| Temps de Préparation | 35 Minutes |
| Temps de Cuisson | 50 Minutes |
| Temps d'Attente | 24 Heures |
| Portions |
Personnes
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Ingrédients
Craquelin orange
- 40 Gr de beurre
- 50 Gr de sucre cassonade
- 50 Gr de farine T 55
- 2 Gr De colorant orange hydrosoluble
Pâte à choux colorée
- 80 Gr de lait
- 90 Gr de beurre
- 95 Gr d'eau
- 4 Gr de sucre
- 4 Gr de sel
- 125 Gr de farine T 55
- 4 oeufs
- 1 Cuillère De colorant orange
Crémeux passion
- 200 Gr de purée de passion
- 100 Gr de sucre
- 6 jaunes d'œufs
- 3 Gr de gélatine
- 110 Gr de beurre
- 150 Gr de crème fleurette
Insert framboise
- 250 Gr de purée de framboise
- 1 Feuille de gélatine
- 100 Gr de sucre
- 1 Cuillère D alcool de frambiise
Ingrédients
Craquelin orange
Pâte à choux colorée
Crémeux passion
Insert framboise
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Instructions
Insert framboise
- Mettre la puree de framboises avec le sucre et l alcool dans une casserole et chauffez jusqu'à ébullition.
- Ajoutez la gélatine puis versez dans des petits moules demi cercle et placer au congélateur pendant au moins 3 heures
Craquelin orange
- Melangez le beurre mou avec le sucre et la farine puis le colorant.
- Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et faites des cercles avec un emporte-piece avant de mettre au congélateur. ..
Pâte à choux colorée
- Mettre dans une casserole le lait,l'eau et le beurre puis le sucre et le sel...
- Faites chauffer jusqu'à ébullition puis versez la farine hors du feu
- Quand la pâte se détache facilement mettre dans le saladier du robot munie de la feuille puis melangez pour enlever un peu d'humidité a la pate (vapeur d'eau)
- Ajoutez les oeufs et le colorant petit a petit jusqu a obtenir une belle pâte à choux bien lisse
- Mettre la pâte dans une poche a douille puis pochez une belle rosace voir photo
- Mettre le craquelin sur la pâte voir photo puis mettre au four préchauffé a 250°
- Eteindre le four pendant dix minutes puis le rallumer en chaleur statique a 175° et cuire pendant 30 minutes
- Ajoutez les jaunes battus a la puree de passion puis cuire comme une creme pâtissière
- Puis cuire a chaleur tournante a 170° pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir pendant une heure puis decoupez la citrouille en deux comme sur la photo
Crémeux passion
- Faites chauffer la purée de passion dans une casserole puis melangez les jaunes avec le sucre
- Ajoutez la gélatine et le beurre puis mettre au frais pendant deux heures...
Montage
- Montez la creme fluide puis l'ajouter délicatement à la crème passion puis pochez sur la pate a choux et mettre les insert framboises comme sur la photo
- Pochez de nouveau le crémeux passion et refermez avec la deuxieme partie de la citrouille..
- Pour la queue il s agit tout simplement de la pâte d'amande colorée en vert à modeler..
- Bonne dégustation !!
la Tarte Tatin est une tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées au sucre et au beurre avant la cuisson de la tarte.
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 1 heure |
| Temps d'Attente | 40 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Ingrédients pour la pâte brisée :
- 200 gr de farine
- 15 gr de sucre
- 125 gr de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 4 gr de fleur de sel
- 30 gr de lait
Pour les pommes pochées:
- 300 gr de beurre
- 300 gr de sucre
- 300 gr d'eau
- 1 gousse de vanille
- 12 pommes Golden
Pour le caramel:
- 200 de de sucre
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte brisée :
Pour les pommes pochées:
Pour le caramel:
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Instructions
Préparation de la pâte :
- Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel et la farine. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite le jaune d'œuf et le lait.
- Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
- Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre moule à manquer. Piquez la pâte et la remettre au frigo pendant une heure.
Préparation des pommes:
- Épluchez, épinez et coupez les pommes en quatre.
- Dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre ainsi que la gousse de vanille coupée en deux.
- Plongez y les pommes et pochez les pendant trente minutes environ.
- Sortez les avec un écumoire et égouttez les au moins 10 minutes.
Préparation du caramel:
- Faites cuire le sucre petit à petit dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur ambré.
- Versez le caramel très chaud dans un moule à manquer ( le miens fait 26cm de diamètre) et le couler rapidement sur le fond du moule (voir ma vidéo) puis laissez refroidir.
Montage et cuisson de la tarte:
- Dressez délicatement les pommes en forme de rosace sur le caramel (voir la vidéo ) puis posez le disque de pâte sur les pommes et pincez la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu'elle ne se rétracte.
- Cuire la tarte 1 heure.
- Démoulez la tarte sur un plat et ...Ta ...ta tin ! Bonne dégustation !
Notes
Mettre le four sur chaleur tournante et le préchauffer à 180°C
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 1 heure |
| Temps d'Attente | 24 heures |
| Portions |
choux
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Ingrédients
Pour le craquelin :
- 40 Gr de beurre mou
- 50 Gr de cassonade
- 50 Gr de farine T55
Pour la crème praliné
- 300 gr de lait
- 120 Gr de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d'œufs
- 120 Gr de sucre
- 25 Gr de poudre à crème
- 120 Gr de beurre
- 4 cuillères à soupe de pate de praliné
- 30 Gr de Gianduja
- 2 cuillères à soupe de crème chantilly
Ingrédients
Pour le craquelin :
Pour la crème praliné
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Instructions
Préparation du craquelin ( la veille ):
- Mélangez les 3 ingrédients avec le beurre bien mou et étalez la pâte entre deux papiers cuisson pour avoir deux millimètres maxi d'épaisseur et prendre la douille St Honoré et s'en servir comme emporte pièces pour tracer des petits cercle de craquelin avant de mettre au congélateur
Préparation de la crème praliné ( la veille ):
- Mettre la gélatine dans l'eau.
- Faites infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 15 minutes.
- Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème puis faites chauffer dans une casserole et faites cuire à 85°c tout en mélangeant. Une fois la crème épaissie ajoutez la gélatine essorée puis laisser refroidir.
- Quand la crème est environ à 40°C ajoutez le beurre.
- Mélangez avec la pâte de praliné et le Gianduja et mettre au frais toute une nuit.
- Le lendemain montez 200g de crème au batteur électrique et mettre 1 ou 2 cuillères à soupe de crème dans la crème praliné çà permettra de l'alléger.
Préparation de la pâte à choux :
- Mettre le four sur chaleur statique et le préchauffer à 250°C
- Faîtes chauffer l'eau, le lait et le beurre ensemble, ajoutez le sel et le sucre et faîtes bouillir.
- Ajoutez la farine en une fois et mélangez dans la casserole à feu doux jusqu'à la formation d'une pâte qui se décolle facilement des bord de la casserole.
- Puis laissez la pâte refroidir un instant dans un cul de poule
- Pendant ce temps mélangez les œufs puis versez petit à petit dans la pâte tout en mélangeant.
- La pâte est prête quand on fait un trait dans la pâte avec le doigt et qu'elle se referme toute seule mais doucement
- C'est çà la difficulté il ne faut surtout pas qu'elle soit trop liquide c'est pourquoi il ne faut mettre tout les œufs d'un coup
- Quand la pâte est prête la mettre dans une poche à douille avec une douille(macaron) de taille 8 je crois et pochez des choux de 3cm environ de diamètre.
- Puis disposez un cercle de craquelin sur chaque chou
- Enfournez pour dix minutes dans le four qui est à 250°c en éteignant le four.
- Puis rallumez le four et faire chauffer 20 minutes en chaleur statique à 165°c et ensuite 10 minutes à 160°c en chaleur tournante sans jamais ouvrir le four
- Bonne dégustation !
| Temps de Préparation | 20 Minutes |
| Temps de Cuisson | 55 Minutes |
| Temps d'Attente | 1 Heures |
| Portions |
Personnes
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Ingrédients
- 200 Gr de sucre
- 3 oeufs
- 100 Gr de beurre
- 180 Gr de farine
- 7 Gr de levure
- 1 Cuillere a soupe De confiture de citron
- 1 Cuillere a soupe De confiture d orange
- 10 Gr De jus de citron
- 2 Gr Zestes de citron
- 10 Gr De citron confits
- 10 Gr D oranges confites
Ingrédients
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Instructions
- Montez les oeufs avec le sucre jusqu a avoir une texture bien crémeuse
- Mélangez la farine, la levure, le beurre pommade, la creme fluide les zestes de citron et enfin le jus de citron.
- Ajoutez une cuillere a soupe de confiture de citron et une de confiture d orange. Puis ajoutez les fruits confits en petits cubes....
- Melangez le tout avec le mélange oeufs/sucre puis beurré votre moule a cake.
- Farinez le moule,versez votre préaration puis enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 30 minutes
- Puis baissez a 150°C pendant 20 minutes. .
| Temps de Préparation | 1 heure |
| Temps de Cuisson | 30 minutes |
| Temps d'Attente | 1 nuit |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Pour la brioche
- 125 gr De beurre AOP
- 10 gr de levure du boulanger alsa special brioche
- 140 gr d'œufs entiers
- 250 gr de farine T45
- 5 gr de sel
- 15 gr de lait
- 5 gr de glucose
- 10 gr de sucre grains
Pour la crème pâtissière
- 500 gr de lait
- 160 gr de jaune d'œufs
- 100 gr de sucre
- 3 gr d'arome de fleur d'oranger
- 25 gr de maïzena
- 25 gr de farine T 45
- 10 gr de beurre
Dorure
- 1 œuf
- 5 gr de crème fluide
Ingrédients
Pour la brioche
Pour la crème pâtissière
Dorure
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Instructions
Pour la brioche
- Délayez la levure dans le lait et mélangez tous les ingrédients dans un saladier à l'aide d'un batteur muni des crochets
- Mettre dans un film étirable et laissez au frais toute une nuit.
Pour la crème pâtissière
- Portez le lait à ébullition.Fouettez les jaunes avec le sucre, la maïzena, la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez l’arôme.
- Versez une partie du lait chaud sur ce mélange, mélangez et remettre le tout dans la casserole.
- Faites cuire à feu doux tout en mélangeant avec un fouet, la crème va s'épaissir.
- Réservez la crème dans un bol au frais pendant au moins deux heures.
Pour la crème au beurre
- Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C dans une casserole puis versez en filet sur l'oeuf battu et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon bien mousseux.
- Une fois tiède, ajoutez le beurre et mélangez pour avoir une crème bien lisse.
Montage
- Formez une boule de pâte,farinez légèrement et aplatissez-la avec un rouleau voir la photo. Mettre au centre d'un cercle à tarte de 24cm.
- Badigeonnez la pâte avec un pinceau d'un mélange ( œuf battu avec un peu crème liquide) puis parsemez de sucre grains.
- Cuire la brioche à 170° pendant 25 minutes
- Coupez la brioche en deux voir photo
- Mélangez les deux crèmes et versez dans une poche à douche.
- Pochez la crème sur la brioche et refermez avec la deuxième partie de la brioche celle avec le sucre grains et sous-poudrez légèrement avec du sucre glace.
| Temps de Préparation | 40 Minutes |
| Temps de Cuisson | 50 Minutes |
| Temps d'Attente | 24 Heures |
| Portions |
Personnes
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Ingrédients
Streusel noisette
- 80 Gr de poudre de noisettes
- 60 Gr de sucre cassonade
- 60 Gr de farine
- 60 Gr de beurre
- 1 Gr de fleur de sel
Moelleux noisette
- 100 gr d'œufs entiers 2 oeufs
- 40 gr de jaune d'œufs 2 jaunes
- 170 gr de poudre de noisettes
- 130 gr de sucre
- 45 gr de farine
- 80 gr de beurre
- 60 gr de blancs d'oeufs 2 blancs
- 60 gr de sucre
Caramel
- 100 gr de sucre
- 80 gr de glucose
- 120 gr de crème liquide
- 60 gr de lait concentré sucré
- 1 gousse de vanille
- 160 gr de beurre
- 1 gr de fleur de sel
Ingrédients
Streusel noisette
Moelleux noisette
Caramel
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Instructions
Streusel
- Mélangez tous les ingrédients et étalez sur 3mm dans un cercle de 20 cm de diamètre à l'aide du dos d'une cuillère.
- Cuire à 160°C chaleur tournante pendant 15 minutes
Moelleux noisettes
- Montez les blancs avec le sucre.
- Dans un autre saladier, mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre.Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et les graines de vanille.
- Ajoutez le beurre fondu et la meringue, puis mélangez délicatement.
- Versez ce mélange sur le streusel et cuire à 160°C chaleur tournante pendant 45 minutes.
Caramel tendre
- Dans une casserole, cuire le sucre à sec avec le glucose et lorsqu'il devient ambré le décuire avec la crème.
- Ajoutez le lait concentré et les graine de vanille.
- Peser et recompléter le tout à 300g avec de l'eau.
- Versez sur le beurre et la fleur de sel et puis mixez.
- Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille taille 9 et mettre au frigo tout une nuit.
Montage
- Démouler le moelleux de votre cercle à l'aide d'un couteau si il faut, tamisez du sucre glace sur l'extrémité du gâteau et dressez une spirale de caramel tendre en partant du milieu pour finir à environ 1 cm de l'extrémité du moelleux.
- Ajoutez les pépites de noisettes gourmandes sur tout le tour du gâteau.
- Bonne dégustation!
Notes
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 15 minutes |
| Temps d'Attente | 1 heure |
| Portions |
Personnes
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Ingrédients
Pour la génoise coco
- 4 oeufs
- 125 gr de sucre
- 125 gr de farine
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 Gr de coco râpée
Pour la gelée de mangue
- 200 Gr de purée de mangue
- 50 Gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Décoration
- 50 Gr de coco râpée
- 200 Gr de chocolat blanc
Créme ivoire vanille
- 250 Gr de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 75 gr de chocolat blanc
Ingrédients
Pour la génoise coco
Pour la gelée de mangue
Décoration
Créme ivoire vanille
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Instructions
Préparation de la génoise coco
- Préchauffez le four à 180°C.
- Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Mélangez les jaunes avec 65g de sucre jusqu'à blanchiment puis faites monter les blancs dans un autre saladier avec le restant de sucre.
- Mélangez délicatement les deux préparations .Mélangez les poudres puis tamisez les. Ajoutez les délicatement à la pâte avec une Maryse et incorporez la coco râpée.
- Mettre votre appareil à génoise dans un moule silicone pour génoise ou sur une plaque de four recouvert d'un papier cuisson. Attention étalez sur toute la surface et sur environ 3à 4mm d'épaisseur..
- Enfournez pendant 15min environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher
- Faites chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole et hors du feu ajoutez le malibu.
- Badigeonner votre génoise de ce sirop à l'aide d'un pinceau.
préparation de la gelée de mangue
- Mélangez la purée de mangue et le sucre et faire chauffer sur feu doux.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
- Versez la préparation sur la génoise et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Montage
- Découpez dans la longueur quatre bandes de biscuit avec la mangue et roulez la première bande.Puis enroulez les autres tout autour de la première bandes jusqu'à faire 20cm de diamètre environ.
- Parsemez le tour de coco râpée et encerclez le gâteau avec un cerclage en chocolat blanc.
Décoration
- Faites infusez la vanille avec la crème.
- Puis versez sur le chocolat blanc. Le couvrir avec du papier sulfurisé et mettre au frais toute une nuit.
- Montez la crème comme une chantilly et mettre dans une poche à douille.
- Pochez quelque petite pointe de crème sur le gâteau et décorez avec des pétales de chocolat blanc.
- Bonne dégustation !!!
| Temps de Préparation | 25 minutes |
| Temps de Cuisson | 20 minutes |
| Temps d'Attente | 10 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 200 gr de chocolat de couverture noire
- 200 gr de beurre
- 150 gr de sucre
- 4 oeufs
- 55 gr de farine T 45
- 6 cuillères à café de pate de praliné noisettes
Ingrédients
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Instructions
- Fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie dans un saladier.
- Blanchir les œufs avec le sucre et ajoutez la farine tamisée le tout dans un autre récipient.
- Mélangez les deux préparations.
- Versez celle-ci au 2 tiers dans six moules à muffins en silicone.
- Mettre ensuite une grosse cuillère à café de praliné noisette au milieu de chaque fondant.
- Puis remplissez à ras bord chaque fondant de la préparation chocolatée.
- Enfournez à 180°C à chaleur tournante pendant 20 minutes.
- Petite astuce: vous pouvez déguster ces petits fondants le lendemain sans problème, en les réchauffant 15 secondes au micro-onde.
- Bonne dégustation !!!!
| Temps de Préparation | 45 minutes |
| Temps de Cuisson | 15 minutes |
| Temps d'Attente | 2 heures |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
- 130 Gr de pate de praliné
- 40 Gr de chocolat au lait
- 65 Gr de gavottes
Pour la dacquoise:
- 60 Gr de poudre d'amandes
- 60 Gr de sucre glace
- 25 Gr de poudre de noisette
- 25 Gr de farine T45
- 2 blancs d'oeufs
- 4 blancs d'oeufs
- 15 Gr de crème liquide
- 1 pincée de sel
- 70 Gr de sucre
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
- 100 Gr de chocolat noir de couverture
- 50 Gr de crème fluide
- 200 Gr de crème fluide
Pour la mousse au chocolat blanc:
- 100 Gr de chocolat blanc
- 50 gr de crème fluide
- 200 Gr de crème fluide
- 1,5 feuille de gélatine
Pour la décoration
Ingrédients
Pour le croustillant praliné:
Pour la dacquoise:
Pour la coque en chocolat:
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour la mousse au chocolat blanc:
Pour la décoration
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Instructions
Préparation du croustillant:
- Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné et mélangez avec les gavottes émiettées. Puis mettre la préparation dans le moule tablette et écrasez sur 2 à 3 mm avec une petite spatule ( voir photos ). Puis mettre le moule au congélateur.
Préparation de la dacquoise:
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez les poudres avec les deux blancs d'œufs et la crème.
- Puis montez les 4 blancs d'œufs avec les 70g de sucre pour obtenir une meringue assez ferme
- Mélangez les deux préparation et étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes.
- Démoulez le croustillant, le poser sur la dacquoise encore un peu tiède et coupez la dacquoise à la taille du moule voir photo
Préparation de la coque en chocolat:
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et avec un pinceau étalez sur tout le moule tablette .
- Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes et passez une deuxième couche de chocolat et remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
- Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
- Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule. Mettre la préparation dans le moule et lissez avec une petite spatule coudée. Puis remettre au frais.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:
- Mettre la gélatine dans l'eau froide .
- Montez la crème liquide et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la crème chaude pour faire une ganache.
- Ajoutez la crème montée et mélangez avec une spatule.
- Mettre la préparation dans le moule et ajoutez l'ensemble croustillant et dacquoise très délicatement. Mettre de la mousse autour de la dacquoise et lissez à la spatule.
- Puis remettre au frais pendant au moins 1h30.
Démoulage et décoration:
- Mettre un plat de présentation directement sur le gâteau et retournez le très délicatement sinon la coque en chocolat risquerait de casser.
- Maintenant le plus difficile, le démoulage. Décollez petit à petit le moule du gâteau en faisant passer l'air.
- Une fois démoulé, mettre tout autour du glacage blanc vanillé pour moi c'est un stylo" scrap cooking"!
- Et enfin décorez le tour avec des grués de cacao.
- Pour le couper, utilisez une lame de couteau légèrement chauffée.
- Bonne dégustation !