bouche et pas trop acidulé.... Finalement j'adore !!! Et en plus c'est facile à réaliser.
Pavlova
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la meringue
Pour les fruits
Cuisine Dessert, Pâtisserie
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1 heure45
Temps d'Attente 20 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la meringue
Pour les fruits
Pavlova
Instructions
Meringue
  1. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un cul de poule et mettre au bain marie.
  2. Chauffez jusqu'à 70°C tout en fouettant.
  3. A 70°C montez la meringue à l'aide d'un fouet électrique sur vitesse max pendant au moins 5 minutes.
  4. Mettre une partie de la meringue dans une poche à douille et faîtes une spirale de meringue de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque de votre four.
  5. Mettre la seconde partie de la meringue dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré et pochez un décor en forme de soleil tout autour du cercle.
  6. Cuire la meringue à 100°C chaleur tournante pendant 1H45 minutes mais attention il faut laisser la porte de votre four légèrement ouverte pour évacuer l'humidité.
Chantilly vanille
  1. Coupez en deux et grattez votre gousse de vanille à l'aide d'un couteau.
  2. Mettre les graines de vanille dans la crème avec le sucre et le mascarpone et montez votre chantilly.
Montage
  1. Pochez la chantilly sur la meringue, puis disposez les fraises coupées en deux sur le contour, puis les framboises au milieu du gâteau.
  2. Récupérez la pulpe de votre fruit de la passion et nappez avec celle-ci votre pavlova. Voilà c'est près!
  3. Bonne dégustation!!!!

Recette Douceur

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Douceur
Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise ! Cet entremet est composé d'un streusel chocolat noisette, d'un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d'une gelée de framboise et d'une mousse légère framboise....
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Instructions
Pour le streusel
  1. Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.
  2. Ajoutez les poudres et le sel.
  3. Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.
  4. Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.
Biscuit chocolat
  1. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.
  3. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.
  4. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
  5. Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.
  6. Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l'autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.
  7. Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.
Gelée de framboises
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.
  3. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
  4. Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.
Mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.
  3. Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.
  4. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l'aide d'une maryse.
Montage
  1. Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.
  2. Mettre le premier disque de biscuit chocolat.
  3. Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l'ensemble étant congelé )
Glaçage
  1. Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l'eau ,le colorant et l’arôme jusqu'à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.
  3. Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.
promesse

Recette Promesse

Entremet Chocolat Noisette avec une mousse onctueuse au chocolat, un insert mousse Dulcey, un croustillant praliné et un biscuit dacquoise noisette.

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Recette Promesse
promesse
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
promesse
Instructions
Préparation de la dacquoise noisette:
  1. Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse
  3. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.
  4. Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné :
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.
  2. Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)
  3. Mettre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse Dulcey:
  1. Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  3. Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.
  4. Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.
Préparation de la mousse chocolat noir:
  1. Montez la crème et réservez au frais..
  2. Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.
  3. Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
  4. Puis fondre le chocolat au bain marie.
  5. Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.
Dressage:
  1. Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .
  3. Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.
  4. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.
  5. Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.
  9. Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....
  10. Bonne dégustation !!!
tarte-au-citro-meringuee

Recette la tarte au citron meringuée

Découvrez cette recette facile de la tarte au citron meringuée.

Délicieuse et facile à réaliser, cette tarte au citron meringuée est composée d’un fond reconstitué de sablés d’Antan .

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Recette la tarte au citron meringuée
tarte-au-citro-meringuee
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le crémeux au citron
Pour le sablé reconstitué
Pour la meringue suisse
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le crémeux au citron
Pour le sablé reconstitué
Pour la meringue suisse
tarte-au-citro-meringuee
Instructions
Préparation du crémeux citron (préparer la veille)
  1. Zestez les citrons dans la casserole.
  2. Presser les citrons pour recueillir 150g de jus.
  3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.
  4. Mélanger les œufs et faites chauffer le jus de citron avec le sucre puis les œufs à 85°C.
  5. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 45°C.
  6. Ajouter le beurre et réservez 24 heures au réfrigérateur dans une poche à douille avec une douille de 16.
Préparation du sablé reconstitué (préparer la veille)
  1. Faites fondre le beurre.
  2. Réduisez en poudre les sablés et ajoutez le beurre fondu.
  3. Etalez le sablé dans un cercle à tarte de 24 cm à l'aide d'une cuillère et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Préparation de la meringue
  1. Montez les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu' à la température de 70°C .
  2. Une fois la meringue assez ferme ajoutez la maïzena tout en continuant à battre légèrement.
Montage
  1. Pochez en spirale le crémeux au citron sur le sablé de l'extérieur vers l'intérieur puis pochez la meringue légèrement refroidie sur le crémeux en forme d'ellipse avec une douille St honoré
  2. Avec un chalumeaux cuire légèrement la meringue pour qu'elle est une belle couleur brune.
  3. Bonne dégustation !!!!
Passion

Recette PASSION

Dacquoise coco, gelée de mangue et mousse légère aux fruits de la passion.

Il s’agit d’une recette issue du blog la cuisine de Fadila. Encore merci pour ce fabuleux entremet! Voir la vidéo de Fadila.

Cet entremet est un Best of de 2015 j’en ai fait 8 pour mes amis, pour ma famille et mes collègues.

Il est à tomber!!

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.
Passion
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions
personnes
Ingrédients
Pour l'insert mangue
Pour la mousse passion
Pour le glaçage translucide
Passion
Instructions
Préparation de la dacquoise coco citron vert:
  1. Mélangez la noix de coco, le sucre glace, la poudre d amande et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
  3. Ajoutez le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule. Mélangez délicatement .
  4. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 18 cm de diamètre. Faire cuire entre 23 minutes à 180°. Sortir et laissez refroidir.
Préparation de l’insert mangue :
  1. Mélangez la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti et faire chauffer sur feu doux.
  2. Ajouter la pectine avec le sucre et chauffez encore deux minutes jusqu a ebulition.
  3. Versez la préparation dans un des cercles de 18 cm sur la dacquoise mettre au frigo et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.
Préparation de la mousse aux fruits de la passion:
  1. Mélangez la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  3. Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
  4. Fouetter la crème entière liquide bien froide et l’ajouter à la purée .Mélanger délicatement.
Dressage:
  1. un cercle de 22cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec insert mangue.
  3. Verser autour une partie de mousse passion et sur l'insert.
  4. Placez le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
  5. Et verser le reste de la mousse.
  6. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
Préparation du glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien pour le faire fondre.
  5. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d’air.
  6. L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  7. Sortir l’entremet congelé et placer sur une grille. Versez dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter. Retirez l'entremet de la grille , décorez le pourtours avec de la noix de coco râpée Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  8. Enfin décorer avec des fruits exotique.( physalis, citron vert et fuit de la passion)
  9. Bonne dégustation !!!

Recette Cake Citron Noisette

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Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Plat cakes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les noisettes caramélisées
Pour la décoration
Instructions
Préparation du cake:
  1. Mixez la poudre de noisette avec le sucre cassonade et le sucre muscovado car celui-ci est très épais.
  2. Mélangez ensuite un blanc d'œuf avec les deux jaunes avec le sucre glace. Incorporez ce mélange au premier puis ajoutez la farine et la levure puis le sel.
  3. Faites fondre le beurre et l'ajouter au mélange puis montez les blancs d’œufs avec le sucre .
  4. Mélangez l'ensemble et ajoutez les zestes de citron .
  5. Cuire à 155°C pendant une heure à chaleur tournante .
  6. Après 30 minutes faire une entaille sur la longueur du cake cela permet au cake de monter un peu mieux et çà fait la belle forme du cake.
Ganache noisette:
  1. Faîtes bouillir le lait avec le glucose et le sucre.
  2. Ajoutez la demi feuille de gélatine préalablement mise dans l eau froide et égoutée
  3. Versez sur le chocolat et la pâte de noisette en plusieurs fois en mélangeant par le centre avec le fouet. Ajoutez la crème liquide froide.
  4. Réservez au frais pendant une nuit dans un cul de poule et filmez le.
  5. Montez la ganache au fouet électrique et mettre dans une poche munie d'une douille macaron taille 9.
Montage:
  1. Quand le cake est refroidit mettre le rubhoide au milieu du cake et tamisez le sucre glace Codineige sur les côtés du cake.
  2. Ensuite pochez la ganache noisette sur la longueur du cake et décorez avec les noisettes et les suprêmes de citron. Ajoutez de la feuille d'or.
  3. Bonne dégustation !