La galette des rois

Recette de la Galette des Rois

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La galette des rois
Galette des rois traditionnelle avec une pâte feuilletée inversée de Johan Basile et une crème d'amande bien gourmande...
La galette des rois
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la détrempe
Pour le beurre manié
Pour la crème d'amande
Pour la dorure
Pour le sirop brillant
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la détrempe
Pour le beurre manié
Pour la crème d'amande
Pour la dorure
Pour le sirop brillant
La galette des rois
Instructions
Pour la détrempe
  1. Mélangez tous les ingrédients avec un batteur muni d'un crochet et étalez la détrempe en un carré d'environ 10 cm de coté.
  2. Filmez la détrempe dans un papier sulfurisé et mettre au frigo pendant 30 minutes.
Pour le beurre manié
  1. Mélangez le beurre mou avec la farine avec un batteur muni d'un crochet et étalez entre deux feuilles de papier cuisson en un carré d'environ 16 cm de coté.
  2. Etalez le beurre en un carré dans du papier cuisson et mettre au congélateur environ dix minutes
Pour la pâte feuilletée
  1. Mettre la détrempe sur le beurre manié et refermez le beurre sur la détrempe afin de l’emprisonner complètement. N’hésitez pas à rajoutez de la farine si ça colle.
  2. Ensuite il faut procédé au pliage... Pour a part il s'agit de 6 tours simple.
  3. Étalez la pâte en un rectangle d'environ 30 cm de longueur et 10 de largeur ( voir la photo ) et faite un tour simple c'est à dire pliez la pâte en trois ( voir le pliage sur les photos )
  4. Étalez une deuxième fois la pâte en un rectangle et faites un deuxième tour simple
  5. Filmez et mettre au frigo 30 minutes.
  6. Faites encore deux tours simple et remettre au frigo 30 minutes
  7. Faites les deux derniers tours simple et remettre au frigo 30 minutes
  8. Coupez la pâte en deux pâtons égaux et étalez ensuite deux disques de pâte feuilletée d'environ 26cm de diamètre sur du papier cuisson et remettre au frigo 30 minutes
Pour la crème d'amande
  1. Mélangez tous les ingrédients, mettre dans un bol et mettre au frais 1 heure
Montage de la galette
  1. Sortez un disque de pâte feuilletée et badigeonnez le tour( environ 2cm ) avec de la dorure à l'aide d'un pinceau.
  2. Dressez en escargot la creme d amande bien froide sur le disque en laissant au moins deux cm de pâte autour pour pouvoir fermer la galette.
  3. N'oubliez pas de mettre la fève dans la frangipane à l'extrémité.
  4. Sortez le deuxième disque et piquez le avec une fourchette .
  5. Posez délicatement le disque et fermez la galette dans un premier temps avec les doigts.
  6. Chiquetez le tour à l'aide du dos d'un couteau
  7. Retournez la galette
  8. Badigeonnez avec de la dorure (oeuf et crème bien mélangé ) et mettre au congélateur dix minutes
  9. Mettre une deuxième couche de dorure et placez au frais encore dix minutes.
  10. Décorez la galette à l'aide d'un couteau pour moi c'est façon pithiviers
  11. Enfournez pendant 1 heure 10 à chaleur tournante à 190°C.
  12. A la sortie du four badigeonnez la galette du sirop au rhum.( Voir la vidéo )
  13. Bonne dégustation
buche-Prestige

Recette bûche Prestige

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Bûche Prestige
buche-Prestige
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise:
Pour la compotée de fraises:
Pour la mousse légère à la vanille
Pour la couverture Velours:
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise:
Pour la compotée de fraises:
Pour la mousse légère à la vanille
Pour la couverture Velours:
buche-Prestige
Instructions
Pour la génoise:
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les œufs avec le sucre.
  3. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C tout en fouettant.
  4. Fouettez jusqu'à refroidissement complet. Ajoutez la farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une maryse.
  5. Mettre votre appareil à génoise dans un moule à biscuit en silicone sur une plaque de cuisson.
  6. Avec une spatule coudée, étalez la préparation sur la surface du moule.
  7. Enfournez pendant 15 min environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher..
  8. Retournez la génoise sur une feuille de papier cuisson.
Pour la compotée:
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes
  2. Chauffez le coulis de fruit dans une casserole, mélangez le sucre avec la pectine et lorsque le coulis est chaud, versez le sucre avec la pectine dans le coulis et mélangez doucement pendant 2 à 3 minutes.
  3. Ajoutez alors la gélatine essorée.
  4. Mettre la compotée directement sur la génoise et avec une spatule coudée, étalez sur toute la surface du biscuit de façon à avoir environ de 2 à 3 mm d'épaisseur de compotée.
Pour la mousse légère à la vanille
  1. Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  3. Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.
Montage de la bûche
  1. Mettre le silicone matelassé dans le moule à bûche.
  2. Versez la mousse à la vanille dans le moule jusqu'au 2 tiers.
  3. Découpez deux bandes de 28 cm de longueur et 6 cm de largeur de biscuit avec compotée de fraise.
  4. Mettre une première bande à l'aide d'une spatule directement sur la mousse vanille. La face compotée vers le bas ( voir la vidéo )
  5. Ajoutez le reste de la mousse vanillée puis la deuxième bande de biscuit avec la compotée.
  6. Mettre au congélateur toute une nuit.
  7. Démoulez la bûche et pulvérisez du spray velours sur toute la surface. Attention çà en met partout, c'est mieux d'isoler la bûche ( moi j'utilise un carton voir la vidéo )
  8. Voilà, elle prête, il n'y plus qu'à la décorer.
  9. Bonne dégustation !!!!
Notes

Tarte-bourdaloue

Recette de la tarte Bourdaloue

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Tarte Bourdaloue
Tarte-bourdaloue
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte sablée:
Pour la crème d'amande:
Pour les poires pochées:
Plat tartes
Cuisine Pâtisserie
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte sablée:
Pour la crème d'amande:
Pour les poires pochées:
Tarte-bourdaloue
Instructions
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel et la farine et la poudre d'amande.
  2. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite l'œuf et la vanille.
  3. Façonnez une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  4. Étalez la pâte et découpez un cercle un peu plus grand que votre cercle à tarte.
  5. Beurrez votre cercle. Foncez et piquez la pâte et la remettre au frigo pendant une heure.
  6. Cuire à blanc pendant 10 minutes à 170°C.
Préparation de la crème d'amande :
  1. Dans un bol d'un robot, fouettez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
  2. Ajoutez l'œuf, puis les amandes, le Rhum et enfin les graines de vanille.
Préparation des poires:
  1. Oui je triche un peu pour une fois, je prend des poires au sirop en conserve. On prend 6 demi-poires et il ne reste plus qu'à les découper en fines tranches (voir la vidéo )
Montage et cuisson de la tarte:
  1. Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte, puis déposez les poires en forme de fleur.
  2. Recouvrez avec des amandes effilées environ 50g et faites cuire 25 minutes.
  3. Bonne dégustation !
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