Recette Douceur

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Douceur
Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise ! Cet entremet est composé d'un streusel chocolat noisette, d'un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d'une gelée de framboise et d'une mousse légère framboise....
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Instructions
Pour le streusel
  1. Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.
  2. Ajoutez les poudres et le sel.
  3. Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.
  4. Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.
Biscuit chocolat
  1. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.
  3. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.
  4. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
  5. Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.
  6. Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l'autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.
  7. Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.
Gelée de framboises
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.
  3. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
  4. Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.
Mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.
  3. Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.
  4. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l'aide d'une maryse.
Montage
  1. Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.
  2. Mettre le premier disque de biscuit chocolat.
  3. Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l'ensemble étant congelé )
Glaçage
  1. Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l'eau ,le colorant et l’arôme jusqu'à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
  2. Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.
  3. Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.

Oeuf exotique

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Oeuf exotique
Petit entremet exotique en forme d’œuf pour le dessert de Pâques d'après une recette de Johan Martin.
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 5 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Dacquoise coco
  1. Montez les blancs avec le sucre cassonade puis ajoutez les poudre tamisées.
  2. Cuire à 170° pendant 20 minutes dans un moule en silicone pour biscuit sur une plaque de cuisson.
Crémeux exotique
  1. Dans une casserole , faites chauffer les purées avec le sucre , la maïzena et la pectine.
  2. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mixez.
  3. Coulez dans des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre et dans des moules demi-sphère de 2 cm puis surgelé.
Mousse coco
  1. Dans une casserole faites infuser le lait , le sucre et la coco râpée pendant dix minutes.
  2. Ajoutez la gélatine puis la crème de coco puis le Malibu.
  3. Ajoutez la crème fouettée et remplir à mi hauteur des moules demi-sphère de 6 cm et insérez le crémeux exotique et un rond de dacquoise coco d'environ 3 cm.
  4. Mettre au congélateur au moins 3 heures
  5. Démoulez les demi sphère coco et les plonger dans le glaçage gourmand puis directement dans la noix de coco râpée
Montage
  1. Mettre un disque de chocolat blanc sur les demi-sphères coco puis placez le crémeux exotique préalablement glacé de nappage neutre.
  2. Décorez avec une plume en chocolat blanc.
  3. Bonne dégustation !!!
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