Recette Tarte Tanariva

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Recette Tarte Tanariva
Tarte passion chocolat d apres la recette de Carl Marletti
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait à faire la veille:
Pour la pâte sucrée :
Pour le croustillant praliné:
Pour le crémeux passion:
Instructions
Préparation de la ganache (à faire la veille):
  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Puis versez en deux fois sur le chocolat au lait.
  2. Ajoutez la crème froide puis mixez l'ensemble.
  3. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du croustillant (à faire la veille):
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné puis mélangez avec les gavottes émiettées.
  2. Etalez une petite épaisseur dans un cercle le 16cm à l'aide d'une petite spatule.
  3. Réservez au congélateur une heure.
Préparation du crémeux passion (à faire la veille):
  1. Faites cuire la purée de passion puis dans un cul de poule blanchissez les jaunes ,les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le mélange blanchi dans la purée de passion et mélangez sans arrêt , jusqu'à ce que la préparation épaississe.
  3. Ajoutez la feuille de gélatine puis le beurre et mixez l'ensemble.
  4. Mettre au frais toute une nuit dans une poche.
Préparation de la pâte :
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel ,la poudre d'amande et la farine avec un robot muni d'une feuille.
  2. Vous devez obtenir une texture sableuse, ajoutez ensuite l'œuf et la vanille liquide.
  3. Façonner une boule de pâte, filmez-là et mettez au frais au moins 30 minutes.
  4. Étaler la pâte et découper un cercle un peu plus grand que votre cercle à tarte.
  5. Foncez un cercle et piquez la pâte et remettez-là au réfrigérateur pendant une heure.
  6. Cuire la pâte à 170°c ( chaleur tournante ) pendant 20 minutes.
Montage :
  1. Sur le fond de la pâte sablée refroidie,versez le crémeux passion puis le croustillant praliné.
  2. Puis à nouveau le crémeux passion et lissez avec la spatule
  3. Mettre la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Montez comme une chantilly la ganache chocolat et dresser-là sur la tarte à l'aide d'une poche munie d'une petite douille St honorée.
  5. Pour la déco, ajoutez sur tout le tour des grués de cacao et des grains de fruits de la passion.
  6. Bonne dégustation !
Notes

promesse

Recette Promesse

Entremet Chocolat Noisette avec une mousse onctueuse au chocolat, un insert mousse Dulcey, un croustillant praliné et un biscuit dacquoise noisette.

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Recette Promesse
promesse
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
Plat entremets
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
Pour le croustillant praliné:
Pour la mousse Dulcey
Pour la mousse au chocolat noir:
Pour le glaçage miroir
promesse
Instructions
Préparation de la dacquoise noisette:
  1. Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse
  3. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.
  4. Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné :
  1. Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.
  2. Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)
  3. Mettre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse Dulcey:
  1. Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  3. Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.
  4. Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.
Préparation de la mousse chocolat noir:
  1. Montez la crème et réservez au frais..
  2. Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.
  3. Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
  4. Puis fondre le chocolat au bain marie.
  5. Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.
Dressage:
  1. Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  2. Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .
  3. Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.
  4. Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
La veille préparer le glaçage miroir:
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.
  5. Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  6. Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  7. Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  8. Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.
  9. Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....
  10. Bonne dégustation !!!
tarte-au-citro-meringuee

Recette la tarte au citron meringuée

Découvrez cette recette facile de la tarte au citron meringuée.

Délicieuse et facile à réaliser, cette tarte au citron meringuée est composée d’un fond reconstitué de sablés d’Antan .

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Recette la tarte au citron meringuée
tarte-au-citro-meringuee
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le crémeux au citron
Pour le sablé reconstitué
Pour la meringue suisse
Plat tartes
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le crémeux au citron
Pour le sablé reconstitué
Pour la meringue suisse
tarte-au-citro-meringuee
Instructions
Préparation du crémeux citron (préparer la veille)
  1. Zestez les citrons dans la casserole.
  2. Presser les citrons pour recueillir 150g de jus.
  3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.
  4. Mélanger les œufs et faites chauffer le jus de citron avec le sucre puis les œufs à 85°C.
  5. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 45°C.
  6. Ajouter le beurre et réservez 24 heures au réfrigérateur dans une poche à douille avec une douille de 16.
Préparation du sablé reconstitué (préparer la veille)
  1. Faites fondre le beurre.
  2. Réduisez en poudre les sablés et ajoutez le beurre fondu.
  3. Etalez le sablé dans un cercle à tarte de 24 cm à l'aide d'une cuillère et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Préparation de la meringue
  1. Montez les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu' à la température de 70°C .
  2. Une fois la meringue assez ferme ajoutez la maïzena tout en continuant à battre légèrement.
Montage
  1. Pochez en spirale le crémeux au citron sur le sablé de l'extérieur vers l'intérieur puis pochez la meringue légèrement refroidie sur le crémeux en forme d'ellipse avec une douille St honoré
  2. Avec un chalumeaux cuire légèrement la meringue pour qu'elle est une belle couleur brune.
  3. Bonne dégustation !!!!
fraisier-pistache

Recette Le fraisier

Un classique que je fais généralement à la pistache mais je peux aussi le faire à la vanille.

Ce gâteau c’est mon best-of de l’année 2015 j’en ai fait 17 exactement pour mes amis et collègues.

Une vraie réussite!

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Recette Le fraisier
fraisier-pistache
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise
Pour le sirop
Pour le glaçage miroir
Pour la garniture
Cuisine gâteaux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la génoise
Pour le sirop
Pour le glaçage miroir
Pour la garniture
fraisier-pistache
Instructions
Préparation de la génoise (préparer la veille)
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les œufs avec le sucre.
  3. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C tout en fouettant. Fouettez jusqu'à refroidissement complet.
  4. Ajoutez la farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une maryse.
  5. Mettre votre appareil à génoise dans un moule à manquer préalablement beurré et fariné.
  6. Enfournez pendant 15-20 min environ.
  7. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher..
  8. Découpez la génoises en deux , et faites un disque de 17 cm et l'autre de 18 cm. Réservez-les.
Préparation du sirop
  1. Portez à ébullition l'eau et le sucre.
  2. Hors du feu ajoutez le kirsch, puis laissez tiédir et imbibez le disque de 17 cm de diamètre.
  3. Posez votre cercle à entremet sur la génoise imbibée.
Préparation de la crème mousseline
  1. Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines.
  2. Dans une casserole, faites infuser à petit feu le lait avec les graines pendant 10 min et garder la gousse de vanille fendue pour la déco.
  3. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème.
  4. Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, mettre le lait sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
  5. Hors du feu, ajoutez 115g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et facultatif une cuillère à soupe de pate de pistache.
  6. Filmez au contact et laissez tiédir.
  7. Laissez les 115g de beurre restant à température ambiante.
  8. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre.
  9. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois.
  10. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va se lisser.
Préparation du glaçage miroir
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 min.
  2. Portez à ébullition l'eau et le sucre.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée.
  4. Ajoutez quelques gouttes d'arôme et de colorant jusqu'à la couleur désirée.
  5. Laissez tiédir.
Montage
  1. Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (20 cm de diamètre).
  2. Essayez de rassembler une dizaine de fraises de même taille et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
  3. Plaquez les fraises côté coupé contre le rubhoide.
  4. A l'aide d'une poche à douille, enrobez vos fraises de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise.
  5. Dispersez le reste des fraises entières dans votre génoise puis recouvrez d'une fine couche de crème mousseline.
  6. Déposez votre disque de génoise de 18 cm, pressez un peu avec vos mains et imbibez-la. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. Racler soigneusement avec la spatule .
  7. Mettre au frais pendant que vous préparez le glaçage miroir.
  8. Soulever légèrement votre cercle de un mm.
  9. Lorsque votre glaçage est tiède mais pas encore pris, le verser doucement sur votre fraisier cerclé bien froid.
  10. Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Vous pourrez décercler le lendemain et décorez le fraisier avec des fraises.
  11. Bonne dégustation !!!
Notes

[recipe]

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